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小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

(2011-02-10 11:38:12)
标签:

福州烘焙网

舒含

费南雪

分类: 请带我走——西点

 小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

 

 

 

 

 

    姨最近勤奋了一把,一天做了三款不同配方的费南雪。说起姨懒病忽愈,还得感谢小美女蜗牛小姐。前两天晚上跟蜗牛小美人突然讨论起了我上回做她给的柴田武的修女蛋糕时背面为什么会有黄一块白一块的花斑,这到底是姨五个一套的便宜的浅井模具不给力,还是面糊不给力?我坚持是面糊的问题,小美人怀疑是模具的问题。其实自从我做了这个有花PP的费南雪之后,自己的心里也有阴影,到底是为什么我做的费南雪这么丑?姨和小蜗牛商量的结果就是让姨同一天里做三个不同的方子来试验我的“浅井”费南雪模具,本次试验的目的是解决以下问题:

 

 

终于爱上费南雪 <wbr><wbr>Friand!鈥斺敳┛徒偻

 

    柴田武的修女蛋糕背面的花斑原因是什么,到底是配方的问题?操作的问题?还是模具的问题?

 

 

      这次试验我参考了以下三个博文中的材料及做法(点击见原文):

 

    晴天:来自法国甜品师的经典蛋糕——枫糖费南雪

    夏天:修女2 (Visitandines,小山进)

   蜗牛:Visitandines修女蛋糕

 

    试验方案:用同样的黄油、吉仁粉、低粉、糖粉和蛋白,用浅井的费南雪模制作以上三种不同费南雪配方,比对费南雪背面的状况。

 

 

 

小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

  本次试验的三种费南雪请点击上面给出的链接即可见到,以下文字只是我的小小心得和总结,制作过费南雪的筒子们可以权当废话略过不看。

 

    一、关于材料:费南雪的材料配方各异而不同,但主要的材料都没有变化:黄油、糖粉、杏仁粉、低粉、蛋白,根据配方不同会加入蜂蜜等辅才,但是主材这五大样一般是没有变化了。

 

  加上之前做过的一些配方,我和蜗牛觉得费南雪最好吃的还是高油高糖的配方,一般配方中的油量都差不多,但是这糖量就不一定了,我觉得一定要是越甜越好吃(BTW:这次试验的三个配方糖量都比较高),我想可能杏仁粉一定要配着高油高糖才会好吃的吧。

 

  二、关于做法:这次试验的三种费南雪点击上面的链接就可看到,这里不详述了,费南雪实在是很容易的一种小蛋糕,我觉得完全可以列入新手级了吧,我总结了一下,步骤其实就是三个:

 

    一是溶化黄油——看配方及各人的需要看是不是要熬成棕色的有坚果香味的黄油来使用;

  二是把蛋白打成粗泡(有的配方不用打发),然后把粉类倒入蛋白拌好;

  三是加入蜂蜜(有的配方是其它材料)和放凉的黄油再次拌匀即可。

  全部过程十几分钟就全部结束了,快手小点心哦!

    我曾经做过JANE的费南雪,有写过详细的步骤和配图,大家若有需要,可点击这里以参考:蓝莓费南雪Blueberry Friand

 

  制作好的面糊,有的配方中要求静置若干小时,有的配方不静置,其实我觉得看各人喜好吧,静置后的面糊我觉得更有利于粗糙的杏仁粉吸收面糊中的液体和油份,费南雪的内部会更湿润松软。

 

 

 小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

 

  三、关于烤焙:配方不同要求的温度不同,一般都是高温烤焙,因为费南雪模具是很薄的(小蛋糕类的烤焙要求一般都是高温快烤),而且费南雪最好的状态一定是刚烤完不久,外脆内嫩的口感,那真是人间美味啊!我用过最高的温度是220度,最低的就是晴天的枫糖费南雪了——入炉后降温至170度,但是我觉得晴天这种烤法没有外脆内嫩的效果了,整体口感一致,虽然也很好吃,但是不够丰富。还是比较推荐200度这样的烤温。

 

  四、关于保存:上面说了,费南雪最好吃的状态是外脆内嫩之时,北方历来干燥,也许直接空气中保存更好,密封保存反而会加速回潮;但是南方空气一向潮湿,做完的费南雪我觉得一定要赶紧的放干燥的密封盒子里保存好,并且尽快食用完毕。我这次试验做的这些,放在空气中一晚上,就完全返潮了,好吃仍然好吃,但是少了一口咬下脆嫩交集的那份完美了。

 

 

废话说完,下面上菜!

