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油浸甜椒Peperonata

(2022-07-04 04:21:05)
标签:

peperonata

铃椒

当地农业

农业生态

甜椒

分类: 写意.他乡
油浸甜椒Peperonata
(原文发布于 2011-10-14 新浪博客,整理存档)

Carlo Petrini在他的畅销书Buono ,pulito e giusto 中曾写过在家乡Piedmont的传统菜烤甜椒peperonata,原是采用当地的甜椒烹饪,但由于进口甜椒的价格更为便宜,所以农人不再种植当地甜椒,连同peperonata一并失去了原有的味道。
当美国杂交玉米替代了墨西哥的原产,玉米饼的香味也随之变异。再联想起我们上海的本地蚕豆,也无力抵抗大阪蚕豆的市场冲击,成为餐桌上日渐日远的美食回忆...... 这真是一种非常矛盾的心理:农业产业化既给我们带来更为经济与广泛的食物享受,同时也对传统饮食造成了无法挽回的破坏。
自然的食物知识,原本应是一代承接一代地延续,但古老的饮食文化已不复见。现代工业更将食物的生产和消耗分成了两件完全不同的事情。很多所谓的“美食”、“美食达人”、“美食栏目”,无非是“哪里有著名的餐厅”,“哪里有好吃的菜肴”这些讯息的简单传达,顺便上传两张艳丽的风光照;或者限于菜肴的烹饪,能够讲“吃”、讲“做”、讲“买”三位合一者已属不易。
在我们丰富的饮食世界中,能够保留一份独特的传统,我内心更为期待的饮食节目应该是从田地开始,去向厨房,再到餐桌的全部的生产过程。
从餐桌上,稍微挪移一些用心,关注一下当地的农业生态,了解农作物生产和产地之间气候与文化的渊源,以及农人耕作方式的演变;
关注饮食文化的多样性,呼吁保护和拯救特色农林牧产品和heiloom原生种,并请专业人士为它们建立栽培或养殖技术的资料库;
尊重食物原始的口味,尊重那些栽培和养殖的原始生产者,并体恤他们的不易;
在享受食物的同时,保持应有的节制,反对山珍海味猎奇习惯,更反对诸如“茄鲞”之类(浪费十几只鸡)的糟粕饮食文化;
对于贫穷国家的食物援助,应兼顾物种环境,不要把穷国当作倾倒多余粮食的垃圾桶,否则将会对一个国家的农业生态经济造成无可估量的伤害......
从田开始,关注并支持当地农业,因为这直接影响到饮食文化的未来和方向,我们和我们的孩子将来吃什么,还有什么可吃的。更多深层的人文关怀,应是美食节目应当的责任,也是美食家们真正的社会意义的所在。
我以为,应该是这样;并希望,更多热爱食物的人能够这样。

油浸甜椒Peperonata

油浸甜椒 Peperonata
材料:
6个黄铃椒
6个红铃椒
植物油
盐和少量胡椒粉
200g Piquillo Peppers (可选,一种西班牙腌辣椒,微甜,可作为小食,或酿肉焗烤,搭配Mojo Verde)
1 1/3 杯高汤
3/4 tsp 辣椒粉
1 tbsp 葱花
Soffritto
1 1/2杯洋葱碎,约1/2磅
1/2 杯橄榄油

1/2 磅番茄
1/4 tsp大蒜碎
做法:
1.制作soffritto:将洋葱、橄榄油、盐中火加热,微沸后转小火,慢慢熬至焦糖化(1小时以上)。西红柿切半,去籽,丢弃皮,捣成泥,加入洋葱,翻炒至油沥出。离火后,加入大蒜碎和少许盐,沥去油,冷却后待用。
2.烤箱预热375F/190C,准备两张烤盘,铺设烘焙纸。
3.沿铃椒长度切半,去籽,在油里浸过,撒盐,放在烤盘上,烤35分钟左右。取出,覆盖冷却到室温。
4.将铃椒撕成2厘米宽的条,加入腌辣椒、soffritto、高汤、辣椒粉、盐和胡椒粉调味,小火煮30分钟,撒葱花。

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