酸辣汤
(2022-07-04 23:07:00)
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酸辣汤豆腐羹酸辣菜白胡椒粉三丝豆腐羹 |
分类: 工笔.上海 |
(原文发布于2011-11-11 新浪博客,整理存档)
上海小菜,喜红烧,好糖醋,却极少有酸辣味道的,除了过年时节的酸辣菜,所剩的可能也只有酸辣汤了。
酸辣汤的名气虽不比红烧肉,但也算得上是全国人民都热爱,各地烧法无数:有加入海鲜的,也有加入猪血的。因着各地各家的习惯不同,汤的味道也大不相同。但基本材料,还是豆腐、鸡蛋、醋、盐和白胡椒粉。
将豆腐、泡发的香菇、冬笋、鸡肉细细切丝。切豆腐丝时,在豆腐上撒些水,豆腐不粘刀,操作会方便些。所有切丝的素菜用水汆过。肉丝则要上浆煸炒去生。水或高汤煮开,加入笋丝、香菇丝、豆腐丝、鸡丝,搅匀后以水淀粉勾芡。
酸辣汤,名曰汤,实则为羹。所谓羹,得用淀粉勾芡。勾芡太薄,材料全沉在底下,端上桌还要劳烦食客自己费力打捞。勾芡太厚,成了浆糊,怕是嘴唇口齿喉咙全部搭牢。不厚不薄的,不稠不稀,所有材料都被汤水裹浆起来,每一丝,都不独立在外,这才是羹。
羹成后,少许盐调味,即刻离火。鸡蛋事先打散,可加一点水,调匀后通过漏勺,缓缓搅入打散。
酸辣汤的酸,在于香醋。酸辣汤的辣,在于白胡椒粉。千万不能用辣椒或辣椒酱来替代。两者在起锅时再搅入,临了撒上几片葱,两滴麻油。酸不必重,只消一丝女孩青涩的挑逗。辣要稍狠,好似男生冲动的表白。舀起来,一起入口,淌到胃里,火热热的,一份情真意切的感动。