敢吃红烧肉吗？

昨天，腊月二十六，继“二十三，糖瓜粘；二十四，扫房子；二十五，磨豆腐”之后，便是“二十六，去割肉”。割（买）什么肉？这些年，人们都认为“吃四条腿的，不如吃两条腿的。”认为四条腿的“红肉”所含饱和脂肪酸，比两条腿的“白肉”高，而所含不饱和脂肪酸又比“白肉”低。对比之后，不少人趋向于少吃或不吃“红肉”；或者少吃“红肉”中脂肪含量多的猪肉，害怕引起心血管疾病。

事实上，猪肉的脂肪并没有我们所认为的那么可怕。最近，我在“新浪博客”看到一份有关各类油脂所含饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的对比表，也许能帮助我们认识猪油的真实情况。以饱和脂肪酸含量为例：猪油为38，牛油为51，羊油为54，鸡油为31，花生油为14，猪油并不是最高的；不饱和脂肪酸：猪油为48，牛油42，羊油为36，鸡油为48，花生油为50，猪油与鸡油持平；多不饱和脂肪酸：猪油为14，牛油为7；羊油为10，鸡油为21，花生油为36，猪油也并不是最低。从以上统计数字看到：猪油所含的饱和脂肪酸，只占1/3多一点点；不饱和和多饱和脂肪酸占到了几乎2/3。这也就是为什么2017年在英国进行的健康食品评比中，猪油会列为第八大健康食品的原因。最让我们感到吃惊的是，2021年，世界心脏联盟主席Salim Yusa在瑞士召开的心脏病学论坛上说：真正引发心脏病的是日常生活中吃得过多主食，与进食脂肪无关。脂肪不能引发心血管病，反倒对心血管有利。这一颠覆性认知，轰动世界！据说，一些利益集团对这一观点，秘而不宣。

昨天，我在朋友圈看到一个视频：“一勺猪油，胜过十副药”。主播讲，猪油能排毒、去瘟疫，能润肠、利血脉、减肥、养肝、补肾。遗憾的是，只讲了猪油有什么治疗、保健功能，却没有讲为什么能有这些治疗、保健功能。尽管如此，但仍然给我们传递了一个信息，即猪油并不是我们所想象的那么坏。这就联系到我们能不能吃肥肉、能不能吃红烧肉的问题。

在一些保健专家积极主张“低盐、低油、低脂”食品的年月里，市场上买猪肉，后腿肉最贵（瘦肉多），前腿肉次之，肋条肉（脂肪多）最便宜。最近几年变了，肋条肉（五花肉）售价最高，后腿肉、前腿肉售价下调。价格调整，意味着吃五花肉的人多了，似乎对五花肉具有的脂肪并不那么可怕了。

五花肉，又称三层肉、肋条肉。五花肉有脂肪，有瘦肉，常用于制作扣肉、粉蒸肉和红烧肉。我们都知道的“东坡肉”，其实就是红烧肉。苏东坡写过一首《食猪肉》的诗，其中有“慢着火，少着水，火候足时它自美”的句子，这是苏东坡制作“东坡肉”的经验谈。这与现代学者以及烹饪大师所主张的要用文火烧肉一模一样。浙江大学顾伟刚等人研究发现，红烧肉在长时间烹饪过程中，会使一些猪肉成分发生变化。未经煮熟的五花肉油脂中的饱和脂肪酸最高（42%），其次为单不饱和脂肪酸（29.8%）、多不饱和脂肪酸（28.2%）。经过水煮（红烧）两小时后，单不饱和脂肪酸成为主要脂肪酸（48.08%），而原料肉里的饱和脂肪酸降低。在烹制过程中猪肉成分的变化，不同程度地稀释了人们害怕吃红烧肉的顾虑。顾伟刚又说，饱和脂肪酸并没有那么坏；动物脂肪导致多种慢性病，并没有理论依据，有的是推断出来的。