舌尖上的私人厨房——时节
(2014-11-12 16:25:38)
中国多样的地理环境和气候，日出而作，日落而息。人们春种，秋收，夏耘，冬藏。四季轮回中，隐藏着一套严密的历法，历经千年而不衰。相比农耕时代，今天的人们与自然日渐疏远。然而，沿袭祖先的生活智慧，并以此安排自己的饮食，已内化为中国人特有的基因。这是关于时间的故事，是中国人与自然相处的秘密。
美食只留给最勤劳的人们，也只有通过劳动才能获得。爷爷是中国典型的农民，他用自己的方式感知季节的变化，成形于2000多年前的中国历书，依据时间更替与气象变化的规律，一年里安排了24个节气来指导农事，春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连，秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。爷爷一辈子生活在大山里，靠务农与手艺拉扯5个儿女长大，西部艰苦的自然条件严重影响着农作物的生长，土豆成为了农村餐桌上一年四季的主菜。在今天，土豆不段变换着花样，以不同的形态出现在去大众面前，受到多数人的追捧，可在缺盐少油的时代，土豆只有煮或蒸，我很难想象父辈这一代人是怎样在严重粮食短缺，营养不良的情况下，用知识来改变命运的。春分，中国大部分地区过冬作物进入春季生长阶段，民间有“春分麦起身，一刻值千金”的农谚；清明是表征物候的节气，含有天气晴朗、草木繁茂的意思；俗话说：“雨生百谷”，降雨及时而且雨量充足，谷类作物能够茁壮生长，谷雨节气就有这样的涵义；小满是指麦类等夏熟作物灌浆乳熟，籽粒开始饱满，四川盆地的农谚赋予小满以新的寓意“小满不满，干断思坎”把“满”用来形容雨水的盈缺；芒种是表征麦类等有芒作物的成熟，是一个反映农业物候现象的节气，等等。在过去“靠天吃饭”的大山里，对节气的熟悉是全家温饱的保障。四季轮回，应季而作，应季而收，爷爷用祖先的经验获得丰沛的回报。
我出生在兰州，没有在农村生活过，孩提时也只有过年才回去几天，对于忙碌的庄稼人来说，没有什么比年更重要，家家户户蒸馒头，做烩菜，享受一年中最为清闲的时光。全村二百多户人都姓张，我们族人在村里虽不算是最大的一支，但因为父亲，叔叔等基本都在省城工作，按他们的话说是吃“官饭”的，所以条件要好一点，在村里也是很受尊敬的一门。亲戚们从年三十就挨家挨户的串门喝酒，在我的印象里，酒是3、4块钱的白酒，菜也只有用胡萝卜腌制的咸菜，还有从镇上称来的羊杂，没有任何加工的花生，一群大老爷们用我听不太懂的家乡话划拳，只有到爷爷家喝酒时，饭菜的品质才会升级，妈妈很心细，年前会采买各种各样的食材，包括盐和酱油。一碗热腾腾的面条是每家每户的压轴“大戏”，面条虽不如城里的白，但绝对是自己家种的小麦磨的，配上自己种的韭菜，炒一点土豆丁，煮一点豆腐丁和黄花菜，再浇一勺用醋勾兑的汤水，家乡的“酸饭”就呈现在餐桌上，热面不仅仅冬天里充饥补充能量的食物，更是对一年辛勤劳作的肯定。如今，外出务工的人越来越多，昨日熙攘的村落只有年迈的老人和幼小的儿童，爷爷奶奶也离世十多年，我也再没回过农村过年，那一碗“酸饭”成为了记忆。
