（原文发布于2011-09-16 新浪博客，整理存档)

Ricotta、cream cheese和mascarpon都是新鲜奶酪，区别在于轻乳、中乳和重乳，不同的风味。Ricotta的原料主要是牛奶乳清，口感清淡；Cream Cheese的原料是牛奶和奶油掺半(所谓"奶油奶酪")，体量中等；Mascarpon的原料主要是奶油，最为浓郁。
所谓“轻乳酪蛋糕”，通常是指ricotta、cottage cheese这些“轻乳酪”做的蛋糕。但日本人将cream cheese的份量减少，制成所谓“日式轻乳酪蛋糕”，好比老抽掺水冒充生抽，省钱归省钱，只是无法体会“轻乳酪”真正的风味。应该将“日式轻乳酪蛋糕”改名为乳酪戚风，更为名至实归。

意大利语ricotta即"recooked"。意大利Latium地区的人们，在制作pecorino奶酪时，羊奶中的乳清whey析出，再次加热乳清，酸化凝固乳清蛋白，当加热到70时，乳清蛋白质开始凝固，在90时凝固的酸度增加，形成一层凝乳块，用漏勺舀出，放入模具，即成ricotta romana。也有将ricotta加入盐，风干后成为ricotta salata，陈年保存。
新鲜的ricotta奶酪，湿润而柔滑，口感温和，有淡淡的甜味，是意大利厨房里一种重要的原料，可用来涂抹canapes，凉拌Swiss chard或菠菜，制作ravioli或tortelli的馅料，各种pasta的酱汁以及甜点。
正宗的ricotta是用牛奶做完其它奶酪后剩下的乳清制作的，过程较为复杂。我们若是自己提炼乳清，太浪费牛奶，从经济角度考虑，还是一切从简。
自制Ricotta风味奶酪(简易版)
材料：
1夸脱牛奶（约946ml）
半杯浓奶油（heavy cream，乳脂含量36-40%，约125ml）
4汤匙柠檬汁（60ml）
少许食盐
制作：
1.用一只厚底的炖锅将牛奶和奶油的混合物缓慢加热到沸腾，沸腾后便关火。
2.逐渐倒入柠檬汁，每次倒入少许，并轻轻搅拌，总共要加入约60ml柠檬汁。牛奶会形成凝乳，乳清应当清澈。
3.让凝乳静置约5分钟，然后缓缓舀出或倒入过滤纱布，沥干乳清，总计沥干约1小时，使凝乳达到合适硬度。
4.把凝乳放入大碗，加入少许食盐并搅拌。
5.冷藏保存1-2周，如有液体析出，可用纱布吊起沥干。


Cream Cheese则诞生在美国。十九世纪下半叶，费城奶油奶酪Philadelphia cream cheese问世。用费城奶油奶酪做的奶酪蛋糕，被叫做“美式奶酪蛋糕”。
人们最初在小羊小牛的胃里发现了凝乳酶rennet/rennin/chymosin这种物质，能帮助牛奶这种易腐的食物转化成易保存的奶酪。牛羊有四个胃rumen、reticulum、omasum和abomasum，只有幼崽的abomasum能分泌这种活性物质。人们将abomasum切成条，腌制晒干，加入牛奶，作为奶酪引子。德国人将这种物质取名rennen。1990年前，rennet还是用原始的方法制作，成本较高。1990年后，chymosin开始投产，取代了原始奶酪的制作方法。Rennet有液体形态供大量的奶酪生产，也有片剂出售，可以在奶酪制作网站购得。
自制奶油奶酪Cream Cheese
材料:
2 杯全脂牛奶(500 ml)
2 杯奶油heavy cream (500 ml)
2 tbsp新鲜的cultured buttermilk (30 mL)
1/4 粒凝乳酶片Junket rennet tablet
沸水消毒后晾干的手帕
过程:
1.将牛奶和奶油倒入锅，小火搅拌煮到70 F (21 C)。
2.将buttermilk倒入锅内，盖上盖，焖15分钟。
3.将1/4粒Junket rennet 放入30ml冷水，将rennet溶液倒入锅中，盖上盖。
4.室温过夜 (70-75 F)。
5.表面洒1/2 - 1 tsp盐，轻轻搅拌成豆粒状。将手绢铺在滤网上，倒入奶制品，过滤30分钟。
6.用橡皮筋扎口，悬挂，下置一碗。如果室温太高，可挂在冰箱冷藏室内。可挤压，使之加速过滤，结成固体即可。可冰箱存放一周左右。


Mascarpone来自十七世纪意大利北部的Lombardy地区，曾为西班牙人统治。Mascarpone的名称源于西班牙语Mas quebueno，意思为better than good，常被用于制作提拉米苏。
Mascarpone严格的说是一种凝结奶油。同为凝结奶油，clotted cream 和黄油采用离心脱水，而Mascarpone采用酒石酸凝结。
酒石酸tartaric acid是由葡萄酒中萃取出来一种果酸。如果没有tartaric acid的话，2tbsp(30ml)柠檬汁通常可替代1/4 tsp tartaric acid。注意一下，我们常说的cream of tartar，即塔塔粉，是tartaric acid被氢氧化钾中和后产生的酒石酸盐(而不是酒石酸)，主要用在蛋糕烘焙中，以调节酸碱度之用。
自制 Mascarpone 
材料:
1/4 tsp tartaric acid或2tbsp(30ml)柠檬汁
1000ml奶油
做法:
1.将奶油放入厚底锅内煮至185F/85C。
2.1/4 tsp tartaric acid加2tbsp水。
3.搅拌tartaric acid溶液，倒入热奶油，搅拌均匀，奶油立刻会变浓稠，保持185F/85C五分钟，不停搅拌。
4.连锅带盖冰箱冷藏12小时。
5.倒入手帕或cheese cloth(纱布)，悬挂于冰箱冷藏室内24小时，滴干。
6.制作后放入密封容器，可冰箱冷藏。