（原文发布于 2009-02-02 新浪博客，整理存档)

十九世纪下半叶，费城奶油奶酪Philadelphia cream cheese 问世。用费城奶油奶酪做的奶酪蛋糕，被叫做“美式奶酪蛋糕”。
New York Cheesecake，最早出自纽约的Lindy's饭店，他家的蛋糕融入了橙皮和柠檬皮丝，以浓郁醇厚的风味畅销全城，号称“纽约奶酪蛋糕”。
为了保持绵密扎实的口感，纽约奶酪蛋糕采用全蛋，鸡蛋要逐个打入。必须注意的是：奶酪蛋糕是一种卡仕达蛋糕，利用蛋白质凝固建立构架，不同于戚风海绵之类。所以不要过度打发，否则打入过多的空气，会造成塌陷与开裂，组织粗糙。
纽约奶酪蛋糕 Lindy's Cheesecake
材料(9英寸):
饼底
2英寸香草豆荚
1杯面粉
¼ 杯糖
1tsp柠檬皮丝
1个蛋黄
1条无盐黄油，切粒
1/4tsp盐
馅料
2 ½ 磅(4包半)奶油奶酪，室温
1 ¾ 杯糖
3tbsp面粉
1 1/2tsp橙皮丝
1 1/2tsp柠檬皮丝
½ tsp香草精华
5个鸡蛋
2个蛋黄
¼ 杯奶油
做法:
1.将香草豆荚刮籽，加入面粉、糖、柠檬皮丝，再加入蛋黄、黄油、盐，揉匀，擀平成圆形，用蜡纸覆盖，冷藏1小时。
2.烤箱预热400F/204C。烤架中置。
3.9寸烤盘抹油，铺上面皮，切边。烘焙10-12分钟，至上色。冷却10分钟。烤箱改温550F/288C。
4.打发奶油奶酪和糖，加入面粉、橙皮丝和柠檬皮丝、香草精华。逐个加入鸡蛋和蛋黄，每次拌匀。最后拌入奶油。烤12分钟。
5.烤箱降温200F/93C。烤1个小时。移至架子上冷却1小时。冷藏过夜。食用前回温1小时。

由于cream cheese烤制的蛋糕表面易裂且会塌陷，所以通常采用酸奶油sour cream来弥补蛋糕表面的缺陷，并以此搭配奶酪和柠檬的酸香。
奶酪蛋糕通常也会做一些topping，若是做的好，是画龙点睛；但若只是胡乱堆砌上花里胡哨的水果、坚果和巧克力，倒反而破坏了奶酪蛋糕独特的风味，纯属画蛇添足，实在不如沏上一壶甘醇的熟普，既能顺滑出蛋糕的奶香，又能消解去蛋糕的甜腻。
布鲁克林区最有名的奶酪蛋糕是Junior's，在时代广场也有分店。
纽约奶酪蛋糕 Junior's Cheesecake
材料(9英寸):
饼底
1份海绵蛋糕层
馅料
2磅(4包)奶油奶酪，室温
1 2/3杯糖
1/4杯玉米淀粉
1 tsp香草精华
2个鸡蛋
3/4 杯奶油
做法:
1.烤箱预热350°F/177°C。
2.将一包奶油奶酪、1/3杯糖、玉米淀粉低速打发3分钟。然后加入另外3包奶油奶酪打发。
3.转高速，加入剩下的糖、香草精华，逐个加入鸡蛋，拌匀。最后加入奶油拌匀。
4.将奶酪糊倒在蛋糕胚底上，烘焙1小时左右，冷却后冷藏4小时以上。
海绵蛋糕层
材料:
1/2杯蛋糕粉
1tsp 泡打粉
少许盐
3个鸡蛋,蛋白蛋黄分开
1/3杯+2tbsp糖
1tsp香草精华
3tbsp无盐黄油，融化后冷却
1/4tsp塔塔粉
做法:
1.烤箱预热350F/177C。准备9寸蛋糕模和蛋糕胚底，将蛋糕粉、泡打粉、盐混合过筛.
2.高速打发蛋黄，3分钟。加入1/3杯糖，继续打发5分钟，加入香草精华，拌入干料，再加入黄油。
3.高速打发蛋白，加入剩下的糖和塔塔粉，打发至干性发泡。1/3倒入蛋黄面糊，拌匀后，再倒入剩下蛋白，拌匀，入模。
4.烘焙10分钟，无需去模。

我的纽约奶酪蛋糕，参考了Junior's和Lindy's的材料与制作方法，简化了蛋糕胚底，减低了糖的份量，并将奶油改成法式酸奶油。
纽约奶酪蛋糕 New York Cheesecake
材料(9英寸):
饼底
200g饼干屑
1个蛋黄
75g-100g室温软化的无盐黄油(根据饼干的油腻程度调整)
1 tsp柠檬皮丝
1 tsp香草精
馅料
2 磅(4包)奶油奶酪、1 杯糖、2tbsp玉米淀粉
1 tsp柠檬皮丝、5个鸡蛋、1tsp柠檬汁、1 tsp香草精华
1/4杯crème fraîche或奶油
饰面(可选)
1 杯酸奶油、2tbsp杯糖、1/2 tsp香草精
做法:
1.烤箱预热350°F(177°C)，将9寸蛋糕模抹上黄油，将饼底材料打发均匀，铺在模底，压实。烤10分钟，至轻微上色，取出冷却。
2.奶油奶酪室温软化。模具外层包上铝箔。将烤箱预热350°F(177°C)。
3.将一包奶油奶酪加入1/3杯糖和玉米淀粉，低速打发3分钟。然后加入另外3包奶油奶酪打发。转高速，依次加入剩下的糖、香草精华、柠檬皮丝、柠檬汁。再逐个加入鸡蛋，拌匀。最后加入奶油，注意不要过度搅拌。
4.小心地将奶酪糊倒在蛋糕胚底上。取一平底锅，放2.5公分深热水，将奶酪蛋糕模放入，烘焙1小时左右。
5.如果表面有缺陷，则将酸奶油、糖、香草精打发均匀。在蛋糕表层铺保鲜膜，整平，揭去保鲜膜，抹上酸奶油。300°F/149°C烤10分钟。
6.取出后覆盖冷却到室温。冰箱冷藏过夜。脱模后，刀蘸热水切片，室温食用。