欧洲意大利的面包面团通常水分含量很高，所以口感较为轻盈，只是稀面团用手揉是有一些困难的。这里，我们从两本书中摘录了一些相关的内容。这两本书是Harper & Row的"The Italian Baker"和Ortiz, Joe的"The Village Baker"。
The Italian Baker
搅拌面团（Mixing the Dough）
搅拌面团的本质是简单明了的。把酵母溶解在温水中，然后加入其它湿性原料，比如橄榄油、牛奶或者猪油，把这些湿性原料用木勺或者其它工具来搅拌均匀。接下来渐渐地添加面粉。面粉最好保留一些，用来在后面的步骤里调整面团的干湿程度，有时候并不需要配方中那么多的面粉。如果是用手揉面，那么就去买一个广口的大碗，在大碗里揉面，从而避免了麻烦的清洁台面的工作。用手搅拌时，把面粉渐渐地搅拌入含有酵母的湿性原料中去，面粉通常先与食盐混合均匀。每次只倒入一杯左右的面粉，搅拌好以后再倒入第二杯，一开始的几杯面粉，我(作者,下同)会使用打蛋器或者类似的工具来搅拌，因为一开始的面团实在是太稀了，用手搅拌的效果不太好，而且会弄的满手都是稀面糊，不过这并不是意大利的传统工艺呢，他们不用打蛋器～ 搅拌直到没有结块的面粉团。接下来，就可以用木勺来搅拌面团了，每次倒入一杯面粉后都要充分的搅拌均匀。渐渐地，面团会变得的比较结实，这时就容易操作了，可以开始直接用手来搅拌，直到面团成形。由于面团太稀，最后的面团可能不会像普通面团那样光滑，而是毛糙发粘的，这是正常的现象。整个搅拌面团的过程需要4-5分钟。
揉面（Kneading）
从我开始烘考面包以来，就一直觉得揉面是相当奇妙的一个过程。一个毛糙发粘的面团最终变为一个柔滑而富有弹性的面团，实在令人惊喜。虽然家用搅拌机能够帮你来揉面，不过我还是偏好用手揉面，我相信体温会赋予面团活力，让面包更加特别。用手揉面时，要注意选择一张合适的工作台，一定要保持背部直立，不然久而久之会损伤背部。在工作台上撒少许面粉，把面团从大碗里取出，放在工作台上。将面团压平，折叠，用手掌根部按压，注意是把面团压紧，而不是把面团压扁～ 不要拉断面团，这样会破坏面筋。重复这样的动作揉面，动作要轻柔一些。如果面团发粘，就撒少许面粉，保证揉面的顺利。如果有一小块面团粘在案板上，要及时用刮板把它刮掉并丢弃，如果不及时刮掉，而只是在上面撒面粉的话，案板就会粘下更多的面团，不用多久一斤面团就只剩下八两了～ 如果是操作太稀太粘的面团，比如黑麦或者乡村面包的面团，那么就把刮板拿在手里，用刮板来完成一些揉面的动作，同时也注意撒上一些面粉。揉面的时间根据配方的不同而不同，或者揉到面团柔滑富有弹性为止，有经验的面包师可以根据自己的经验来决定所需要的结实程度，从而自己把握揉面的时间。一位意大利面包师告诉我，如果面团摸起来感觉像婴儿柔嫩的小屁股，那么就说明面团揉好啦～ 在揉面过程中不要撒太多的面粉，那样会破坏面包原有的质地结构，如果配方中没有明确注明揉面中需要额外添加多少面粉，那么撒少许面粉就足够了。如果你直接在大碗里揉面，也一样，只是撒上一点点面粉就可以了。
The Village Baker
手工揉面或搅拌制作面包的技巧非常多，哪怕是初步混合原料的步骤就有好几种不同的手法。家庭制作者一般都是在案板上用手来揉，所以这个过程就被称为揉面(kneading)，而面包师通常使用搅面机来搅拌面团，因此对于面包师来说，这个过程则被称为搅拌(mixing)。然而，实际上搅面机的搅拌杆也是在揉面而不是通常意义上的“搅拌”。由于搅面机的使用，职业面包师一般不再用手去揉面，除非是制作小批量的酵头面团或者特种面包。最基本的两种和面手法就是“喷泉法”和“大碗法”，无论是家庭制作者还是职业面包师都应该会使用这些手法:
喷泉法(The Fountain Method)

