(原文发布于2015-02-05 新浪博客，整理存档)

大约二十多年没见人用石磨了。小时候，外婆家里有一盘小磨。平时不太用，过年的时候磨点芝麻、糯米粉、黄豆粉，以备节日的糕点。“路迢迢而非远，石迭迭而无山，雷轰轰而未雨，雪飘飘而不寒。”清代赵翼，与袁枚、蒋士铨齐名，合称乾隆三大家，曾写过石磨的避题诗，生动形象地描述了磨粉的场景，读起来意趣盎然。除了干磨，另外还有水磨。石磨磨出的糯米浆水，沉一沉，布袋吊起沥干，隔日就可以用了。

我不是农耕文化的崇尚者，我享受现代社会的各种便利和舒适，唯有在一口吃喝上过不去。肉馅要刀剁的，汤圆要水磨的，牛排要炭烤的，披萨要砖烘的.....机器解放了劳力，水陆空物流发达，和多元便捷的生活相伴而生的，却是饮食方方面面的粗糙化。如今的超市，可以买到现成的糯米粉，但吃口与水磨粉是云泥之别。可现代化的厨房里，还有多少人备有石磨、石舂这些老古董呢？

石磨这东西，简直就是天才的发明。

圆形的磨盘，上盘为转动盘，侧腰嵌入木制把手，上下凿通漏口，待磨的粮食就从这里漏下去。下盘为固定盘，沿边一条凹槽，开出一个槽嘴，以便粉末和浆水顺着凹槽和槽嘴流入容器。两盘的接触面錾有发射状磨齿。

比石磨更为巨型的，还有石碾。比石磨更为原始的，则为石臼。

石头的碾、磨、舂，摩擦之间，能保留食物更多的营养和香味。因为：

1. 是压榨食物，而机器是切砍食物。

2. 过程保持低速和低温，而机器无可避免高速和高温。

3. 可以磨出多种不同粗细的颗粒，而机器制造的颗粒过于均匀。

我们很容易观察到：

压榨的果汁，会比离心切割榨汁更好喝些。

石磨的面粉，比机磨的更为筋道，易成团，有麦香，当然，价格也更为昂贵。

加拿大是芥菜子的最大产地，但好的芥末酱还是产自法国，因为芥末酱的质量取决于芥菜子的磨制，最好的芥菜子磨房在勃艮第的Beaune。

越是专业咖啡磨豆机，越是致力于模拟手工的碾磨，以便磨出多种不同粗细的颗粒，赋予咖啡更多的芬芳。

 

或许你的厨房已经容不下一台砂岩青石磨，那么一个小小的石舂还是必要的。我们最常见的石舂是花岗岩的。大理石不吸收味道，容易清洗，但触感却远不如花岗岩。如果有条件去墨西哥，搬个MolcajeteTejolote回来。

把粗糙多孔的火山岩做成钵状，阿兹特克人用于舂捣玉米面、辣椒面和各式salsa。还能将石钵在火上烤热，加入肉、蔬菜、各式酱汁和香料，直接卷入玉米饼内食用，成为著名的墨西哥molcajete石锅料理。

意大利的青酱，必需手工石舂捣碎，酱料颗粒大小不一，吃起来更有层次感。海盐、胡椒、大蒜、生姜无不如此。与其迷恋于各种新式工具，真的，不如备一个小小的石舂，在原始的摩擦之间，体味一下那些因脚步匆忙而流失或错过的原香。