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上卷童年北方

9.食物3

节庆大餐的小鸡炖蘑菇，却没有什么特别深的印象。也许是现在荤食太容易获得。

只是想念，在烹煮期间，整个屋子香气四溢的气息。充满了等待。刺激所有味觉的过程。

我怀念的只是北方最常见最寻常的食物。比如粘豆包。

冬日家里必备的主食之一。有些鲜族风味。糯米碾碎，和面，大碾盘使劲儿地夯上半天。包上红豆馅儿或芸豆馅儿。也是放在屋外的箱子自然冷藏。

蒸出来热气，香气，食入口中带着糯，粘，香甜气，满足感。也可油炸，不过我不爱吃。

油炸虾片。确是我不太爱吃的春节必备的一道菜。孩子喜欢把玩捏碎着扔来扔去。

最爱的一种佐菜小吃，也是鲜族风味的，蒜茄子。茄子蒸熟，剖开放入蒜姜红绿辣椒末等各种调料，用盐醋腌制若干时辰。调侃下王维老兄， “东北蒜茄子，秋来腌几只。愿君多尝些，此物最好吃。”定居南方后，试着做了几次，放入冰箱冷藏。还是不够味儿。

天气，时辰。气候，盛放器具，都没法契合。食物是要有气场的。时候不对，心情不对。那么就永远不会对了。我自是明白这个道理。

挂丝苹果。记得是舅妈的一道招牌菜。也是我的最最爱。外酥焦黄香脆甜美，内瓤仍保留苹果的清香，经过热炸有些回软微酸。咬入口中内粘着金灿灿地丝儿，黏黏的，常挂在衣服上一绺一绺的，也顾不得脏，捻起来吃。这道菜用的糖浆可不是一般的白糖或蜂蜜，而用的是北方的甜菜熬制的糖浆。浇汁儿，翻炒，果断地断火，那可是功夫。舅妈表演这道菜是最风光最麻利的时候。全家人都热情期盼的围在炉火旁观望着。尤其是起锅盛入盘中时手须举得极高，不然糖丝很易粘在灶台上。一个弯起弧线的姿势，煞是漂亮。

冻豆腐。

寻常的卤水豆腐。也是地窖冷藏。隔上一两星期，取出食用，用来炖肉，煮酸菜汤，奇香，裹着肉味汤汁。是最化朴素为神奇的食材。是姥姥的最爱。

地窖探险。

北方农场大多人家都在院子里有个地下的窖。盛放冬日储备的食物。常用的无非是老三样：土豆、白菜、萝卜。几大框盛放并排挨着。旁边是酸菜缸，夏日晾晒的菜干筐、其他家常不用物品也在旁堆放着。冬天的晚上，天黑的很早。有时候妈妈在厨房里火急火燎地忙络着，指派我和弟弟去地窖取菜。是很痛苦的经历。一是黑，地窖往往很暗，也没有布线，只能用手电筒照。二是菜的冰，尤其是取酸菜，为了防止菜污染变味儿，只能洗干净了手，光着伸进去捞。酸菜只能捞中间的最好吃。从缸里出来手往往是冻的紫红，几乎无知觉。回屋半天手只能冷水洗净擦干，用干毛巾包着，绝不能用热水浸泡，不然火烧火燎一晚上甭想睡了。取土豆全靠用脚来踢，土豆都冻成硬坨子，用手套取，拿起来几个挨着，敲起来哐哐的掷地有声。地窖里一般还放着用来腌制酸菜的大石头，由于年年压酸菜变的光滑无比，只有留个念想了。经常不小心要伴着脚摔个底朝天。每次下地窖都要弟弟陪我去给我照亮。弟弟胆小，最爱装鬼吓唬他。回来后脸上挂着鼻涕泪花的，到屋里也冻成一半冰碴子啦。

关于菜干。

也因季节气候关系，小时北方的菜式太有限。于是发明了将夏秋收获的蔬菜晾晒成菜干，冬日食用。比如豆角干，茄子干。说起豆角，北方的豆角跟南方的四季豆种类不同。我们叫油豆角，可能因北方黑土的土质气候原因，油豆角口感香甜醇厚，非常有肉质感。烧起来糯而香，略出油，夏季食用常用来烧土豆，秋天来烧排骨，加入北方的大酱，风味绝非想象可比。小火炖着煨着，上面屉锅蒸上馒头。起锅时馒头带着豆角和肉的香气。一顿饭一锅工序足矣。冬天的菜干，口感略有不同。风干过的甘香，日头的味道，全在里面。

怀念这些寻常的，朴实食物。离不开，忘不了，如今也寻不着。只能在梦里。那些在冬日慢慢长夜中伴着热气香蕴的，暖着胃也暖着心。