关键词：ACC2009 李伟明

    ACC2009前夕（2009.3.23）美国报道了一项得到国家肿瘤研究所资助的新研究，结果发现：男性和女性吃较多红肉及其加工肉，癌症、心脏病和其它原因的死亡风险比少吃者要高，提示红肉的消耗与癌症、心脏病的死亡风险增加有关。
    研究中吃肉最多者每天约4.5磅，相等于一小块牛排。国家肿瘤研究所的高级研究员、该研究的研究者Sinha博士宣称：“红肉及其加工肉（processed meat）的消耗与所有男性和女性肿瘤、心血管死亡及总死亡适当增加是相关的”；而一位评论者认为其风险甚至已经超出适度。美国北卡罗来纳洲大学公共卫生学院杰出的全球营养教授Popkin博士认为减少红肉及其加工肉将可能“出人意料地挽救生命”，在他的评论中，他陈述道他自己并不是素食主义者，而且也并没有因为食品影响健康的兴趣而与财务有什么冲突。
    红肉及其加工肉的研究
    最近的研究被认为是当前红肉及其加工肉对肿瘤、心脏病和其它死亡方面最大的研究。国家研究所健康-AARP饮食和健康研究（National Institutes of Health-AARP Diet and Health Study）评价了超过50万参加研究的男女人群，1995年研究启动时年龄为50-71岁，参与者均提供详细的饮食信息，随访10年，应用美国社会保障部的数据库寻查死亡原因。随访期间，男性死亡47976人，女性23276人。研究者根据吃红肉和加工肉的量将患者分为5类。红肉包括牛肉、猪肉、咸猪肉、火腿、汉堡包、热狗、肝脏、猪肉香肠、牛排以及皮萨、意大利面条中的肉类；而白肉包括火鸡肉、鱼、鸡肉等。加工肉包括晾晒、烘干、烟熏的红或白肉，譬如咸猪肉、鸡肉肠、午餐肉或冷鲜肉。
    高摄入 vs 低摄入
    高摄入组为摄入红肉中位数4.5 盎司/天（约128g。注：1盎司=28.35克），平均 2000卡路里/天；低摄入组则略多于0.5盎司/天。高摄入组为摄入加工肉中位数1.5 盎司/天；低摄入组0.11盎司/天。摄入红肉和加工肉较多的人群随访期间的死亡风险较高，死于癌症和心脏病的风也较高。例如，随访期间摄入红肉较高组男性死亡风险比低摄入组高31%，而摄入红肉较多的女性罹患心脏病原因死亡比低摄入组高50%。或者换一种方式说，如果参加者减少其红肉的消耗，参加至吃红肉最少的一组，男性全因死亡中的11%，女性死亡中的16%或许能被预防。通过限制红肉摄入至最低水平，男性心脏病死亡或许可能减少11%，而女性可减少21%。
对加工肉而言，最高摄入量与男性总死亡风险增加16%、女性增加25%相关。主要食用红肉和加工肉的人群，罹患癌症风险分别高出约20%和10%。相比较而言，摄入白肉则常常具有保护作用，摄入最多者全因死亡和癌症死亡风险均轻度降低。那么，为什么红肉及其加工肉与癌症、心脏病和其它死亡的风险增加有关确实不得而知，但是主要的解释包括以下几方面：肉是烹饪时致癌物形成的来源；红肉中的铁会增加细胞氧化损伤，导致健康问题；肉中发现的饱和脂肪与乳腺癌和结肠直肠癌有关。 
    企业的观点
    国家牧场主牛肉协会（National Cattlemen’s Beef Association）注意到牛肉可提供蛋白质和其它人体必需的营养成分，并提供关于瘦牛肉块可减少摄入饱和脂肪酸含量的信息。在一项声明中，国家牧场主牛肉协会人类营养研究所常务所长McNeill博士说道，“针对这个问题进行流行病学研究是常有之事，关于任何一种食物难以得出有价值的结论。”她认为该研究事实上是复杂的，因为参与者存在诸如吸烟、缺乏运动等不健康的行为。
   

文章来源：www.365heart.com
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