天冷的时候逛淮海路，长春食品店门口买只热气腾腾的鲜肉月饼，咬一口，全是香。掉下的饼屑很油，悉悉索索，总怕污了衣衫，脖子伸得和乌龟一样长，此时最忌碰见熟人。上海人欢喜吃鲜肉月饼，最有名的鲜肉月饼是西区老大房的，门口总是排着长队。不过我觉得最好吃的还是王家沙的榨菜鲜肉月饼，咸鲜可口，酥香美味，不晓得现在还卖不卖。这年头，好东西一般都不能长久。自己会做，才是硬道理。
淮扬酥皮，是将一份油酥包入一份油皮，再经反复擀薄和折叠，形成层次，制成油皮油酥皮。油酥与油皮的比例应该是2:3-1:1，软硬度必须一致，以保证油酥能均匀地分布在油皮内。油皮用油量为面粉的20% - 30%，含水量为面粉的40% - 55%，根据各种制品的不同要求，增减油量和水温。油酥用油量为面粉的50% - 400%，调制油酥的面粉，应该是低筋粉。无论用那种油，都必须是冷油。
酥皮这东西，就是讲究个冷操作，每一步之间的冷藏松弛时间不能短，这样制作出来点心才够酥松。简单的道理：油脂融化时产生的空气张力在面皮间制造空间，形成酥皮效果。熔点越高的油脂起酥效果越好。如果室温操作，油脂早就溶于面粉了，起酥就不完美了。
油要冷，面粉要冷，案板要冷，擀面杖要冷，手要冷.....我还特为寻了块大理石案板，冻在冰箱里，专门用来做些小包酥。面皮冷硬，不好擀，简单的解决办法，先用擀面杖在面皮上压出一条条浅浅的痕，再轻轻推擀开，就容易多了，可别死命推擀，面皮起了筋就不酥松了，弄不好擀破了还漏油。
还有一点，酥皮点心冷了的话，不要用微波炉加热，得用烤箱，没有烤箱就用平底锅。还是一样的道理：油脂融化时产生的空气张力。

榨菜鲜肉月饼
材料(20个):
油酥：低筋面粉200g、猪油或黄油100g(低温)
油皮：低筋面粉175g、高筋面粉75g、猪油或黄油50-75g(低温)、冷水100g左右、糖20-25g、盐3g
馅料:新鲜猪肉300g(瘦七肥三)、蛋清1个、榨菜末、肉皮冻、料酒、姜末、盐、糖、胡椒粉调味
蛋白、白芝麻
做法:
1.油酥：面粉过筛，用面刀切拌油和粉，压成团状，保鲜膜覆盖，冷藏松弛60分钟。切20个剂子。
2.油皮:将盐、糖、面粉混合过筛，将所有油皮材料混合，面刀切拌，揉面成团，保鲜膜覆盖，冷藏松弛60分钟。切20个剂子。
3.馅料:剁碎，加入蛋清和少许水，加入榨菜末、肉皮冻、料酒、姜末、盐、糖、胡椒粉调味，制成肉馅。搓成20个肉丸，保鲜膜覆盖，速冻片刻。
4.案板洒粉，将油皮压扁，包入油酥，压扁，刷去多余的面粉，冷藏松弛1小时。
5.第一次擀卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小时。
6.第二次擀卷，刷去浮粉，冷藏松弛1小时。
7.将剂子毛头向两侧，光洁面向上压成皮。手指蘸一点水，抹在饼皮外圈，包入肉馅，收口，整形，刷去浮粉，冷藏松弛半小时。
8.烤箱预热350F/177C。