(原文发布于2013-09-04 新浪博客，整理存档)


鞘亚纲有很多好吃的食物：
A.章鱼/octopus：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，鞘目，鞘科。
B.乌贼/花枝/墨鱼/cuttlefish：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，乌贼目，乌贼科。
C.鱿鱼/柔鱼/squid：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，鱿鱼科。
D.锁管/透抽/neritic squid：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。
E.莱氏拟乌贼/软丝/neritic squid：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。
F.枪乌贼/小卷/中卷/台湾锁管/neritic squid：属软体动物门，头足纲，鞘亚纲，十腕总目，枪形目，锁管科。

墨汁饭、墨汁面的墨汁，可能来自墨鱼，也可能来自鱿鱼或其它。意大利的老菜谱上，强调必须用墨鱼的墨汁，墨鱼的墨汁味道温和，而鱿鱼的墨汁太过尖锐。但西班牙菜并不强调这一点，既可以用鱿鱼汁squid(calamari) ink，也可以用墨鱼汁cuttlefish(seppie) ink。可以买现成的，也可以取墨鱼或鱿鱼的墨囊取汁过滤，但在实际操作中比较麻烦。

墨汁酱 Black Ink Sauce
材料(1杯)：
3 tbsp 橄榄油
1个黄洋葱，切碎
半根韭葱leek，切碎
1个小号番茄，去皮切碎
1瓣大蒜的蒜蓉
1只大号鱿鱼，切片
少许盐
3tbsp 鱿鱼汁或墨鱼汁
做法：
1.加橄榄油，翻炒洋葱、韭葱、番茄与蒜蓉，约10分钟，至熟软。
2.加入鱿鱼片和少许盐，翻炒5分钟。
3.加入墨汁，翻炒5分钟。
4.用食物粉碎机打碎成糊。
5.可冷藏，不超过3天内使用。

Arroz，西班牙语里就是“米饭”的意思，也是各类“烩饭”的总称。Arroz和 Paella的区别是: Paella是用Paellera，一种专门的浅底双耳的传统铁锅烹饪的。墨汁饭Arroz Negro，如果用Paellera做的，也可以被称为Paella。
我有个Paellera，曾做了一锅饭带到Party，还剩下了些，被朋友连锅带了回家。锅子还给我的时，居然锈迹斑斑。这位老兄太客气了，用洗碗机狠狠地洗了一下。Paellera有点类似我们中式的铁锅，需要油脂养护，使用时间越长越不粘锅，做出的饭会有一层焦黄喷香的锅巴。洗碗机一洗，破坏了油脂层，立马前功尽弃，没的锅巴吃了。而Arroz和 Paella的精华所在，便是底层的焦香锅巴层Soccarat。
意大利和西班牙的米比较相似，外层有较多的支链淀粉，很容易吸收其它食物的味道，吸水力强，并经得起长时间地煨煮。通常米不能洗，以防粘连后不能做到粒粒分明。和意大利Risotto不同的是，Risotto的汤汁是分次加入的，并不停翻炒；而西班牙烩饭一次加入汤汁，过程中不翻炒，但可以晃锅，使材料和汤汁均匀。
这个墨汁海鲜饭，其实比西班牙海鲜饭更具风味，很对我胃口。但是餐后千万记得要漱口刷牙。

墨汁海鲜饭 Arroz Negro
材料(6人份)：
4杯鱼汤
2杯西班牙米或意大利米
6tbsp墨汁酱 Black Ink Sauce
1杯海鲜，比如鱿鱼，蛤蜊等，切片
1tsp盐
1tsp柠檬汁
1杯蒜味蛋黄酱 Aïoli
做法：
1.鱼汤加热，加入米、墨汁酱、鱿鱼和盐，高火5分钟，小火收干，约12-15分钟，最后几分钟加入蛤蜊等易熟海鲜。
2.加入柠檬汁，加盖焖5分钟。
3.伴以蒜味蛋黄酱。