加载中…牛轧糖NougatdeMontelimar
(2022-09-14 20:44:43)
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nougat牛轧糖手工糖果自制糖果花生牛轧糖 |
分类： 淡彩.异域 |
(原文发布于2009-04-12 新浪博客，整理存档)
世界上每个角落都有牛轧糖的踪迹。中国牛轧糖用花生和砂糖，法国牛轧糖Nougat用杏仁和蜂蜜，西班牙牛轧糖Turron de
Yema用冰糖和榛子，意大利也有自己的牛轧糖Torrone。
中国的花生牛轧糖，据说是明朝宣德年间，有一浙江书生赴京赶考，做了一个有关花生和牛的吉梦，三元及第，后制作了牛形的花生糖。欧洲牛轧糖的历史似乎早了几百年，阿拉伯人在12世纪发明了牛轧糖，后传到意大利、西班牙、希腊和法国。
中世纪时期，牛轧糖已是欧洲的著名糖果。Nougat曾被叫做Nuxgatum，得名于普罗旺斯方言nugo。杏仁树在当地被广泛地种植，加之普罗旺斯的薰衣草蜂蜜，法国普罗旺斯Montelimar小城成为世界著名的“牛轧糖之乡”。
小时候过年，江浙人家里总要自己做些芝麻糖和花生糖。这些硬糖与牛轧糖的区别，是少了用蛋白霜建立充气结构。
牛轧糖 Nougat de Montelimar
材料:
2 2/3杯杏仁
1杯开心果
2 1/2杯砂糖
3/4杯+2tbsp玉米糖浆
9tbsp水
1 3/4杯蜂蜜
1 1/2杯蛋白
少许淀粉
8-12盎司 (224g-336g) 苦甜巧克力
做法:
1.华氏325度(摄氏160度)，将坚果烤20分钟，并保温(冷的坚果会使糖衣迅速结晶，无法搅拌均匀)。
2.将砂糖、玉米糖浆和水熬煮焦糖，用小火煮到330F(摄氏165度)，不要搅拌。当糖温升到265F(摄氏130度)时，另外用一个小锅，将蜂蜜小火稍微加热。
3.同时将蛋白干性打发后，一边搅打，一边慢慢加入蜂蜜。当糖浆温度到达330F时(摄氏165度)，慢慢倒入蜂蜜蛋白，中速搅打5分钟，再换用刮刀继续搅拌5分钟。
4.拌入温暖的坚果，倒入铺着蜡纸的烤盘中，手或擀面棍沾上淀粉，将糖压平，2公分厚。室温冷却过夜，用利刀切割成小块。
5.进行巧克力调温。
6.将每一块牛轧糖底部蘸一层调温巧克力。
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