加载中…给荞麦面和乌冬面调个料汁
(2022-08-01 23:40:05)
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荞麦面乌冬面sobaudon浇汤 |
分类： 写意.他乡 |
(原文发布于2010-07-05和2012-05-28新浪博客，整理存档)
江南人吃苏式面，对于浇头的要求比面食高，即便是阳春面，至少也得讲究个汤底。而北方的面条，似乎更关注于面条本身。我喜欢西北(包括山西)的各种手工面，也很喜欢荞麦面和乌冬面——
功夫主要在面条本身，配菜相比面条，对于我似乎没那么重要。
小麦可分为春麦和冬麦，硬麦和软麦，红麦和白麦。麦子品种不同，面粉的筋性和口感也不同。以King arthur品牌为例：
通用面粉(all-purpose flour)是混合面粉，主要成份为硬麦。
面包粉(bread wheat)也是混合面粉，主要成份为春硬麦。
全白麦面粉(white whole wheat flour)100%硬白麦。
全麦面粉(whole wheat)100%硬红麦。
日本的香川县有大片的赞岐梦2000小麦，专为制作乌冬面而种植，比起其它地区的乌冬面更为劲道 （有腰）。
乌冬面的做法很多，有冷面，有热面，有炒面，有汤面.....
煮面，可以直接煮好，也可以过汤。过汤面比较清澈：水多一些，将面煮至将熟，捞出用冰水揉洗，去除表面淀粉。然后将面放在漏勺中，再次在沸水中加热，捞出后盛入碗中。
浇汤加热后淋入碗中。可以加萝卜泥、七味粉(shichimi)、芝麻、姜末等调味；配料则随意：天妇罗、鸡蛋、鱼糕、油豆腐、香菇、菠菜.....
关西的乌冬面，关东的荞麦面。
Soba的词义，是near。日本人搬家，给邻居吃hikkoshi
soba，表示距离的near。日本人除夕，吃toshi-koshi soba，表示新年的near。
日本多山，山区较难种植水稻，但高寒的气候条件却十分适合荞麦的生长。日本自古食用荞麦，却不会磨粉，直到制粉技术从中国传入日本后，大概是在镰仓时代才有了荞麦面，当时是招待贵客的食物。
荞麦不像小麦那么好塑造。如果七分荞麦三分面(七割)，荞麦味道浓郁，但揉面容易散，很难做成。最多做到五割。店里卖的那些QQ的荞麦面，估计只有一割、两割，里面是没多少荞麦的。荞麦面和乌冬面一样，也分冷面和热面，有汤和没汤，五花八门。
对于食物的喜好，是非常个人化的一件事儿。
我对苏式面的要求是：宽汤，免青，重浇轻面，过桥，不硬不烂 。
笼屉的冷荞麦面，蘸着吃；有腰的粗乌冬面，热汤吃—— 看着要求似乎不是很高吧。时常在家可以自己调个料汁，懒得出门时，可以解解馋。
乌冬面，关西的出汁制汤：昆布汤底+淡口酱油 ；关东则是：鰹鱼汤底+浓口酱油。
我常用的浇汤かけ汁： 8 1/3 杯鲣鱼汤(dashi) + 2 tsp 盐 + 3 tbsp浓口酱油 + 3 tbsp
淡口酱油 + 2 tbsp 砂糖 + 2 tbsp味淋酒。 全部混合后，稍微加热一下。
这浇汤既可以用于乌冬面udon，也可用于荞麦面soba。
中高火，将除了木鱼片之外的全部材料混合。加入木鱼片后离火，静置10秒后过滤。冷却后冷藏。
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