上星期出席了一个独一无二、精彩非凡的晚宴。 晚宴主题叫 Twisted Table, 只邀请了十五位出席。 晚宴在我朋友 Walter 在新天地的餐厅 T8 (www.t8-shanghai.com)举办。当天我稍微早一点到达和 Walter 打招呼。看到他的生意非常火爆，除了这个 Twisted Table 晚宴之外，二楼的 Club Lounge 还有一个二十几人的私人晚宴。

 

 

这就是总经理 Walter，一个在西餐餐饮方面非常有经验的瑞士人，来了上海好多年了。我认识一些曾经在T8工作过的员工说，Walter 可以非常凶，有时候让他们不禁在餐厅里哭了起来，但过后他们到了其他餐厅工作，回想起在 Walter 那里学到的东西，又会感叹自从离开T8之后就没有碰过那么有经验的总经理。虽然他们说他很严格，但从一个方面也是夸奖他的管理和经验，我认识的好几个员工从一开始到现在还是一直留在T8工作，一般在餐饮业员工流动量很高，这也从一个侧面说明了 Walter 的非凡领导能力。

 

 

当晚的晚宴由两位年轻的天才厨师领衔，一位是现任T8的澳洲籍总厨 Adam Liston， 另外一位专门从新加坡飞过来，叫 Ryan Clift，他是英国人，在英国一些著名的米其林餐厅工作过 (包括 Marco Pierre White 的 Oak Room, 及伦敦著名历史酒店 Claridge's)。 Ryan Clift 在新加坡有他自己著名的餐厅叫 Tippling Club. 这家餐厅在2008年底开业，很快就获了很多奖。餐厅只有30几个座位，以不同的套餐为主 (没有散点菜 A La Carte Menu)，可以说 Ryan 是一位 Celebrity Chef。 其实这个晚宴差一点未能如期举办，Ryan 以前从来没有来过中国，到了新加坡机场才知道来中国需要签证！好在签证终于在最后一刻拿到，他在晚宴举办的前一晚深夜才到达了上海。不过还好他的Commis Chef 厨师助理是新加坡人，不需要签证就可以来中国，所以这位厨师助理可以在正常的时间提前来准备这次晚宴。

 

 

两位厨师的唯一共同点就是两位的手臂上都画满纹身！

 

 

我们受邀的15位客人都被安排围着公开式厨房Open Kitchen 就座，这样就可以亲眼观看厨师当场对决烹饪技术。

  

 

当天晚上的餐具摆放很特别，餐具下面有一块软垫子，这个其实是送给每位受邀者的礼物之一，是餐厅专门做的辣酱。当晚活动由 FIJI Water 斐泉天然矿泉水来赞助，因为斐济天然矿泉水的区别其他高端矿泉水的卖点是给一些著名的厨师用来做烹饪，当晚的两个汤都是用这个水来做的。

 

 

菜单像名片一样一张一张的在每道菜上来前由服务员专门放在每个人面前的Menu Holder 上，菜单上用中英文列出了每一位厨师做的菜，Ryan 代表 Tippling Club，Adam 代表 T8。我以前也说过西餐上很讲究美食与美酒的搭配，当晚的每一道菜都搭配了葡萄酒。 

 

两位厨师们总共贡献了17道菜，包括3种甜品。我们从晚上7:30吃到11:30。这的确是一次美食盛宴，除了可以看到厨神在厨房创意出来的每一道菜的过程，品到犹如画画一样漂亮的美味菜品，还可以同时和厨师们交流。

 

 

第一道菜为 Ryan 做的香扒及烟熏甜青椒丝配日本豆面酱及日本芥末 Charred and smoked green peppers, soy and wasabi dipping sauce，用钳子来吃；豆面酱味道非常浓，因为 Ryan 很喜欢用分子式烹饪法，会先把很多原料冷冻脱水Freeze Dry，先去除水分，那么剩下来的原料味道就非常浓。

 

第二道菜叫 Vichyssoise，这是一种法国著名的冷汤，材料一般是用大葱 Leek, 土豆 Potato,  洋葱Onion 等做的。Ryan 的冷汤盛盘方式就比较特别，是注入放在一种试管里面，然后在试管上面放了鲱鱼子 Herring roe, 或称 Avruga caviar.

