加载中…罗宋汤Borscht
(2022-07-12 22:25:46)
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borscht罗宋汤海派罗宋汤甜菜根甜菜汤 |
分类： 工笔.上海 |
联合国教科文组织最近将乌克兰罗宋汤的烹饪列入”世界濒危文化遗产“，以表达对于乌克兰人民在俄罗斯入侵之下流离失所，被严重破坏的生活秩序与文化福利的鼎立支持。
一下子不知道说啥好了。反战与支持乌克兰人民没问题，但罗宋汤对于俄罗斯、乌克兰、白俄罗斯、波兰、立陶宛..... 这些东斯拉夫民族来说，就像红烧肉对于中国各省市人民的存在。如果哪天上海人把红烧肉注册为“上海文化遗产”，怕是很多人会觉得莫名其妙，甚至无法接受吧。
食物是民族文化的重要构成，并随着迁徙被传播和分享。如果非要掰扯个你是我非，未免有伤感情。
我也是蹭热度，大热天的重温罗宋汤。
(原文发布于2010-11-30 新浪博客，整理存档)
幼年时常被领着去襄阳公园白相，边上有座东正教堂，白色的墙，蓝色的顶，我一直管那叫“洋葱头”房子，孃孃就住在后面的弄堂里厢。老人们讲：这是拜占庭式建筑，老早白饿留下的圣母大堂。
当时，我对那个被叫做“苏联”或“俄国”的地方有些模糊的好感。因为我们托儿所阿姨讲，你爸爸长得有点像瓦西里。瓦西里是列宁的卫队长。曾几何时，大家都会背诵瓦西里的经典名言：牛奶会有的，面包会有的，一切都会有的。当然，罗宋汤也是会有的。
罗宋汤，上至饭店，下至食堂，上海人家家会烧的汤。讲起来，还是十月革命时，大批的白饿难民涌入上海，同时也把西方的音乐、芭蕾和饮食带到上海。好一点的，开家面包房。差一点的，去咖啡馆吹吹喇叭，混口饭吃。捉狭的上海人，把英租界的印度差役叫“红头阿三”，而将穷困潦倒的白俄称为“罗宋瘪三”。罗宋面包罗宋汤，也就是Russian的面包Russian的汤。
成年后去波兰差旅，才第一次吃到正宗的罗宋汤，模样味道实在不大一样。人家是用甜菜根和牛肉汤为底汤，在此基础上，也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹，才算是真正Russian的汤，叫做borscht。
红菜汤 Borscht
材料(4人份):
4个甜菜根(beetroots)，5公分大小的，刷洗干净，去皮，切成6块，约3 1/2杯
3杯牛高汤
1tbsp黄油
1个中等大小洋葱，切片
1根西芹，切片，保留少许叶片
盐和现磨胡椒粉
酸奶油或奶油
做法:
1.将甜菜根和2杯高汤用微波炉高火转15分钟，至甜菜根变软。
2.将黄油烧热，翻炒洋葱碎和西芹，10分钟左右，至洋葱西芹变软。
3.加入剩下的1杯高汤和甜菜根汤，炖4分钟。用粉碎机粉碎，加盐和胡椒粉调味。
上海没有红菜，罗宋汤的主角是番茄、卷心菜和洋山芋。这种配料组合，我在犹太人的borscht中也曾尝到过，用番茄、蔗糖和sour salt(柠檬酸晶)来平衡甜酸的口感，味道有点像Heinz Ketchup，倒不如我们的罗宋汤味浓而自然。
海派罗宋汤
材料:
2-3tbsp黄油
2tbsp面粉
1个洋葱，切碎
2根胡萝卜，切块
1根西芹，切块，保留少许叶片
1个土豆，切块
8杯牛高汤，加热
2tbsp番茄酱
1个番茄，切片
半颗卷心菜，撕碎
半斤山林红肠，切片
熟牛肉(可选)，切小块
盐和现磨胡椒粉
1tbsp酸奶油或奶油(可选)
做法:
1.小火融化一半黄油，翻炒面粉至香。加入另一半黄油和洋葱碎，改中火，翻炒至软。
2.加入胡萝卜、西芹、土豆，翻炒一下，倒入牛肉汤，改大火。沸腾后加入番茄酱，煮至材料软熟。
3.加入番茄、卷心菜、红肠、熟牛肉、盐和胡椒粉调味，煮5分钟。
4.加奶油，撒西芹叶，装盘。
一下子不知道说啥好了。反战与支持乌克兰人民没问题，但罗宋汤对于俄罗斯、乌克兰、白俄罗斯、波兰、立陶宛..... 这些东斯拉夫民族来说，就像红烧肉对于中国各省市人民的存在。如果哪天上海人把红烧肉注册为“上海文化遗产”，怕是很多人会觉得莫名其妙，甚至无法接受吧。
