又到酱缸飘香时

俞昌泰

小满一过，绍兴一带的家庭主妇就要准备一年一度的晒酱，并且盘算着做多少甜面酱，多少咸酱，再做多少豆瓣酱。

做酱，在过去绍兴人的饮食习俗中，如同春季的晒干菜、晒笋干，冬季的腌白菜一样的重要。夏季则是晒酱最好的季节。有了酱，主妇就可以调制出许多美味可口的食物来。如鸡冠油搅酱、芋艿片搅酱、豆瓣肉搅酱，酱爆螺蛳、酱爆茄子，等等，这全是我儿时最喜欢吃的家常菜。用酱与青毛豆、芋艿丁、茭白丁、肉丁、豆腐干丁、红辣椒等烧制的“辣茄酱”，更是绍兴人家经常享用的大菜，往往一烧就是一“尺六”镬，盛上几大碗，吃上好几天。

做酱的第一步是磨小麦粉。小时候，母亲费力地用小石磨慢慢地一人操作着磨粉，往往只穿一件斜襟大衫，额头还沁出了汗珠。这种石磨叫“越磨”，即右手握住石磨一端木柄上的把柄，牵动石磨时要“越过”整个磨盘；左手随时把磨盘中间的小麦，一点点地拨到磨孔中去。经过石磨的碾压和转动，麦粉就飘飘洒洒地落到下面的小竹匾

里

。

小竹匾里的小麦粉，还得先用紗筛筛出“麸皮”，麸皮可以在水中汰出食用的面筋，沉淀下来的就是“小粉”。

做酱的过程有好几道。首先把面粉与水调和制成饼，蒸熟，称为“酱饼”。晾干后，再把若干块酱饼用麦草包扎好，放在阴暗、温暖的地方“发酵”，绍俗称为“蒸”。发酵大约要

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多天，待酱饼全身长满了细长的“绿毛”，说明发酵已经成功。把有绿毛的酱饼放在太阳下暴晒，待它彻底晒松后，就用毛刷把酱饼上的“绿毛”刷干净。这时就要准备好干净的钵头或者小缸，里面放适量冷却后的盐汤，把刷好的酱饼放进去，便可端到户外去暴晒。

暴晒时，酱饼慢慢地会融化，大约几天之后，待酱饼已与盐汤充分混合成糊状，就用竹筷或短棒充分地去搅拌。那时候，村子里做酱的人家很多，做酱的季节，整个村庄飘满了浓郁的酱香气，给人一种充实和满足的感觉。搅拌的过程比较长，一天总要搅动多次，晒酱的时间也长达好几天。

晒酱期间多是梅雨天，一逢下雨，必须及时端进家中，雨停，马上又把酱缸端出来。这时会有“金龟子”（俗称金虫）来偷食，或是麻苍蝇来拉“屎”。苍蝇边吃边拉屎，甚是可恶；它还会下“卵”，若是不及时防范，酱缸里便有蛆虫出现。因此，母亲一定在每只酱缸上早早蒙上纱布，并用细绳紧紧地捆扎住。所以，做酱是一件既繁琐又辛苦的活。

现在回味起母亲用自制酱调制的各色小菜，简直就是珍馐美馔。如今超市里虽然也可以买到品种不同的酱，但它的味道，似乎再也没有母亲亲手做的酱那么好吃。