(原文发布于2010-02-13 新浪博客，整理存档)

电影《色·戒》中，王佳芝与一群太太们打牌，论及吃饭时提到“蜀腴”，和张爱玲同时代的老人家或许还记得，这家三十年代曾风靡上海的川菜馆曾创过一道名菜–香酥鸭。香酥鸭做起来和盐水鸭一样，先是腌渍，然后蒸熟，但另外还要多一道油炸工序。而功夫的好坏，全在于几进几出之后，整只鸭子还能皮不破裂，肉酥而不烂，品相完好。这个，一般人自己家里是做不到的。
这些年，经常折腾香酥鸭腿吃。确切的说，我做的是法式油封鸭Duck Confit（Thomas Keller的原方）。Confit 是法国传统的烹饪法，与香酥鸭做法的不同之处，在于法式油封鸭另外多了一步长时间油浸的过程，令鸭肉“香酥”。
油浸，需要大量鸭油 (不必心疼，可反复用)。若是自己熬，至少要三只全鸭去炼油。幸而市场上有罐装油脂售卖。如果实在没有鸭油或鹅油，也可以用无味的植物油来油浸。曾见Michael Ruhlman师傅建议用橄榄油来做Duck Confit，但我没有试过，不晓得味道如何。
油封鸭烘烤的时间通常为5-6个小时(个人经验)，甚至更长。而油浸至少要2周以上。确确实实一道功夫菜。所幸费的只是时间，技术要求却很低，是一道人人都能轻松过关的法式大餐。

法式油封鸭 Duck Confit
材料:
1/2杯盐kosher salt
2tbsp黄糖
2张月桂叶,切碎
2tbsp百里香碎
1/4杯欧芹碎
1tsp现磨黑胡椒
8只8盎司(227g)北京鸭鸭腿
6-8杯鸭油，融化
做法:
1.将盐、糖、香草和香料用食品粉碎机打碎，混合均匀。
2.鸭腿洗净擦干，去除多余的皮脂。每只鸭腿使用1tbsp调味料涂抹均匀，放在盘子中，包上保鲜膜，冷藏24小时。
3.烤箱预热190F/88C。将鸭腿在冷水中浸过，擦干，放入耐烤的锅中，将温热的鸭油倒入，加盖，烤6-8小时。如果不够软，延时2小时。
4.稍冷后，将鸭腿装入较小容器，倒入过滤的鸭油，覆盖鸭腿，冷藏2周。如果要保存更长的时间，则需要撇去鸭肉汁水：将鸭腿从鸭油中捞出，将鸭油冷藏，油脂上浮，鸭肉汁下沉，将凝结的鸭油挖出，丢弃鸭肉汁冻。将鸭油重新融化，浸入鸭腿，可冷藏保存半年。
5.食用之前，回室温，鸭油融化，取出鸭腿，轻轻去除淋挂的油脂，烤箱预热375F/190C。
6. 煎锅中火加热，鸭腿皮朝下，煎3-5分钟，或至金黄。准备一个小烤盘，将煎锅倾斜，将煎锅的油脂舀入烤盘，将鸭腿皮朝上，放在烤盘上，烤8-10分钟。用厨纸吸去多余的油份。