大厨给您添道菜之五——蚬肉怎么做不牙碜

“民以食为天”，我们通过饮食养命，因而才要“食不餍精，脍不餍细。”

己亥年新春，翕子采访了北京饭店贵宾楼西餐厨师长郑宏斌，给您的新春添点健康和美味。

今天大厨教咱们做一道蚬肉白菜

这里的蚬肉，就是我们常说的蛤肉。

蛤肉营养丰富，脂肪含量低，有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

它还有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用，从而使体内胆固醇下降。

在超市的水产柜台，有很多种蛤蜊，有花蛤、青蛤、黄蛤。

郑大厨告诉我们，这琳琅满目的蛤肉，各有特色，区别主要在于吃法，

黄蛤肉大，花蛤和白蛤适合炒着吃，黄蛤适合取肉。

所以今天我们推荐的是黄蛤。

黄蛤肉比较大，比较饱满，肉也比较甜。

清代郭麟曾在《桂枝香·黄蚬》中以“俊味江乡堪数”来称道它的美味。

黄蚬肉性寒，味甘，具有清热、利湿、解毒的功效。

富含有蛋白质、多种维生素和钙、磷、铁、硒等人体所需的营养物质；

蚬肉中所含微量的钴对维持人体造血功能和恢复肝能有较好效果。

很多人说，蛤肉好吃啊，可是在家里做不好，总是牙碜。

蛤肉里面的沙子怎么也吐不干净。自己做一次后悔一次，只好放弃了。

其实，这里面有个小窍门，只要加几滴东西，蛤肉里的沙子就能轻松除掉了。

怎么窍门？

买回来的蛤蜊，放在清水里泡，加点盐，再放上几滴香油。

香油？

以前没听说过吧？

香油的加到水里是香的，郑大厨笑称，“动物跟人一样，闻到香味它会开口，一开口，就可以把沙子吐出来。”

吐好沙子的蛤蜊，咱们准备做一道蚬肉白菜。

白菜最好用叶。

用盐、油，把白菜焯一下。之前教过您焯水的方法，还记得吗？加几滴油和一点点盐。

白菜叶虽然不绿，颜色也会更鲜亮。

焯上一两分钟，有六成熟就够了。

吐完泥沙的蛤蜊，做一锅水把蛤蜊煮熟，蛤蜊口攻开了也就熟了。

这里有个小窍门，煮蛤蜊的水一定要多，水太少蛤蜊一下锅，温度就低下来了，那效果可就大打折扣啦。

开水一定要没过蛤蜊，焯的时候，别忘了拿笊篱翻着点。

焯熟以后，把蛤蜊肉取出来，为了保证万无一失，咱们还要再洗洗。

取一个锅，把蛤蜊肉放到锅里，倒半杯牛奶进去，清水也行，将将没过蛤蜊就可以，煮上四、五分钟，我们要把营养煮到汤里，

把刚才烫好的白菜倒进去，就可以调味了，加盐、味精、胡椒粉调味，煮开了，用淀粉轻轻地勾一下芡。

出来以后菜和肉和蛤蜊裹在一起，就可以装盘了。

对，您一定发现了又一个小技巧，汤里加了少量的牛奶，

这样汤色更漂亮，也更有营养。

联想一下，平时我们吃的奶汤白菜，也是少量牛奶的功效，

不过牛奶不要放多了，多了味道就盖住菜的原味了。

北京饭店贵宾楼西餐厨师长郑宏斌