(原文发布于2015-01-13 新浪博客，整理存档)

常见日剧里有米饭加腌梅的镜头，心生向往。但吃了正宗腌梅后，你可能会幻想破灭，和纳豆一样，反正不是我的菜啊～

即便是一个国家，酱菜我也就爱镇江扬州风味，三和四美的那些。北京六必居的名气再大，也绕行，此乃习惯问题。但意外的发现，腌梅用来烧菜，尤其是炖排骨、烧肉之类，还是别有风味的，类似摩洛哥腌柠檬的奇效。

果梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.），别名青梅，蔷薇科（Rosaceae）李属（Prunus）落叶乔木。自家有梅果树，结果不多，但腌两小瓶梅子是够用了。梅果最早为青色，“郎骑竹马来，绕床弄青梅”的青梅。青梅可制梅酒，但腌梅用的是黄梅，即成年后的青梅。黄梅老去，烟熏后成为乌梅，和山楂一起可以制酸梅汤。

夏季来临，黄梅经挑拣后去蒂，泡水过夜，擦净，加粗粒海盐，重量比例为10-15%，淋上shochu 烧酒，压重，出汁。shochu是日式的烧酒，可用vodka 替代。

买来紫苏的鲜叶，份量为梅重的10%，也用盐擦过，清洗干净。滗出梅汁，浸泡紫苏叶过夜。去掉紫苏叶，将梅汁过滤后重新倒回腌梅瓶内即可。腌好的梅，则是粉红色泽的，隔年就可以用了。据说和摩洛哥腌柠檬一样，腌梅年头越长，风味越好。