让我们回到夏天的故事，只有盛夏， 甘肃人的饭桌上才会出现一种特有的食物——“浆水”。浆水是一道历史悠久的汉族传统名菜，相传始于秦朝末年。用包菜、芹菜、野菜等为原料，在沸水里烫过后，放置几天发酵而成。浆水可以当饮料，清热解暑，浆水面更是很多甘肃人夏天最喜欢的食物。再很多不解的人眼里，浆水很酸，难以下咽，简直就是发馊的剩饭，其实浆水的制作要极为干净，过程一定要避免其他细菌的感染，做浆水的盛具，最好是陶制品，制作好的浆水，千万不能随手用器皿直接去舀，要用专用的器皿，使用前最好用开水烫一遍消毒，防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被污染，如果被其他细菌感染，浆水表面会起一层形如泡沫的东西，也就是甘肃人说的“白化”，这说明浆水已经坏了。浆水面因为成本低，制作简单，所以是夏天寻常百姓家最常见的食品，如今，浆水面馆已经遍布兰州市的大街小巷，有便宜三五元一碗的，也有配上熏排骨，酱猪蹄一起卖的，几个朋友去吃顿浆水面花去八九百元也不足为奇，吃遍万千浆水面，还是妈妈做的那一碗最合我的胃口。
对于时间，中国人有着独特的感悟，破茧成蝶，花开花谢，草木枯荣，都是时间的脚步。而在四季变换中，中国人不懈地寻找美食的秘密。在快节奏的生活里，很多人都已经不太在意节气与老历，立春吃春饼，端午吃粽子，中秋吃月饼，冬至吃饺子等等，如今，市场经济下，人在饮食上早已经摆脱了时间与空间的限制，食品更多的成为了象征。我算的上一个非常注重传统的人，这种传统不仅仅反应在三纲五常，伦理道德上，对待时节我也有自己的理解方式。腊八，汉族的传统节日，出门生活这几年我坚持在这一天熬粥，身边一起喝粥的人不断变化，有的成为了朋友，有的形同陌路，有的成为一段记忆，有的则连是谁都记不起来了。 在中国，粥的历史源远流长，关于粥的文字，最早见于《周书》：黄帝始烹谷为粥。 熬粥看似简单，但要熬出一锅好粥并非易事，把颜色、形状、味道等各不相同的原料放在一起，红枣、苡仁、莲子、百合、小米、红豆诸般种种，杂七杂八的一锅煮下去，在火候的催化下，经过时间变化，一碗粥很难再明确区分出食材的原始状态了，我们喝粥的时候也很难说清楚粥更偏向什么味道，我们对粥的最高评价也许就是一个字“甜”。
进入11月的天津，一天一个温度，瑟瑟寒风吹的让人睁不开眼，从甘肃到天津，经度的变化没有改变我的饮食习惯，“软儿梨”、“热冬果”都是我冬天厨房里的“私房菜”。天津是个海港城市，地处渤海之湾，特殊的C字型海湾把天津变成了内海，海流缓慢，台风少袭，便于泥沙沉积，富含丰富的物产，天津人对河海两鲜的喜爱超过所有食品，民间流传一句俗语“借钱吃海货，不算不会过”，吃海鲜讲究“时节”，到什么季节吃什么海货，比如说海蟹，就在每年的春秋两季比较合适。那时候蟹膏比较多，肉也比较肥，过了季节，产了子之后的螃蟹会又瘦又空，味道自然大打折扣；再比如小银鱼，俗称面条鱼，从上市到退市个把月时间，简单的腌制后和鸡蛋糊一起煎至双面金黄，即成美味。简单的食物，本真的生活，离大海最近的天津人，深深懂得与自然的相处之道。
大雪飘落，土地封冻，老家农村的菜窖估计也满满储藏蔬菜，以度过漫漫长冬。冬季，不仅是土地和作物休息的时间，也是忙碌一年的人们归家，用团聚犒劳自己的季节。春节前，数以亿计的国人，从各地踏上回家的旅程。带上简单的家当，借助一切交通工具，横跨千里，归心似箭，为的是一顿象征着团圆的年夜饭。这是农业文明留给现代中国的印记，也是关于时节的尾声。在这个时代，每一个人都经历着太多的苦痛和喜悦，中国人总会将苦涩藏在心里，而把幸福变成食物，呈现在四季的餐桌之上。
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