加载中…荠菜肉丝豆腐羹
(2022-07-04 22:56:21)
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分类： 工笔.上海 |
(原文发布于2010-03-31 新浪博客，整理存档)
荠菜肉丝豆腐羹，好吃。
荠菜冬笋炒年糕，好吃。
荠菜肉馄饨，好吃。
荠菜百叶包，好吃。
荠菜生的啥样子.......早些年问我，阿拉勿晓得。
上海人家疼女儿，大小姐们出阁前，很多是十指不沾阳春水的。我虽不至于如此，但能做的，也不过是炒青菜，煎荷包蛋那几样。以前家里的阿姨笑话说，乡下的小人，春天里拿只篮头，到田野里挑马兰头、挑荠菜；城里的小人，到了小菜场，面对面的，也不认得荠菜。
阿姨诸暨人，烧得一手好小菜。那份过日子的精明和细致，是我这辈子赤脚也赶不上的。小菜场里，女人们一边和菜贩唠叨着天气和菜价，谈不拢的，佯装扭头走开，脚步貌似坚定，却又迟缓，直等着被小贩叫回去，给个妥协的价钿，临了还要假装吃了大亏，捎带走一把葱。
而今的我们，不过是推着车，穿过超市的货架，跟着标牌去了解：菜名、产地、价格......少掉了自由市场那份人挤人，热腾腾的市井气息，如同洗净后包装妥帖的大棚野菜，去了泥土的野味，也隔绝了阳光空气的鲜活劲儿，整齐干净，却少香气。在美国乡下造个小江南，其主要困难是我这儿的纬度太高，相当于沈阳。植物越冬是个大难题。 然，荠菜是不怕的，雪地里还在野生生地窜着，待到春天，便成了片。三四月采叶，五六月开花结籽。秋至，添一个轮回。
荠菜的吃法，主要是拌上猪肉末，包菜肉馄饨、菜肉百叶包。有时候馄饨馅子多出来一点，正好烧一只豆腐羹。
也有特为切了肉丝烧荠菜豆腐羹的。先将荠菜摘洗干净，用开水烫一下，立即过冰水冷却，沥干切碎.。荠菜比较老，切得碎一些才好，否则塞牙齿的。用开水烫过，切起来就方便多了。再准备一包内酯豆腐，少许里脊肉切丝，或者肉末也是可以的。肉丝的话，用盐、酒、淀粉拌匀上浆。虽是简单小菜，细枝末节也是要关照到的，马虎不得。
水烧开，放入豆腐，水面盖过豆腐1公分即可。不要用高汤，会盖掉荠菜的清香，喧宾夺主。另起锅，稍许一点点油烧热，将肉丝(或肉末)翻炒去生。豆腐汤烧开后，水淀粉不厚不薄地勾芡一下。薄了是汤，厚了像浆糊，都谈不上是羹。再将炒过的肉丝(或肉末)和汆烫过的荠菜倒入，划散开来，一点盐调味。多余佐料一概不要。
舀起一调羹，豆腐滑嫩，荠菜清香，慢慢在口中荡漾开来，应是山野田地间的芬芳。
水烧开，放入豆腐，水面盖过豆腐1公分即可。不要用高汤，会盖掉荠菜的清香，喧宾夺主。另起锅，稍许一点点油烧热，将肉丝(或肉末)翻炒去生。豆腐汤烧开后，水淀粉不厚不薄地勾芡一下。薄了是汤，厚了像浆糊，都谈不上是羹。再将炒过的肉丝(或肉末)和汆烫过的荠菜倒入，划散开来，一点盐调味。多余佐料一概不要。
舀起一调羹，豆腐滑嫩，荠菜清香，慢慢在口中荡漾开来，应是山野田地间的芬芳。
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