舌尖上的私人厨房——心传
(2014-11-12 16:24:19)
有一千双手，就有一千种味道。中国烹饪无比神秘，难以复制。从深山到闹市，厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式，祖先的智慧，家庭的秘密，师徒的心诀，食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。
今天是双十一，尽管我努力控制自己的双手，但还是为淘宝贡献了2000元。井冈山的竹荪，宜宾的芽菜，莆田的桂圆干，临安的山核桃，云南的松茸。四川的腊肉等等，从凌晨12点开始，我用了1个半小时购买各种食材，对于食材的选择我应该是属于挑剔的，离家不远有个菜市场，但环境不好，我很少去那里买东西，只要有时间，我更愿意去远一点，更大的市场采买，无论是肉蛋禽鱼，还是瓜果桃蔬，色彩、品质、新鲜程度甚至是购物环境都是我考虑的范围，这有可能是双鱼座要求完美的特质。我很容易能分辨出食材的好坏，这或许是从小每天放学后跟妈妈回家路过市场买菜积累的经验，什么样的西瓜甜，什么样的桔子酸，哪部分的肉可以炖，哪部分肉适合炒等等，我只有一点没有向母亲学会，那就是还价，我买东西是不问价格的，因为我只会在周末有空的时候做饭，所以一定会选取最好的原材料，食材的好坏会直接影响菜品的品质，100元一斤的螃蟹和40元一斤的肯定会有很大区别。没有谁去刻意的教我该怎样挑选，这或许就是妈妈与我之间的心传。
中式烹饪，油是锅具和食物之间的媒介，热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得，而且健康，这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。胡麻，我国五大油料之一，由胡麻籽压榨出来的食用油，在甘肃一些地方称为“清油”，比起超市里琳琅满目、包装讲究的食用油，这种用老式塑料桶装的胡麻油显的很不上档次。我老家在天水农村，爷爷奶奶在世的时候种了成片的胡麻，因为发展滞后，农村油坊很少，一年中的绝大时间都是关门的，只有胡麻成熟的时候，油坊才有的生意做。爷爷把提前炒熟了的胡麻送到油坊排队等候，排上几天或者一周也不稀奇，过去榨油全靠人工，须是七、八百斤以上的胡麻才可以构成一副油，磨胡麻的不是电器，而是马、骡子、驴拉着石磨，人在旁边不断搅拌，包油时，家家户户拿来成捆的胡麻杆，烧蒸锅，磨好的胡麻籽蒸到恰好，油师傅就去包油，用冰草四周垫上，然后用几个碾场用的石杵往下压，反反复复榨出油。这样一桶饱含辛勤汗水的胡麻油不久后就会出现在300公里之外我家的餐桌上，如今时代快速发展，榨油也告别了繁琐复杂额度程序，人工菜榨油传承一千多年的古老工艺，在电力机械时代，血肉和草木之间的对决，依然焕发着原始的生命力。
甘肃常年干旱少雨，严重制约了经济的发展，但充足的阳光给许多农作物更好的生长，比如西瓜、白兰瓜、籽瓜、玫瑰、当归、黄芪等等，还有兰州独有的百合与韭黄，每到逢年过节，这些食材经常被甘肃人作为礼物发往全国各地。西北人以面试为主，很多人提到兰州的时候，第一想到的就是牛肉拉面，的确牛肉面已经成为了兰州的城市名片，面在西北人的手里完成了华丽的转身。我们很少在外买面，朋友每年给我两袋自己家磨的“和尚头”，这是最好的面，妈妈是江苏人，爱吃米，但为了将就我爸爸的喜好，把面做为了家里的主食，妈妈学会了各种面的做法，极大程度上丰富了家里的餐桌，做的面条筋道滑溜，蒸的馒头白香绵软，炸的油饼松香酥脆，放学回家吃一碗“拉条子”是最大的享受。后来我在天津工作，妈妈来看我，从家带了十斤面，说天津的面做不出家乡的味道，她教我怎样和面，怎样掺水，怎样醒面，直到今天我都能体会到这十斤面对我的意义。所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。
我来天津第十年，虽同属北方，相距也只有1600公里，但西北与华北的口味还存在着很大的区别，甘肃以牛羊肉为主，粗犷简单的制作方法更体现食材的新鲜，天津更偏爱河海两鲜，过去也许一年都吃不上一次螃蟹，如今，螃蟹可以随处买到。我对河海两鲜情有独钟，说不好是海产品的鲜味吸引我还是较贵的价格刺激我，海鲜成为我餐桌上必不可少的主菜，新鲜的基围虾只需要煮，肥满的螃蟹一蒸就能上桌，扇贝、牡蛎、青蛤放点蒜和橄榄油片刻就能成为美味，约三两朋友，小酌几杯，美食的改良，离不开挑剔的朋友们丰富的阅历和敏锐的味觉，这可以帮助我准确的把握美食的风味精髓。以前爸爸是不爱吃海鲜的，他每次来天津，我都不知道该用什么美食来款待他，直到有一天，妈妈电话告诉我，朋友给他带了阳澄湖的大闸蟹，没想到他品尝后，赞不绝口，说是吃到最好吃的螃蟹，不知道是食材的新鲜让他改变，还是心境发生了变化，总之传递给我的信息就是，下次来，我有的买了。
传承中国文化的不仅仅是唐诗、宋词、昆曲、京剧，它包含着与我们生活相关的每一个细节。从这个角度来说，美食也是传承，从发现了火和盐，食物就发生了翻天覆地的变化，厨师是文化的传承者，也是文明的伟大书写者。从手到口，从口到心，中国人延续着对世界和人生特有的感知方式。只要点燃炉火，端起碗筷，每个平凡的人都在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。
喜欢
0
赠金笔
加载中，请稍候......
喜欢
加载中…