(原文发布于2010-10-13 新浪博客，整理存档)

看到蔡澜在他的最新博客中，用“不三不四”一词来描述“新派菜”。老先生的用词总是那么精准、犀利、并风趣。我的两位很会做饭的博友，也在其博客和微博中，用“莫名其妙”一词，表达了对于一些美食荐文的困惑，比如: 6mm厚的牛排，流水切皮蛋......
生活的节奏越来越快，但对于吃，我终究是一个笃信传统的人：将山楂溶于片糖来做咕噜肉，花三个小时去熬一锅Ragù......总想着:：人的一生，吃饭是个有限数的事情。尤其对我这种饭量不大的人来说,，每一顿都得珍惜。
可以变通，但变通，应基于常识。可以简单，但简单，不等于粗糙。材料有限，精力不达，难免粗糙，但将不三不四视为“创新”，着实需要一些勇气。
这道Amatriciana番茄辣酱面是意大利传统意面，得名于Amatrice小城。那里盛产pecorino羊奶奶酪和mortadella香肠。
Amatriciana意面的三要素是：意大利guanciale、pecorino奶酪和空心的圆面bucatini。
1.Guanciale用的是猪的脸颊肉腌制的一种咸肉，不太能买到，可以用意大利的pancetta来替代。Pancetta是用猪的五花肉腌制，卷起绑紧后熟成，可以生吃，也可以用来烹饪菜肴或做意大利面。如果连Pancetta也买不到，只能用普通培根，不要烟熏的。
2.Pecorino奶酪同样也不好买，那么就用Romano罗马奶酪，实在不行，Parmigiano-reggiano (Parmesan)也能凑合吧。
3.Bucatini长得像空心的麦管，如果用penne、rigatoni或conchiglie这些空心管面或贝壳面也行。意大利面品种与品牌实在太多，与各种酱汁的调和手法也不同。如果一定要注意什么，那么应该只有一点： 遵照产品说明书和当地菜谱要求。

培根番茄辣酱意面 Pasta alla Amatriciana
材料(4人份):
2tbsp植物油
1tbsp黄油
1个中等大小洋葱
1片6mm厚的pancetta培根，切成小片(12x25mm)
1 ½ 杯番茄丁
辣椒碎
盐
3tbsp Parmigiano-reggiano 奶酪碎
1磅意大利面
白葡萄酒(可选)
做法:
1.将油、黄油和洋葱加热到中温，翻炒洋葱，至软黄。
2.加入培根，翻炒1分钟，加白酒。
3.加入番茄和辣椒碎、盐，改小火，25分钟。
4.宽水加一点盐，将面条按产品说明书要求煮熟，捞出，加上番茄辣酱，洒上奶酪碎。