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不吃剩菜很时髦

(2022-07-04 08:23:36)
标签:

剩菜

亚硝酸盐

硝酸铵

腌腊

咸鱼

分类: 闲言碎语
不吃剩菜很时髦
(原文发布于2014-06-21 新浪博客,整理存档)


熟悉我的朋友,看标题就知道:我今天又要挖苦人了。不厚道啦~

首先声明,我不是挖苦那些不吃剩菜的人。有些剩菜不好吃,有些剩菜不健康,不吃剩菜很正常。

我只挖苦那些把不吃剩菜当时髦的人。你问他为啥不吃剩菜吧。他会答:不健康。你问他为啥不健康呢。他会答:张三讲的。张三是专家。作为李四,他还告诉了郑五、王六、赵七、周八......一条“国民科普链”就此形成了。这条科普链中的高端人士,还会郑重其事地告诉:剩菜产生亚硝酸盐,会致癌。你要是问他,为啥剩菜会产生亚硝酸盐,亚硝酸盐怎么个致癌法呢。估计就没下文了。

亚硝酸盐是从哪里来的?

我们所有的饮食,包括水、蔬菜、水果、肉禽、鱼虾等,都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。但人体摄入的硝酸盐的80%,是来自蔬菜。

新鲜蔬菜

庄稼一枝花,全靠肥当家,尤其是氮肥。用氮肥就会产生硝酸盐,含量按从高到低排列,依次为叶>茎>根茎>果实>种子。绿叶菜所含的硝酸盐含量是最高的,比如芹菜、青菜、菠菜、雪里蕻、苋菜、空心菜等。硝酸盐含量较低的蔬菜有:番茄、大蒜、豆类、瓜类、食用菌类等。另外,过量施肥也会导致蔬菜中的硝酸盐超标。(不会有人看到这里,就从此不吃蔬菜了吧?)

植物体内的还原酶会将部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。当蔬菜被收割后,这种转化会加剧。并且,环境中的细菌,也一起参与转化。蔬菜在运输和销售的过程中,已经产生了大量的亚硝酸盐。室温下储藏1~3天后,亚硝酸盐含量激增;在冷藏条件下,则为3~5天。当蔬菜被热加工后,还原酶和细菌被杀死,理论上可以帮助减少亚硝酸盐的产生。但无菌的环境,更利于细菌繁殖。所以,无论是否做熟,蔬菜中的亚硝酸盐在储存过程中都在不断增加。

把买来的蔬菜放隔夜再做,还是做熟了之后再放隔夜,很难说哪个更好或更不好。如果是超市买的蔬菜,就别讲究个剩菜不剩菜的了,因为从菜地到超市,到你家冰箱,再到你家饭桌,已经不知道攒了多少亚硝酸盐了,根本不差这几个小时。除非你自己种菜,现摘现吃。

肉和鱼

肉类和鱼类中本身的硝酸盐和亚硝酸盐含量都很低,如果不人为地加入硝酸盐和亚硝酸盐,亚硝酸盐是不可能超标的。隔夜肉,放心吃吧。红烧肉不隔夜还不好吃。

工业加工肉类,比如熟肉、咸肉、腌腊、香肠等,会加入亚硝酸钠作为防腐剂,亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌繁殖,不超量就没问题。并且,亚硝酸盐能使肉的颜色红润、口感嫩滑,比如镇江肴肉,那真是世界上最好吃的肉制品。

腌菜

蔬菜在腐烂发酵的过程中有个“亚硝峰”,通常在第3-8天亚硝酸盐含量迅速上升,浓度达到最高峰,之后,亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解,逐渐下降,20天后基本消失。高盐和低温可以推迟亚硝峰形成的时间。北方地区腌咸菜需要在一个月以上,南方地区要20天以上。一个月后食用是安全的。

亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐对成年人问题不大,除非一次摄入亚硝酸盐200mg以上。肉罐头的国标:每千克的亚硝酸盐含量不得超过50mg,想吃到中毒,一般人没这本事。

并且亚硝酸盐半衰期很短,无需担心积累中毒的问题。但过量的亚硝酸盐可能会导致婴儿Methaemoglobinaemia(高铁血红蛋白血症,也叫Blue babysyndrome)。

我在博客中曾看见有些妈妈为孩子自制蔬菜泥作为辅食,爱心可嘉,但是婴儿最好避免食用菠菜、甜菜、胡萝卜、莴苣之类的多叶或根茎食物。因为这些蔬菜中,即便在新鲜状态,也通常富含nitrates(硝酸盐),一旦转化成亚硝酸盐,对成年人问题不大,但可能会导致孩子高铁血红蛋白血症;如果是不新鲜的,则问题更大。
一岁以下的婴儿应选择母乳,以及专业的baby food,因为做婴儿食品的公司会特别注意这些问题,从种植阶段即对蔬菜进行筛选,调整氮肥的追加,避免来自高硝酸盐地区的产品,从根本上减少硝酸盐含量。在这个问题上,Homemade的婴儿蔬菜辅食不一定好过工业产品,尤其是菠菜、苋菜、空心菜、白菜、芹菜等叶菜类,以及胡萝卜、萝卜等根茎菜类,爱心妈妈们还是老老实实去超市买babyfood吧。



亚硝酸盐较为令人担忧的,主要在于它在人体内可能转化成亚硝胺,亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要导致食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌。但是,并无证据能证明硝酸盐及亚硝酸盐会直接导致癌症,光吃隔夜的蔬菜是不会致癌的。

亚硝胺的合成前体是亚硝酸盐和各种胺类。

1.海鲜、熟成的奶酪、臭豆腐、臭咸蛋都含有较多的胺类,少数的水果比如香蕉和番茄也含有二级胺类成分。要避免亚硝酸盐和这些食物“在一起”,比如火腿+熟成奶酪,鱿鱼+隔夜绿叶菜,腊肉+鳕鱼。另外,大蒜素、茶多酚、维生素C都能减少亚硝胺的形成。

2.而对于本身含有较多亚硝胺的食物,最好别吃,比如腌制的海鲜和咸鱼,那是真正的垃圾食品。

另外,如果肉不新鲜,也会产生生物胺。在一定条件下,与亚硝酸盐合成亚硝胺。所以腌肉和熟肉制品一定要买正规厂家出品的。稍微吃点腌肉没关系,那如果是臭肉腌的肉,那就有问题了。

我一直反对把腌肉和咸鱼的不健康指数放在同一级别,这没有科学道理。腌臭肉和咸鱼的破坏力才是真正的势均力敌。

人工的还是合成的,植物的还是动物的,有机的还是非有机的,有添加剂的还是没有添加剂的......对于食物安全与健康的评判,我们往往存在太多的误区。再回到我们的“国民科普链”,我只想说,我们学习科学,不是学会几个定理或几个结论,而是学会用脑子去思考,去辨别这些结论是怎么来的,是否可信,帮着我们从“张三说”、“李四说”、“专家说”这些人云亦云的迷信中走出来。个人觉得,这才是科普教育的意义所在。

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