(上图:将酵母溶液倒入面粉坑中)

(上图:使用Biga酵头时，先把酵头掰碎，再加水稀释)
又叫做“水井法”(the well method)，把面粉在案板上堆积成圆土堆的样子，在中间挖出一个坑，用来盛放液体原料。如果是使用酵头，那么要事先把酵头捏碎成小块，然后放入面粉坑中，倒入一些水来稀释酵头，然后把小坑附近的一些面粉也拌和进来，搅拌形成面糊的样子。如果是直接使用酵母，那么把酵母溶解以后倒入小坑里，再逐渐添加剩余的水。接下来，面包师就用两三根手指，沿着小坑的边缘旋转着搅拌，把边缘的面粉逐渐搅拌成面糊，等到大约还剩下一半面粉的时候，即可以用这个整个手来搅拌，注意要保持一只手不沾上面糊，干净的手可以用来控制面粉和拿取其他工具，使得操作更加整洁一些。这个阶段的快速搅拌能够促进面筋的发展，在下一步添加剩余面粉时，就可以减少搅拌的强度，从而节约力气。当中间的面糊被搅拌的富有一定弹性，能够像太妃糖一样被拉伸的时候，家可以添加周围剩余的面粉，最终搅拌成完整的面包面团。面团搅拌好以后，用刮板或者小刀来清楚案板表面的残渣。接下来就可以把面团放在工作台上，用传统的翻转、折叠和按压的方法来揉面。
大碗法(the bowl method)

(上图：此图中使用大碗来和面，不过是先添加面粉，再添加液体原料，与本文所说的“大碗法”不太一样)
对于只制作少量面包的初学者来说，这种方法更加简便和容易清洁工具。大体上说，这种方法就是把液体原料在一个敞口大碗力混合均匀，然后再逐渐的添加面粉，最终形成面团。如果是使用酵头，那么先把酵头捏碎，用少量水稀释，接着加入其它的液体原料。面包师每次只加入一把面粉，渐渐地添加，并且使用一块半圆形刮板来协助和面。也可以使用木勺，不过半圆形刮板更大的面积能够控制更多的面团或面糊。当添加了约一半面粉的时候，就可以搅拌已经形成的面糊，这样能够促进面筋的形成，当面糊可以被拉伸起富有弹性的细束时，就说明搅拌好了。大约搅拌10分钟左右，便可以明显观察到糊壮的面团变得富有弹性，被拉起的细束可以收缩回去。大家完全不用担心会搅拌过度，因为搅拌过度之前你就累趴下啦～ 接下来，就可以逐渐的添加剩余的面粉，每次只添加一杯。最后还要保留少许面粉用来撒在工作台上。把面团从大碗里取出，倒在撒有少许面粉的工作台上，用刮板和少量面粉将粘在大碗里的面清洁干净。最后，就在工作台上进行揉面。
以前的乡村面包师通常使用方形的大木槽来和面，他们先倒入面粉，然后在木槽的一端挖出一个“喷泉”，倒入稀释过的酵头和其它液体原料，然后就开始艰辛的和面和揉面的过程。需要背部、腿部和手臂的综合力量，而不仅仅是使用手臂来和面和揉面。面包师要经常举起一块面团，然后把它摔到木槽中去。幸好现在发明了搅面机，乡村面包师再也不用从事那些繁重的体力劳动 了……
The Artisan
The Artisan的成员也对这些方法进行了实际检验。他们采用了Joe Ortiz描述的“大碗法”，把面粉逐渐的加入装有液体原料的大碗中。如果是使用Poolish一类比较稀的酵头，那么直接用水稀释酵头就可以了，而如果使用Biga酵头，就需要先把酵头捏碎，再用水来稀释，并且揉捏。酵头稀释以后，就添加其余的水到大碗中。逐渐的向大碗中倒入面粉，并用手去搅拌，另一个手扶稳大碗，搅面的那个手五指并拢，就像敬军礼那样的手型。顺着一个方向按照同心圆的路线来搅拌面团，直到面团变得柔软而表面略有毛糙。接着就可以更大幅度的搅拌面团，也可以用刮板将大碗边缘的面团部分折叠到中央，并一边旋转大碗，这样重复，就像在大碗里揉面一样，面团就变得更加富有弹性。最后就可以把面团放到撒有面粉的工作台上进行揉面。

