10月27日上午，我的外孙女婿小韩，委托司机给即将从我寓所乘车前往机场的舅舅、表弟送来了西安名小吃“肉夹馍”。事前我不知情，事后我感到小韩想得很周到，送“肉夹馍”也很得当：既可在旅途充饥，又能借此品尝西安小吃风味。

什么是“肉夹馍”，从字面上解释，就是用肉夹馍，实际上是用馍夹肉。既然是用馍夹肉，为什么叫成“肉夹馍”？当地人是这样解释的：最早也叫“馍夹肉”，但是陕西方言“馍”与“没”同音；说“馍夹肉”会理解为没有夹肉，因此改成“肉夹馍”。有的人则认为，“肉夹馍”是源自古汉语中的“肉夹于馍”的句式。这种宾语前置的表达方法，为的是突出馍里夹的是“肉”。在西安，用猪肉夹的馍，叫“肉夹馍”；用羊肉夹的馍，叫“羊肉夹馍”；用小菜夹的馍叫“菜夹馍”：还有“牛肉夹馍”、“ 凉皮夹馍”、“ 花干夹馍”、“ 肉哨子夹馍”等。在西安，以 “肉夹馍”、“ 岐山臊子夹馍”、“潼关肉夹馍”三种夹馍最受青睐。

我在西安几十年，接触最多的是“肉夹馍”。上世纪90年年代，外孙女上小学时，我负责每天从学校接她回家。在回家路上，都要求我给她买“肉夹馍”。“肉夹馍”就是“腊汁肉”+“白吉馍”。

什么是“腊汁肉”？ “腊汁肉”不同于通常所说的红烧肉。据介绍，“腊汁肉”是将猪肉（陕西人又叫‘大肉’）放进由丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍兴酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中，用小火炖烂。由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与一般的肉食不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，风味独特。有资料介绍，“腊汁肉”的历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”（可能与猪肉性寒有关），唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化。相传，唐朝有位樊姓人家在长安经营腊汁肉。清朝光绪年间（公元1904年），陕西蓝田县的樊炳仁，在西安南院门卢进士巷（今卢荡巷）经营起腊汁肉。有人说，这就是当年唐代樊家真传；也有人说,这是姓氏的巧合。1926，樊炳仁把在北京从厨的儿子樊凤祥叫回西安参与店务，并把儿子的别名“茂春”用在店名里，取名“义茂春”。从此，挂起了“义茂春樊记腊汁肉”的招牌。上世纪五六十年代，我在西安的竹笆市就看到过“樊记肉夹馍”的门店。在那个年代，“樊记肉夹馍”独占鳌头，吃肉夹馍，似乎只有“樊记肉夹馍”一家。

什么是“白吉馍”？“白吉馍”与一般的蒸馍、烙饼不一样。据史料记载，白吉馍发源地在今陕西省咸阳市彬县的北极镇，北极镇原名白骥镇，自古是陕甘通衢要道，设有驿站。因驿马全是白色因而得名白骥驿。金朝设白骥镇，明清时候，群众将“白骥”转音为“白吉”，也有人说是因为骥字难写，就成了“白吉”。白吉出产的馍，就叫“白吉馍”。据介绍， 制作“白吉馍”的面要好，用高筋小麦粉；和的面比一般的烧饼面要软；烙饼方法，一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的白吉馍，“焦黄酥脆两张皮、铁圈虎背菊花心”，馍上自然形成的图案，很漂亮。

用于“肉夹馍”的“腊汁肉”分三种，即纯瘦，肥瘦，肥皮。一般的年轻女子、小孩，大多喜欢吃纯瘦；大部分成年人爱吃肥瘦；被称为“骨灰级”的食客，专门要吃肥皮，即肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。目前，“腊汁肉”售价，根据用肉情况（纯瘦还是肥瘦还是肥皮）、肉量多少有所区别，由9元-15元一个不等。

在介绍完“肉夹馍”以后，有必要谈谈潼关肉夹馍。上世纪八九十年代以前，我还没见过、吃过潼关肉夹馍。进入本世纪后，潼关肉夹馍进入西安市场，与西安本地的“肉夹馍”相比拼。老潼关肉夹馍，据说起源于初唐时期，也是陕西的特色肉夹馍之一。潼关肉夹馍与白吉馍夹馍不同，其馍外观焦黄，条纹清晰，内部呈层状，饼体发胀，皮酥里嫩，火功到家，食用时，温度以烫手为佳，且老潼关肉夹馍是热馍夹凉肉（凉的腊汁肉），馍酥肉香，爽而不腻，咬上一口，酥脆掉渣，整体给人感觉就是馍酥肉香。潼关肉夹馍，以其干、脆、酥、香等特点，赢得了众多顾客。我也喜欢吃潼关肉夹馍；我的外孙女婿委托司机给他舅舅买的，也是潼关肉夹馍。

我从西安出版的报纸获悉，2016年6月15日起，肉夹馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的几种西安地方小吃有了统一的地方标准。 其中规定肉夹馍中使用的白吉馍需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是343，肥瘦比例是3.56.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100千克净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。