 

 

小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验



试验一:蜗牛:Visitandines修女蛋糕

 

 

    第一烤就是我曾经烤过的柴田武的修女蛋糕,当年蜗牛给我推荐的这个修女蛋糕的配方让我终于爱上了费南雪,蜗牛给的简化版的配方在这里蜗牛:Visitandines修女蛋糕我曾经做过的成品在这里:终于爱上费南雪 Friand!可以看到,我的成品照片是很不完美的,背面的色斑非常的明显:终于爱上费南雪 <wbr><wbr>Friand!鈥斺敳┛徒偻点击可见大图),这三个挑出来拍照的已经是十几个费南雪里最美的了,还是有这样的黄一块白一块的色斑,可见这些费南雪的背面是多么的难看了。这次重新再战,就是要确认一下,同时制作三种不同配方的面糊,是不是只有这个配方会出色斑?

 

  这次的制作中,我改善了一下面糊的制作方法,这里我参考了鱼宝:Financiers 费南雪中的做法,蛋白我没有打粗泡,而且直接混合全部的粉类之后,用电磁炉的最小火力进行加热,一边加热一边搅拌,小心别煮开了,搅拌一会儿就取下来搅拌,然后再加热,让蛋白面糊保持微热的状态,直至面糊变得有点厚重,时间在一分到两分钟这样。

 

   试验的结果:我一共烤出六个费南雪,有两个几乎完全没有色斑,照片中左边这两个,其余的有少量色斑,如照片中右侧所示,没有全部拍出来,其实这四个的色斑情况都差不多,但是这结果已经比第一次烤的效果好得太多,我已经很满意了。

 

   总结:加热面糊的方法大大的改善了出色斑的情况,虽然有两个已接近完美的PP,但色斑的情况没有完全消失,等待另两个试验结果。

 

 

 

小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

试验二:夏天:修女2 (Visitandines,小山进)

 

 

    这就是夏天小妞前几天发的博客里推荐的小山进的修女蛋糕了,蜗牛很眼馋夏天的模具可以烤出漂亮的PP,这次的试验的另一个意图也就是由此而起,想证明一下是不是只有贵的模才会烤出没有色斑的漂亮PP呢?

 

        图上的效果很明显了,PP完全没有色斑,颜色偏深,是因为我的黄油熬得有点过头,不知道为什么,熬这锅黄油时走神了一下,突然一激灵发现这锅黄油太黑了些,汗,所以做出来的面糊就比试验一号深,烤出来的颜色也深就不足为怪了——特此声明。

 

        看到这二号的效果,蜗牛和我(特别是我)大大的放了心,看来浅井费南雪的模还是比较给力的,哈哈!

 

 

 

 

小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

试验三:晴天:来自法国甜品师的经典蛋糕——枫糖费南雪

 

 

 

    这里要说明的是,晴天用的模具和我的一样,都是浅井的,因为一时没联系上晴天,没法确认模具是不是完全一样的,要是当时确认上了,我也不做这试验三了,哈哈!小蜗牛很有研究精神,既然没联系上晴天,我和蜗牛商量了一下还是决定做了,再次论证一下这模具和色斑之间到底有没有关系。

 

    最近姨最近脑子估计特别缺DHA,脑子明显不好使多了,NND!试验二时黄油熬过头了,这试验三的时候状况就是我忘了给烤箱定时了,等我突然想起来的时候,颜色上色太深了,这个面糊里的黄油按晴天的做法,我只是溶化而已,并没有熬到棕色,所以面糊色是最浅的一个,应该成品色也浅,但是因为我烤超时了,所以上色居然达到前两锅的水平了……我对金砖PP上的白框表示歉意,蛋似!显然这个PP也是没有不均匀色斑的哦,得意!开心!

 

 

    试验总结:费南雪PP上的色斑跟面糊的配方和操作方法有关,与模具无关。

 

 

︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿试验中的小插曲︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿︿

 

 

    小插曲一:烤了一堆小金条放桌上,妈妈上楼来看了一下,惊呼道,呀,好多金砖!我也大吃一惊,妈呀,您太有才了,居然知道这小蛋糕名字叫“金砖”!不愧是我的娘啊!小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

 

    小插曲二:三种金砖在桌上,叔叔最爱吃的是小山进的这个配方,因为我晚上突然间发现叔叔一直偷偷在拿二号试验品吃,我大喝一声,逼他把金砖放下,我还没拍照呢。我问他,你为什么只吃这盘,桌上明明有三盘,叔叔很委屈的说,这盘最好吃嘛。呀,这孩子也长进了,居然会知道挑最复杂最费事的配方来吃。小山进、柴田武和枫糖费南雪——关于费南雪的有趣试验

 

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