 

 

西餐厅一般都比较暗（所谓的气氛，这也是中西文化差异的一面)，我怕影响别人不要意思用闪光灯，所以拍出来照片比较模糊，请谅解。这个冷汤的喝法：手拿着试管吸入冷汤。

 

下一道菜，Beetroot mousse with lyophilized yoghurt 红菜头慕斯配冻干酸奶。这次看菜单也考验我的英语水平，我以前从来没有见过 lyophilized 这个单词，所以我就直接问 Ryan，原来是冷冻干燥的意思，他说很喜欢冻干脱水不同的原料让味道更浓。这道菜熨斗也用到了，以上是他在用熨斗给慕斯容器封口。



这道菜外表的确很特别，就像打开一瓶新鲜买回来的酸奶一样，吃前还需要把瓶口的包装纸揭开。

 

当晚的葡萄酒来自 Eden Hall 酒庄，产地为南澳省的 Eden Valley。这个地区属于南澳省的Cool Climate 种植地区，最有名的是白葡萄酒品种雷司令Riesling。当晚我们进行的是雷司令的Vertial Tasting，则比较不同年份（2010、2009、2004) 的 Riesling 葡萄酒。 南半球的葡萄丰收为2-4月，他们2010 的雷司令是刚新鲜装瓶的。

 

FIJI Water 一般给酒店或高级餐厅供货的矿泉水都是一升量装的，水瓶套在一个银器底座装里，这个装饰品英文叫 Sleeve。餐厅服务非常周道，每位客人一个洗手碗，方便我们享用下一道菜。

 

第四道菜为西班牙风干火腿 Jamon de Bellota。薄片的西班牙火腿放在米纸泡芙上搭配黑橄榄及橄榄油。用手吃完后就用刚刚提供的洗手碗洗手。

 

Ryan 创作了前四道菜，第五道菜轮到T8厨师 Adam 做了。上面这个是我以前在西班牙非常喜欢吃的凤尾鱼 Anchovy。不过因为这种凤尾鱼用盐腌制过，所以光吃会非常咸，不过 Adam 的确就让我们光吃凤尾鱼。

吃后的确非常咸，为了中和口腔里的咸味，他搭配了冰霜西班牙番茄冷汤 Gazpacho sorbet，而且幽默的把冰冻后的冷汤放到原来装凤尾鱼的罐头盒里，我们需要先把罐头包装重新打开，像玩一个小游戏一样。

 

罐头包装全是西班牙语：El Velero 代表帆船，Conservas Ortiz, S.A. 则是罐头公司的名称，S.A. 的意思为有限公司 (和法语简写一样)，Ondarroa (Vizcaya) 是在西班牙北部巴斯克 (Basque Country) 的一个捕鱼港口，Filetes de anchoas en aceite de oliva 则是橄榄油腌制凤尾鱼柳。

除了我们当晚的15个人晚宴外，T8 的二楼还有一个20多个人的晚宴，我坐的位置刚好可以看到T8别的厨师做菜，这是他们用 Blow Torch 来烧焦胡萝卜。



第六道菜味道清淡了一点，是 Adam 创意的中西合璧的时蔬泥。Molecular Cooking 分子式烹饪喜欢用很多泡沫。

 

这些白色细长状德尔容器不是花瓶，而是用来装鲜汤的，为下一道菜用的。

 

又回到 Ryan 的创意了，这道菜为蛤蜊野生香菜及鲜花配浓汤。 除了野生香菜及鲜花，Ryan 因为很喜欢日本料理，也配了一种来自北海道的海带叫 Kombu, 中文叫昆布。 我问 Ryan 为什么他选择这种海带来搭配蛤蜊，他说昆布是世界上含Umami 最高的一种食物之一。Umami 中文翻译在有道词典是"鲜味"，某些奶酪、番茄等也含丰富的 Umami。

 

下一道菜还是 Ryan 下厨，King fish with edamame, radish, soy tofu and sea grass。一般吃西餐不要担心鱼有骨头，因为厨师一定会把骨头去掉。Edamame 就是毛豆，在鱼块上面放了一块 Ryan 做的豆腐，不过因为灯光比较暗，拍出来看不到效果。

 

虽然晚宴为厨神之战，其实也是考验他们厨师助理的时刻，而厨神之间其实也都在互相帮助，这是 Ryan 在做 Blue Fin Tuna with spinal fluid and dill, 而Adam 也在帮他装饰盘子。

 

大多数海洋生物都是冷血生物，而金枪鱼则是恒温的，所以它们会长肌肉，让自己游得更快。有没有注意到新鲜金枪鱼买回家偶尔会发现鱼肉带着一些硬的纤维？这就是它们的肌肉。这道菜，Ryan 介绍，浓酱是用同一条金枪鱼的脊髓液熬出来的，而这种脊髓是他在日本的一个供应商直接空运到他新加坡的餐厅，而他当晚特别把这个材料从新加坡空运带过来。绿色一条一条的是莳萝。这道菜的确很浓味！白色和黑色的粉是洋茴香 Aniseed powder 及甘草 liquorice powder 。

 

这道菜不是在菜单上，但我坐的位置刚好让我看到餐厅其他客户散点的菜，Pan seared tuna tartare， 看起来不错。

 

接下来是 Adam 的自制腌三文鱼配菠菜栗子泡沫、橄榄、龙虾汁乳状液及鱼子酱 Cured salmon with olive, spinach, corn froth, lobster emulsion and caviar。其实很多行政主厨executive chef 都不做菜的，一般都是他们的手下做，然后盛盘前就给菜装饰打扮一下。不过当然咯，行政主厨也需要经过很长时间的培养和锻炼才能升到这个职位，最开始很可能是从洗碗工开始。

