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肉皮冻算什么，这才是猪皮的最好吃法，上桌汤汁都不剩
(2020-01-06 07:54:47)
标签：
爆沙猪肉皮香菇海米汕头美食 |
分类： 潮汕美味 |
肉皮冻算什么，这才是猪皮的最好吃法，上桌汤汁都不剩，说起猪皮，多数人印象最深的就是做肉皮冻，晶莹剔透、Q弹有韧性，切条的皮冻在酱汁里一捞，在口腔里快速咀嚼，慢了就成浓汤了。猪皮再有一种常见的做法是卤猪皮，浓浓的卤味，喝粥好搭档。
我今天要说的是每年汕头冬天很流行的猪皮吃法，从我家奶奶那一辈算起，已经有近100年历史，在酒店或街头的夜粥点，大排档都能看到，很畅销的反沙肉皮煲。
入冬后，市场里或超市里大量的反沙猪皮上架，这种经过的猪肉皮，特别受欢迎，做法也多可以炒、涮火锅、煲、卤。
反沙猪肉皮又叫反沙肉皮，是新鲜猪肉皮的深加工食材，有两种制作方式，一是油炸，二是爆沙，做法都是以新鲜猪肉皮为原材料，新鲜的肉片经过清洗干净，炖煮，用刀刮去刮去肥膘油脂，除毛、翻洗，晾晒干，再用高温热油炸，全程十来道纯手工程序，需要15天左右，因现代人对重油油炸食品有抵触。
汕头人有独特的处理方法用爆沙法，如糖炒板栗一样，在一个大炒锅里加入大量的小沙，不停翻炒猪肉皮让它受热后膨化，原本密实的猪肉皮膨化后形成很多小孔洞，这样处理后，烹饪起来它更容易吸收配料的味道。爆沙猪肉皮的好处是不油不腻，胶原蛋白不流失。
→→爆沙猪肉皮煲材料清单←←
食材：反沙猪肉皮半斤，海米5克、干贝10克、香菇10克
辅料：葱1棵、芹菜1棵、鱼露6克、赤味增1勺、食用油1勺
→→爆沙猪肉皮煲的做法←←
1、爆沙猪肉皮用剪刀剪成小块，用60°的热水浸洗，虽说经过爆沙后的猪皮不油不腻，但仍有油星和少量沙子，在运输过程中容易沾上灰尘，所以在浸泡前需要用热水清洗，再用热水浸泡到发软，大约需要浸泡3小时。
2、干贝用常温水冲洗后，捡去黑色肠衣，再放入碗里，用40°温水浸泡20分钟，看是否泡发是的方法是用手请按，试试有没有弹性，因干贝吸水后会恢复原本的弹性。
3、香菇用常温水洗去表面浮尘，再把香菇放入碗里，用40°温水浸泡，香菇用温水浸泡5~6分钟能快速泡软，用温水泡发香菇，时间只是常温水泡发的三分之一。
4、香菇泡发软后，用手将它的水分挤干，留下泡发香菇的水待用，再用剪刀将它剪小块。海米也用常温水洗去表面盐分。
5、砂锅放在煤气灶上，凉锅加入1勺食用油，灶开小火，放入香菇小火煸香味，期间用筷子不停翻拌，让香菇两面在微热中受热，最佳状态是两面微焦。
6、在把海米放入继续煸香，这个过程一定要有耐心，小火让海米飘出香味，火大了会焦糊。海米和香菇在温度和时间的催化下产生美拉德反应，产出浓烈的香味，是这道菜关键的调味剂。
7、葱洗净后选取葱白部分，放入锅中同炒，锅中有香菇海米油的存在，用它爆葱，味道实在太诱人了。我时常会忍不住伸手去抓香菇和海米出来吃，嘴被烫起泡都值得。以上三种食材的加热时间约10分钟。
8、浸泡两小时后的爆沙猪肉皮变软后，再用热水反复漂洗三遍，挤干水分后，放入砂锅中。
9、第5步说过，泡发香菇的水要留着，这回用上了，把它沉淀杂质后加到砂锅中，干香菇在水发的过程中有些营养物质和维生素B族等水溶性维生素留在水里。做煲也是要加水的，所以不能浪费。
10、浸泡后的干贝，用手轻按，有弹性又捏不碎，这是最好的状态，把它和浸泡的水一起放入砂锅中，这是天然的谷氨酸钠。味精都省了。
11、最后加入1勺鱼露和1勺赤味精调味提色，赤味精是膏状，需要用汤水先化开后再入，调味后用筷子将锅中的所有材料拌匀。
12、灶从小火转为大火，把锅中的食材烧开后，转小火，盖上盖子，煲30分钟，熄火后，放上葱花和彩椒装饰，上桌食用。虽工序多，但用的是纯天然食材了调味，爆沙猪肉皮吸取了大量鲜香汁，又经过长时间慢火煲，变得柔弹鲜美，上桌很快被瓜分掉，连锅底的汤汁都不剩，用它淋饭，吃到要舔碗。
→→厨余碎念←←
1、爆沙猪肉皮的挑选，A、从外观看色泽金黄为上品，同样大小的肉皮选厚度高的。B、闻气味，无臭有狗味即没油腻味。C、表面含沙粒少的。
2、温水是快速泡发香菇的最佳选择，没有之一。
3、泡发干贝和香菇的水一点不能浪费，他们是天然调味剂的加强版。
4、这锅菜好吃的秘诀在于温度和时间的把控，煸海米香菇和葱时一定要有耐心，切记用小火。
→→关于我
我是异族极限，资深自媒体人，汕头人，大家都叫我东姐，我下得了厨房，上得了电视，只做原创，汕头电视台美食栏目特邀嘉宾。约稿请滴，欢迎关注我账号里的更多原创作品
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