昨天（5月3日），写了一篇《“进博赶考”及其它》的短文，谈到了淄博烧烤火遍全国的奇迹。谈烧烤，有必要再谈谈“烧”和“烤”两个字的含义和它们之间的区别。

根据辞书的介绍：“烧”，火烧，火势迅速而凶猛；“烤”，炙烤，火势缓慢而持久。 从烹饪技术的发展来看，人类最早的烹饪方法是“火烹”。“火烹”的全过程，往往“烧”和“烤”不会绝然分开，而会有机结合，即先“烧”后“烤”；先大火，后小火。经学者考证，古人最早的“火烹”是燔（音fan，第二声），即把食材直接放在火里烧；后来，学会把食材用湿泥包裹起来放在火里烧，叫炮；再往后，把食材置于火堆之上烧烤（保持一定距离），叫灸。现在的烧烤，被公认为是从古人的“灸”演变而来的。

人类的烹饪，经历过“火烹”“石烹”、“水烹”、“油烹”四个阶段，一个比一个进步，但“火烹”并没有消失，仍然无处不在！除了像淄博那样把食材成串地在火上烧烤之外，在我们生活中，还有好多通过直接或间接的“火烹”而成的食物。例如：烤鸭、烤牛排、烤全羊。

烤鸭。在现阶段，最有名的非北京烤鸭莫属。据介绍，北京烤鸭起源于南北朝时期，是宫廷名菜，用料讲究（要选优质肉食鸭），用果木（枣木或梨木、桃木、杏木）烤制，色泽红润，外脆里嫩；到了明嘉靖年间，流向民间。现在，北京的“全聚德”的挂炉烤鸭和“便宜坊”闷炉烤鸭最有代表性。

烤牛排。烤牛排是西餐的一种烧烤食品，用切好的整块牛肉放入烧热的铁锅里烧烤。在鸦片战争前夕，在广州的西式餐厅里有售卖。鸦片战争以后，旧中国沿海一带城市，西式餐馆越来越多，到上世纪四十年代，高达1000多家，知道烤牛排的人也就多了起来。改革开放后，烤牛排也来到了大西北，来到了中国人经营的餐馆里。

烤全羊。我国少数民族地区，每逢喜庆，会用烤全羊招待亲友。将羊宰杀后，去除内脏、头、蹄后，悬在自制的炉灶上，翻滚烧烤，直至出油、变色。烤好的羊，外脆内嫩，可口无比。

除了烤鸭、烤牛排、烤全羊之外，在陕西，还有很多主食都是通过烧烤而来的。例如锅盔、坨坨馍、石子馍、家常烙饼等等。

陕西关中人喜欢吃锅盔。据说锅盔源于外婆给外孙满月时送的礼物。一般锅盔的直径有1尺多，厚度最少1寸（乾县锅盔的厚度有的2-3寸）。“陕西八大怪”里，就有“锅盔像锅盖”这一怪。

西安牛羊肉泡馍馆里的馍，跟一般馍（陕西人把馒头叫蒸馍，简称为馍）不一样，用的是坨坨馍。据说坨坨馍是西安回族同胞吸取阿拉伯大饼和胡饼的制作精华，结合国内传统制作工艺烙制而成的小圆饼。制作标准是“铁圈虎背菊花心”，用的是半发酵的面。

新疆地区常吃的“馕”，也是用火烤制的。“馕”，波斯语音译，意思是面包。据说“馕”为发酵面，但不用碱，只放少许盐，在特制的烤坑里烤制，品种很多，有油囊、肉囊、窝窝囊、芝麻囊、希尔曼囊等等。

陕西还有一种石子馍，是用饼坯放在烧热了的石子上烙制而成的，具有明显的石器时代遗风，唐朝人叫“石鏊饼”，是古人“石烹”的见证。