食物是民族文化的重要构成，并随着迁徙被传播和分享。如果非要掰扯个你是我非，未免有伤感情。
我也是蹭热度，大热天的重温罗宋汤。
我的朋友圈很多上海人，前些天最大的牢骚就是蔬菜危机。上海人每天是要吃绿叶菜的。上海人不喜欢土豆、胡萝卜、卷心菜。而在特殊时期，将那些不喜欢，但是耐储存的蔬菜做成食物，还是要向北方民族学习苦寒生活中的生存智慧。罗宋汤便是"之一“。
(原文发布于2010-11-30 新浪博客，整理存档)
当时，我对那个被叫做“苏联”或“俄国”的地方有些模糊的好感。因为我们托儿所阿姨讲，你爸爸长得有点像瓦西里。瓦西里是列宁的卫队长。曾几何时，大家都会背诵瓦西里的经典名言：牛奶会有的，面包会有的，一切都会有的。当然，罗宋汤也是会有的。
罗宋汤，上至饭店，下至食堂，上海人家家会烧的汤。讲起来，还是十月革命时，大批的白饿难民涌入上海，同时也把西方的音乐、芭蕾和饮食带到上海。好一点的，开家面包房。差一点的，去咖啡馆吹吹喇叭，混口饭吃。捉狭的上海人，把英租界的印度差役叫“红头阿三”，而将穷困潦倒的白俄称为“罗宋瘪三”。罗宋面包罗宋汤，也就是Russian的面包Russian的汤。
成年后去波兰差旅，才第一次吃到正宗的罗宋汤，模样味道实在不大一样。人家是用甜菜根和牛肉汤为底汤，在此基础上，也可加入卷心菜、番茄、土豆或西芹，才算是真正Russian的汤，叫做borscht。
红菜汤 Borscht
材料(4人份):
4个甜菜根(beetroots)，5公分大小的，刷洗干净，去皮，切成6块，约3 1/2杯
3杯牛高汤
1tbsp黄油
1个中等大小洋葱，切片
1根西芹，切片，保留少许叶片
盐和现磨胡椒粉
酸奶油或奶油
做法:
1.将甜菜根和2杯高汤用微波炉高火转15分钟，至甜菜根变软。
2.将黄油烧热，翻炒洋葱碎和西芹，10分钟左右，至洋葱西芹变软。
3.加入剩下的1杯高汤和甜菜根汤，炖4分钟。用粉碎机粉碎，加盐和胡椒粉调味。
4.装盆后淋上酸奶油，并点缀上西芹叶。
上海没有红菜，罗宋汤的主角是番茄、卷心菜和洋山芋。这种配料组合，我在犹太人的borscht中也曾尝到过，用番茄、蔗糖和sour salt(柠檬酸晶)来平衡甜酸的口感，味道有点像Heinz Ketchup，倒不如我们的罗宋汤味浓而自然。
海派罗宋汤的另外一大改造，是加入红肠。虽然牛肉汤是罗宋汤的精神所在，但以前牛肉是清真食品，在猪肉都要凭票供应的年代，更是不大有的吃的。所以红肠烧的罗宋汤，因为家常便宜，逐渐流传开来。红肠呢，自然是山林熟食的牛蒡大红肠。老早淮海路长春食品商店门口，总是排着买红肠的长队。虽然后来也算是尝过欧洲的各大名肠，吃来吃去，还是阿拉山林红肠的味道嗲，最是贴心贴胃。
材料:
2-3tbsp黄油
2tbsp面粉
1个洋葱，切碎
2根胡萝卜，切块
1根西芹，切块，保留少许叶片
1个土豆，切块
8杯牛高汤，加热
2tbsp番茄酱
1个番茄，切片
半颗卷心菜，撕碎
半斤山林红肠，切片
熟牛肉(可选)，切小块
盐和现磨胡椒粉
1tbsp酸奶油或奶油(可选)
做法:
1.小火融化一半黄油，翻炒面粉至香。加入另一半黄油和洋葱碎，改中火，翻炒至软。
2.加入胡萝卜、西芹、土豆，翻炒一下，倒入牛肉汤，改大火。沸腾后加入番茄酱，煮至材料软熟。
3.加入番茄、卷心菜、红肠、熟牛肉、盐和胡椒粉调味，煮5分钟。
4.加奶油，撒西芹叶，装盘。
老建筑的石雕门楣上，好看的蔓藤与飞鸟日渐模糊。罗宋汤的味道，却在记忆中从未改变：牛蒡大红肠、炒过的洋山芋、番茄、卷心菜，或许还有一点碎牛肉，油旺旺，滚滚烫，老老远都能闻着香味。
三角花园，普希金还立在梧桐深处，隔着光阴，诉说他那俄罗斯式的浪漫忧伤：Знаю сбудется наше
свидание, Я вернусь, я сдержу обещание...
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