（原文发布于 2013-10-09 新浪博客，整理存档)

蛋糕根据打发方式，可分为乳沫类和面糊类两种。

1.乳沫类 Foam Cake – 依靠打发鸡蛋，建立蛋糕组织。
(1)分蛋法:
- 法式分蛋海绵蛋糕 French Biscuit Sponge Cake:：蛋白和蛋黄分别加糖打发，口感较干，食用时需要浸润糖浆和酒，或夹入馅料。
- 美式海绵蛋糕 American-style Sponge Cake：蛋白和蛋黄分别加糖打发。通常加入了更多的鸡蛋，口感比较湿润。
- 蛋戚风蛋糕 chiffon cake：蛋白和蛋黄分别加糖打发，配方中加入液体，口感更湿润，烘焙完需倒扣。我常用的黄金配比是：一个鸡蛋、20g蛋糕粉、20g糖、12ml油、12g液体。
- 天使蛋糕 angel food cake：仅用蛋白加糖打发，烘焙完需倒扣。
(2)全蛋法:
- 法式全蛋海绵(热那亚)蛋糕 French Genoise Sponge Cake：全蛋加糖打发，需要的话，可用摄氏40度水浴。通常应事先将黄油澄清，做成Beurre Noisette (Clarified Butter)，蛋糕则拥有迷人的坚果香味。

2.面糊类 Butter Cake – 依靠泡打粉和Baking Soda，建立蛋糕组织。
(1)糖油拌和法(Creaming Method/乳化法)：黄油软化，加糖打发至羽毛状(也有人忘记打发黄油，结果做成了布朗尼蛋糕)，加一个蛋打发，充分乳化后依次加下一个鸡蛋、湿料和干料。
(2)粉油拌和法(Muffin Method)：采用液体油(融化黄油或植物油都可以)，所有干料拌匀，所有湿料拌匀，然后两者快速拌匀后立即烘焙，记得不能过度搅拌，避免出筋。

除此以外，还有不用打发鸡蛋，而是利用蛋白质凝固的卡仕达蛋糕，比如各种奶酪蛋糕。


"海绵蛋糕"一词，并非指打发方法，而是组织类似海绵的蛋糕(如上图)，包括戚风。海绵蛋糕的制作，可以是全蛋打发，可以是分蛋打发，也可以根据口感的需要，综合利用各种手法，包括糖油拌和法，或粉油拌和法。
海绵蛋糕通常用来做花色蛋糕、批片夹馅或果酱卷之类，如果单吃的话，我常嫌干，且“蛋腥气”重了些。
典型的海绵蛋糕，比如维多利亚海绵蛋糕Victoria Sponge Cake。维多利亚海绵蛋糕得名英国维多利亚女王，蛋糕顶部不做装饰，通常在两层蛋糕中夹入果酱和鲜奶油。

"磅蛋糕"一词，最初是指是糖、油、鸡蛋、面粉各一磅的蛋糕。因为黄油含量高，所以磅蛋糕比其它蛋糕更为硬实，耐储存，可用来做婚礼蛋糕。我出门旅游的时候，会用一次性烤盘烤上一条磅蛋糕，随身带着。
典型的磅蛋糕，比如“Madeira Cake”，是一种英式蛋糕，通常是柠檬味的，英国人用Madeira酒或茶佐蛋糕吃。
再如美国人常讲的“White Cake”和“Yellow Cake”。“白蛋糕”不含蛋黄，“黄蛋糕”包含蛋白和蛋黄，也都属于黄油含量较高的“磅蛋糕”。
磅蛋糕 Pound Cake
材料(9英寸条模)：
16 tbsp无盐黄油(半磅)，室温软化
3个鸡蛋
¾ 杯糖
1 ½ 杯蛋糕粉
1tsp 泡打粉
¼ tsp盐
1tsp 香草精华
2tbsp淡奶油或牛奶
做法：
1.烤箱预热到325F/162C。烤盘抹油。蛋糕粉、泡打粉和盐混合过筛。香草精华和淡奶油另外混合。
2.打松黄油，加糖打发至羽毛状，加一个蛋打发，充分乳化后依次加下一个鸡蛋，接着依次加入湿料，最后折叠拌入干料。
3.入模，70分钟左右，至轻微上色。