1.首先谈一下发酵奶cultured milk，主要包括：酪奶buttermilk、酸奶yogurt和益生菌奶acidophilus milk。
Buttermilk通常是将未经巴氏杀菌的生牛奶，利用天然乳酸菌，常温发酵而成，风味复杂，主要是用于烘焙和烹饪，以及做Crème Fraîche或各种奶酪的引子。(注意,我们通常说的buttermilk就是cultured milk，而另外一种被叫做old-fashioned buttermilk，或traditional buttermilk，则是牛奶提炼黄油后的副产品，常见于北欧或南亚的食谱中，用以调制汤或沙司，而不是我们常说的buttermilk。)
Yogurt是将巴氏消毒奶，添加特定的菌种，高温发酵而成。从严格的定义上来说，酸奶只含有德氏乳杆菌保加利亚种（保加利亚乳杆菌）和嗜热链球菌这两种乳酸菌，而且必须同时含有这两种乳酸菌，否则就很难说是正宗的酸奶。市售的酸奶制品，有时会加入嗜酸乳杆菌和双歧杆菌来增加营养和风味，甚至添加增稠剂和调制香精，以降低成本。
Acidophilus milk通常是指嗜酸菌奶，通过定植嗜酸乳杆菌，来抑制肠道病原菌，防治大肠癌发生，降低胆固醇水平，促进乳糖的水解消化。
这几种常见的发酵奶，相同之处在于：培养菌种，发酵乳糖，产生乳酸，降低PH值，使蛋白质变稠，易被人体吸收，并阻止肠道致病菌生长。不同之处在于：菌种的种类和引入方式不同，发酵温度不同，口感不同。家庭制作yogurt，相信各位对此早已驾轻就熟。其它cultured milk，同样也只是需要做到：严格消毒容器，引入新鲜活力的菌种，设置菌种培养适宜的温度环境。
自制Buttermilk
材料:
一杯生奶raw milk
数杯鲜奶(无须生奶，最好2%脂肪或低脂的，不要用全脂的)
做法:
1.将一杯过滤的新鲜的生奶raw milk室温存放至浓稠，时间根据气温情况而定，通常需要数日。
2.将浓稠的生奶装入消毒的容器，加入一杯鲜奶，加盖密封，摇晃均匀，室温存放至浓稠。
3.不停重复以上步骤，加兑鲜奶，直至加入鲜奶后，24小时便浓稠状，味酸。
4.完成的buttermilk非常浓稠，冷藏可保存几周，可用来做Crème Fraîche或奶酪的引子。

2.再谈一下发酵奶油cultured cream和cultured butter。
奶油经过发酵，可制成酸奶油sour cream、法式酸奶油crème fraîche和欧式黄油cultured butter，被广泛地用于烹饪和烘焙。

Crème fraîche，原产于法国诺曼底地区，其中又以卡尔瓦多斯省Isigny-sur-Mer出产的最富盛名。法式酸奶油采用未经过巴氏杀菌的生牛奶制作，利用天然乳酸菌常温发酵。家庭制作的话，可用生酸奶buttermilk做引子(starter)。
Sour cream，则根据美国的法律，奶油乳制品必须经过巴氏消毒，再添加乳酸菌发酵来使奶油酸化，但通常还会添加增稠剂。家庭制作的话，可用酸奶yogurt做引子(starter)。
虽然从食品安全方面考虑，酸奶油sour cream可靠性更高，不过美食爱好者依然对生奶酸奶油Crème fraîche的独特风味趋之若鹜。
自制 Crème fraîche
材料:
1杯奶油(250g)
1tsp buttermilk 
做法:
1.将奶油倒入无菌容器。加入引子，轻轻摇动1分钟。
2.加盖，室温12-24小时，至奶油轻微浓稠。
3.制作后放入密封容器，可冰箱冷藏1-2周。
自制 Sour cream
材料:
1杯奶油(250g)
1tbsp原味全脂酸奶yogurt
做法:
1.将奶油倒入无菌容器。加入引子，轻轻摇动1分钟。
2.加盖，温暖处过夜(90F/32C)。
3.制作后放入密封容器，可冰箱冷藏1-2周。

Cultured butter，是高脂的发酵黄油。家庭制作的话，可以用Crème fraîche低速打发，脱水而成，涂抹点心风味独特，但由于脱水程度有限，脂肪含量不高，用来烘焙比较差强人意。我见过的一些比较好的商业品牌，包括美国的Vermont cultured butter，含水率低，butterfat高达86%；法国的Isigny Ste Mere(82%)；意大利的Delitia(83%)；美国的Plugra(83%)等，用来做酥皮、可颂等非常松脆可口，效果比普通黄油好。
自制 Cultured Butter
材料:
Crème fraîche
做法:
1.大力搅拌，令其脱水。
2.制作后放入密封容器，可冰箱冷藏1-2周。
 

3.在这里顺便说一下奶油cream制品.
牛奶静置一段时间后，其中的脂肪便会上浮，在表面形成一层奶油(Cream)。人们通过搅动或离心设备来加快这个过程，并采用不同的离心速率，获得不同脂肪含量的奶油产品。

英国人习惯将clotted cream涂抹司康食用。Clotted cream,产于英国的西南的Conwall,Devonshire和Somerset这几个盛产高脂牛奶的郡. 将未经过巴氏杀菌的生牛奶加热,至表面形成脂肪层,舀起后冷却,搅打成半脱水状态即可.如果搅打成全脱水状态,则成了黄油.

欧美的所有奶油口感的奶制品中，我个人最喜欢的就是马斯卡彭奶酪和clotted cream。

自制 Clotted Cream
材料:
1000ml奶油(unpasteurized & unhomogenized raw cream 最佳，普通奶油也可以)
做法:
1.将奶油倒入平底锅，锅子面积越大越好。极小火，慢慢熬煮至半量，表面将有一层奶皮。
2.将这层奶皮盛出，在加盖的洁净容器内放两小时，再放入冰箱冷藏过夜。
3.低速打发，固体物脱水离析。
4.制作后放入密封容器，可冰箱冷藏1-2周。

4.如果手头一时缺乏材料，可以做一些调整或替代，如下:
1杯buttermilk = 3/4杯全脂原味yogurt + 1/4杯全脂牛奶
1杯Creme Fraiche = 1/2杯全脂原味yogurt + 1/2杯奶油
1杯sour cream = 1杯全脂原味yogurt

 (以上是我个人的一些笔记整理，不足之处望各位同学指正。)