Poolish酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。这里我们正好讨论一下酵母用量的问题，学会把握酵母的用量非常重要，因为面包师需要通过控制酵头中酵母的数量，从而来保证产品的质量稳定。例如，在一个两班或者三班轮值的面包房里，Poolish或者是其它类型的酵头只经过8个小时的发酵，这种情况下，酵母的用量就要稍微多一些。而在一个单班制的面包房里，酵母要经过14-16个小时的发酵，这时则应当减少酵母用量。同样的，酵母用量业余环境温度有关，比如18的发酵环境就比23需要更多的酵母。
Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。
酵头中酵母的添加量是与面粉的重量成比例的。这个比例根据发酵时间的不同而变化。下面列举了一些推荐数据：
2.5％的酵母，室温发酵时间2个小时.
1.5％的酵母，室温发酵时间3个小时.
0.5％的酵母，室温发酵时间8个小时.
0.1％的酵母，室温发酵时间12-16个小时.
酵头面团可以用“搅拌机”(mixer)来搅拌5分钟，或者直接用手揉。“行星搅拌机”使用起来相当方便，因为可以把搅面缸从支架上面取下来。不过，我们还是建议不要完全放弃用手来揉酵头面团。Poolish酵头可以膨胀到超过原来体积的两倍大，并且表面会凹陷一些，发酵过度的酵头会发粘。最终的温度应当控制在25以下。
接下来，添加第二阶段的原料：面粉、水，以及1％的食盐。如果食盐直接添加在酵头中，那么就会起到延缓发酵的作用。总面团经过约1个小时的二次发酵，整形，再最后醒发一会，就可以开始烘烤了。
材料(652g):
2 1/2 杯(320g) 通用面粉
1/4tsp(1g) 即时酵母
1 1/2杯(340g) 水，室温
做法:
千层酥皮puff pastry和可颂croissant都被叫做laminated dough。Puff pastry通常需要5－6个turn，而croissant只需3个trun，并且croissant是发面团，采用poolish酵头的话，擀面具有更好的延展性，其实比千层酥皮更好做些。
可颂面团 Croissant Dough
材料(12个传统可颂):
300g Poolish酵头，以保证面团较好的延展性
350g通用面粉,推荐King Arthur All Purpose Flour,既保证筋度,也方便擀皮
120g全脂牛奶
2 tbsp黄油,室温软化
60g糖
10g盐
7g酵母粉
280g黄油,低温切小块,我用的是普通无盐黄油，但推荐Vermont cultured butter等低水分的欧洲黄油
蛋液(蛋和水1:1)
做法：
1.将酵头、面粉、牛奶、软化黄油、糖、盐和酵母粉混合揉匀。揉面10分钟左右，但不要出膜，用保鲜膜包好，冷藏2小时以上或过夜。
2.将280g黄油夹入保鲜膜中，用擀面杖擀轻压至无硬块，擀成20cm见方大小，用保鲜膜包好，冷藏2小时以上或过夜。
3.准备大案面，轻洒面粉。将面团擀成25cm见方大小，刷去多余面粉。将黄油片放入，四边折起收口，用手指轻压平整，用保鲜膜包好，冷藏1小时。
4.将面皮擀成30x60cm大小。如果面皮太硬，可用擀面杖在面皮上轻压，慢慢均匀推开，但不要太用力，以免把黄油压入面皮。切掉一条边，折向内，避免面团内部有太多的面皮。做信笺叠后，用保鲜膜包好，冷藏松弛1小时。重复本步骤两次。

传统可颂（12个）：
5.将面皮擀成22x80cm大小，3mm厚的面皮。裁剪成高22cm，底边11cm的等腰三角形，冷藏松弛20分钟后，每片拉长为高为27cm的三角形。三角形两底角略内折，从底边卷起。抹上蛋液。室温(摄氏25度左右)发酵2.5小时，再次抹上蛋液。
6.烤箱预热425F/218C，烘焙10分钟。375F/191C继续12-14分钟，至色泽金黄。

巧克力可颂 Pains au Chocolat(取半份可颂面团，可做10个)：
5.将面皮擀成22x45cm大小，3mm厚的面皮。去掉四边，切成8x10cm大小，一共10份，每份分别卷起一根巧克力条。抹上蛋液。室温(摄氏25度左右)发酵1.5小时，再次抹上蛋液。
6.烤箱预热325F/162C，烘焙30-35分钟，至色泽金黄。



葡萄干可颂 Pains aux Raisins(取半份可颂面团，可做10个)：
5.葡萄干浸泡与朗姆酒中冷藏过夜后捞出沥干。将面皮擀成22x45cm大小，3mm厚的面皮。均匀地铺上葡萄干，卷起，切10份，每份宽2mm左右。抹上蛋液。室温(摄氏25度左右)发酵1.5小时，再次抹上蛋液。
6.烤箱预热375F/191C，烘焙22-24分钟，至色泽金黄。

切下的边角料不要扔掉，盘一盘，还能做几个迷你可颂。