昨天（8月2日），我在《乡愁，至死方休》的短文中写道：“簸箕板、白斩鸡是最能勾引乡愁的美味食品；而这两种食品，我走遍北方各地，难觅踪影。”短文播发后，朋友谭君就在“评论”中说：“林老师，您说的两种小吃，西安应该能买得到，起码白斩鸡可以买到。下次我看见白斩鸡了，立即告诉您。”多么会关心朋友的谭君，让人感动！考虑到我的牙齿咀嚼功能减退，恐怕咬不动白斩鸡了。所以，我通过微信，告诉谭君不必为我费神，街上买回来的（如果西安有卖的话），我肯定咬不动。

为什么说买回来的白斩鸡我会咬不动？这是由于白斩鸡这一菜品特点要求的结果。白斩鸡切块装盘后，要求尽现金黄色鸡皮（见附图3）。厨师说：如果煮得过熟，鸡皮就会往里缩。这就失去了白斩鸡皮黄肉白的美感。为了获得白斩鸡装盘后的效果，我们会发现，宰鸡时，一般不开膛，而是从尾部掏空内脏。有经验的大厨，非常重视煮鸡的火候，认为白斩鸡好吃不好吃，好看不好看，掌握煮鸡火候，至关重要。煮多少时间合适？我在网上看到：有的烧开后，中火煮8--10分钟；有的烧开后即关火，再闷1小时。退休前，我在广州、武汉参加学术会议，分别吃过广州厨师和武汉厨师烹制的白斩鸡，骨头里都还带有血丝（见附图），不完全煮透，更不允许煮烂。我回老家，侄子们给我做的白斩鸡，大体都一样，都煮得比较硬。这样的白斩鸡，我现在的牙齿，很难咬动了。

来西安几十年，我吃过饭店销售的泾阳烧鸡、德州扒鸡、西安葫芦鸡、南京盐水鸡等。这些鸡，共同的特点：一是烂；二是香（主要是调料的香）；三是酱红色；四是尝不到鸡肉的香味。白斩鸡正好相反：一不烂；二不香（调料香）；三是金黄色；四是原汁原味，满口鸡肉香味。

白斩鸡主要是广东、福建客家人的传统吃法，据说始于隋唐时期。白斩鸡烹煮时，不加任何调料，煮好后，随吃随斩，因而得名。闽粤两省客家人都喜爱吃鸡，“无鸡不成席”。“鸡”“吉”谐音，吃鸡是图个吉利。在民间，家家有养鸡习惯，逢年过节，尤其是春节，一般家庭都要宰鸡；平时，来了贵客，或小孩满月、老人做寿、儿子结婚，都要有鸡；祭祖用的“三牲”，也必须有鸡。我几次回乡探亲祭祖，我都享受过白斩鸡的美味。

现在，百姓生活好了，我老家武平，吃鸡也开始讲究起来了，要吃象洞鸡。武平象洞鸡与长汀的河田鸡一样，是被国家兽禽资源委员会审定、鉴定通过，正式列入国家兽禽遗传资源目录。据介绍，象洞鸡阉鸡每只可达3--3.8公斤，皮滑肉嫩，吃后齿有余香，受到消费者的青睐。

客家人吃白斩鸡，有的地方用水煮熟，有的地方用蒸笼蒸熟，还有的把鸡包好，放在烧红的石头堆里焗熟，五花八门，各取所好。不管怎样煮熟，有一条原则是一致的，那就是不加任何调料。在我印象里，吃的时候，也不加鸡精、味精，不加蒜，只用葱和姜，保证原汁原味。

古有“画饼充饥”、“望梅止渴”；如今，我只在这里“纸上谈鸡”，权当吃了一次白斩鸡。