意大利的ciabatta是来自意大利北部Lake Como的拖鞋形状面包，也是意大利稀面团面包的成功典范。
不规则的大孔，是意大利ciabatta面包的标志。大孔的成因，是高比例的水份在烘焙过程中产生水汽。但过高的水份，面团难以成型，成品不够筋性。这个配方，水粉比为83.3%。起先的时候，面团比较粘，稍微松弛一下，还是能够操作的。揉面会令大孔消失，所以这里只做了两次拉伸折叠(stretch-and-fold)。完成第二次stretch-and-fold的时候，面团基本能成型。
我比较喜欢吃Ciabatta，试了不少配方，有Biga酵头的，也有Poolish酵头的。个人比较喜欢这个Biga酵头的配方。面团中的温水，可以用温牛奶或buttermilk替代。加入了牛奶和橄榄油的面包会比较柔软。也可以加入蘑菇、奶酪、炒过的洋葱等配料，以增添风味。

恰巴塔 Ciabatta
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料(2个1磅):
3杯(454g)Biga酵头
2杯(252g)面包粉
1 ½ tsp (10g)盐
1 ½ tsp (5g)即时酵母
3/4杯+2tbsp 至1 1/8 杯(198-252g)90F-100F(32-38C)温水
¼ 杯(57g)橄榄油
做法:
1.将Biga酵头提前1小时从冰箱取出，切成10片，盖上保鲜膜，回温1小时。
2.将所有面粉、盐和速溶酵母、Biga酵头、3/4杯+2tbsp 温水、橄榄油全部混合，需要的话再加些水，用湿手或勺子将面糊搅拌5-7分钟，面团非常柔软且粘。
3.在案板上撒粉。做stretch-and-Fold，即:将面团摊成8x8英寸(20x20cm)的正方形，松弛2分钟，手上撒粉，将面团提起，延伸至2倍长度，左边1/3折起，右边1/3折起，叠信笺状，成长方形，再前边1/3折起，后边1/3折起，叠成正方形。撒油，撒粉，轻盖保鲜膜。
4.松弛30分钟后，重复stretch-and-fold。覆盖后松弛1 1/2-2小时，面团膨胀，但无需体积2倍。
5.准备帆布。将正方形面团切成2-3个长方形，注意不要放气。将面团整形成6英寸(15cm)长左右，放在帆布上,帆布两边拱起定位。轻撒面粉，盖上帆布或毛巾。
6.室温发酵45-60分钟。
7.烤箱预热到500F(260C)，烘焙石板在下层，上层准备一个烤盘(制蒸汽)。
8.将一张烤盘翻转，撒上粗麦粉或玉米粉，放上面团，送入烤箱的石板上。烤盘内浇一杯热水，关门。过30秒，再向烤箱喷水，关门。过30秒，再喷水一次。降温至450F(230C)，烤10分钟，将面包转180度，再烤5-10分钟。面包皮非常脆，冷却后会很柔软。