(原文发布于 2011-09-30 新浪博客，整理存档) 汪曾祺曾在《鸡鸭名家》中写过陆长庚宰鸭子不用刀，一指头往鸭子三岔骨处一捣，两只鸭挣扎都不挣扎就死了。杀的鸭子不好吃，鸭子要吃呛血的肉才不老。法国菜中的血鸭，也是这么个做法，当然这得在高级餐厅才有的享用。
在对肉质鲜美的追求上，中国和法国这两个民族可谓伯仲难分。法国人喜欢将鸭胸肉用来煎，熬出很多鸭油，再把鸭腿和鸭胗拿去油封，剩下的鸭肉煮烂和鸭肝制成肉酱抹面包，味道都极好。但要说到鸭掌、鸭膀、鸭下巴、鸭脖子，乃至鸭肠、鸭脑、鸭舌，中国人nose to tail eating 的水平，恐怕全世界无人可以企及。
学习TK师傅的煎鸭胸。我喜欢先腌后煎的方式，而不是最后依赖于酱汁，这样更入味，并且口感清爽。用中小火慢慢将鸭皮煎透，走去脂肪，只留一层薄薄的脆皮，一点都不油腻。
调味方面，我更是改良派。吃北京烤鸭时，从来不用京葱、黄瓜、甜面酱什么的，个人觉得酸甜风味会更适合鸭子。法国人做鸭子，也喜欢用苹果、樱桃、腌柠檬、橙子、甜洋葱或蜂蜜，并用醋来解去鸭子的甜腻。我另有一些自家的配方，比如子姜和菠萝，再比如Crème de cassis。
法式煎鸭胸 Pan-roasted Duck Breasts
材料:
六片10-12盎司(280-340g)鸭胸
盐和现磨胡椒粉
肉豆蔻粉少许
灰盐(或其它海盐)
调料A
1个橙子的橙皮，细细擦成碎，注意不要擦到白色部分
意大利黑醋 Balsamic Vinegar
6根迷迭香
6片月桂叶
调料B
子姜一块
菠萝一块
用搅拌机打碎
做法:
1.在鸭胸的皮上用尖刀切1/4英寸见方的菱形交叉格(与烤鸭同理，在受热的过程中，释放掉皮下脂肪)。注意不要切到肉。这一步最好在冷藏后进行，室温比较难操作。
2.准备一张烤盘，铺上烘焙纸，将鸭胸皮朝下放置。撒上盐、胡椒粉和肉豆蔻粉。撒上调料A或B腌制，覆盖后冷藏1小时以上，不要超过12小时。
3.烤箱预热到400F/204C。在烤盘上放一个烤架。用厨纸擦去鸭胸渗出的汁水。
4.煎锅中小火加热，不用放油，将鸭皮朝下，走油，约20-25分钟，至皮焦脆。翻面，30秒即可。将鸭胸转到烤架上，皮朝下。锅中的鸭油倒出，可留用。