 

 

菠菜及栗子泡沫打出来要马上盛盘，不然就会氧化变黑，看这道菜上菜时酱已经氧化。不过三文鱼的确很滑，腌制味道也很好吃。

接下来还是 Adam 的菜，北京烤鸭壳熬清汤配辣味鸭肉球天妇罗 Beijing duck clear broth with mandrin spiced tempura duck ball。

这道菜也很有意思，先喝用 FIJI Water 矿泉水熬出来的清汤，然后把鸭肉球天妇罗叉在两支钢铁条上用手拿着吃。而且鸭肉是搅拌过，所以口感很光滑，几乎吃不出是肉，咬下去像吃一巧克力truffle球一样！

厨神的表演继续着，也越来越精彩！这烟雾缭绕的感觉其实是冰冻的氮气造出来的效果，接下来是 Ryan 做的鹅肝酱。 这个鹅肝酱首先被他用冰冻氮气一起搅拌成鹅肝泥。

 

这道菜名称为 Foie gras with spiced gaufrette biscuit and granny smith apple。鹅肝酱有点咸，但Ryan 给搭配的都是甜的配料，如肉桂及巧克力味道的卷心饼干 spiced gaufrette 及焦糖绿苹果 granny smith apple。饼干旁边的一块薄片苹果也是冻干脱水过的。

 

跟着还有更多的泡沫......这是 Pigeon breast with cauliflower foam, chocolate bits, barrel carrot and pickle, garnished with Italian pepperoni。盘上面橙色的粉是新鲜冰干胡萝卜粉，因为去掉了水分，也可以说是胡萝卜的精华，味道非常浓。 搭配鸽子胸的是 barrel carrot，因为胡萝卜被切成木桶形状（barrel = 木桶）。 一块竖立着的胡萝卜上放了一片意大利辣香肠 pepperoni。外国人吃野味的时候习惯用甜酱来搭配，所以厨师也用了巧克力小粒做装饰，其实巧克力配野味味道还真的不错！

 

过后是第9级的和牛柳 Wagyu beef (之前博客文章我介绍过和牛不同级别的差别，如感兴趣，请浏览：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e1d99c20100c4mu.html ）。第九级牛肉的雪花非常多，这种第九级的牛肉千万不要全熟吃，因为全熟的话里面所有的雪花都会被融化了，那么贵的一块牛肉就浪费了。

 

他们用的牛肉品牌为澳洲著名的 David Blackmore beef http://www.blackmorewagyu.com.au/ 。搭配的是焦味胡萝卜酱(盘底黑色的)，芝麻，及红甜椒。两条细细的饼干条叫 grissini，是一种意大利咸饼干。 英文可以叫 bread stick。 不过 Adam 还把这些饼干条给染了颜色，是用新鲜的墨鱼墨汁染的。

 

在T8 的 open kitchen 陈列柜里就吊着几块Wagyu beef.

 

愈夜愈精彩，厨神们的表演也越来越有意思，吃完牛排后有三种甜品。看，T8 所有的厨师们都在偷师，增大眼睛看着 Ryan 做这个甜品，这个甜品叫 Nitro Muesli, 中文翻译成“云中漫步”，非常传神。

 

这种分子式烹饪其实是西班牙大厨 Ferran Adrià　发明的，他在巴塞罗纳附近有一家餐厅叫 El Bulli，预约起码要提前半年，不过餐厅明年就关了，因为 Ferran 觉得做了25年太辛苦了，想休息一下。

 

吃这个冰冻甜品前，厨师还往里添加了一点意大利气泡酒 Prosecco。

 

搭配这个甜品的甜葡萄酒为 2004年 Eden Hall Ratafia Riesling。Ratafia 是一种在西班牙及法国常见的烈酒，这种Riesling 就是添加了一点 Ratafia，所以酒精度比一般的甜葡萄酒高。注意酒瓶也只是375毫升，很多甜葡萄酒因为产量少，一般不会放在常见的750毫升瓶子里。

 

下一道甜品也是精彩非凡，名称为 Pear Tartin with puff crumbs, caramel and spice。看T8厨师们都在偷师。

这个甜品咋一看以为是雪梨，其实是假的，外面是一层冰冻的绿色焦糖，里面是搅碎过的雪梨泥，整个雪梨都可以吃光，中间没有核的。到了这时候我相机突然没电了......

 

还好带了充电器，马上充了几分钟，再拍最后的一道甜品 Olive oil cake with berries, white chocolate and coconut sorbet，则用橄榄油烘焙的蛋糕浆果、白巧克力及椰子冰霜。到了这道菜已经过了晚上11点了，不过一点都不累，现场表演太引人入胜，让人忘了时间。

 

甜品做完了，厨师也终于可以放松，手拿着一只葡萄酒杯，喝一口葡萄酒庆祝一下。

最后还收到一份T8的小礼物，一份包装漂亮的 Chocolate Truffles。