（原文发布于 2020-06-26 新浪博客，整理存档)

我的朋友给太太买了高级的烤箱。全家上阵，学习各种“烤”菜。其实我建议初学者从烤鸡腿或鸡翅起步。但过年过节，总要有一只整鸡或整鸭上桌才够体面和吉利不是？朋友圈里发起来也更为风光。好吧，让我们一起重温一下功课。

烤鸡，还是烤鸭，这是个问题。

鱼，最难莫过于清蒸。仅借助于火候，辅以最简单的调料，将食物的风味发挥到极致。清蒸鱼，不超过一斤二两，大了没法保证各个部位同时熟成。

烤鸡的调料也很简单，盐和少许胡椒粉即可，再多，也不过就是百里香、迷迭香或大蒜。但一只鸡，各部分的肌肉厚度不同；并且鸡胸蛋白质成熟温度为62°C，鸡腿蛋白质的成熟温度为66-72°C。鸡胸烤得恰到好处时，鸡腿必定还有血丝；鸡腿熟了，鸡胸却已柴废。要保证整鸡同时熟成，还要令鸡皮脆香，并不容易。如果你从来没有烤过一只整鸡，那么不妨从最初级的烤鸡方案开始。

原味烤鸡 Poulet Rôti

材料:

1个2-3磅的散养整鸡

鸡肉腌汁 Brining，见相关链接

盐和现磨胡椒粉

2tbsp油

2tsp百里香(可选)

做法:

1. 将鸡腌入腌汁6小时，捞出，里外仔细擦干。

2. 内腔轻轻抹上少许盐和胡椒粉。表层除了盐和胡椒粉，还可以抹一点bakingpowder（建议用量为盐的1/2）。盐能吸水，和bakingpowder反应产生气体，起到脱水的效果。这样处理过的鸡，皮咸而脆，肉嫩而鲜。

3. 将鸡翅尖压在鸡身下，用一根1米左右棉线，将整鸡捆扎成型，这样使鸡受热均匀。

4. 风干30分钟。四肢顶端包上铝箔。

5.烤箱预热475F/246C。铸铁锅烧热，加油，鸡胸向上，鸡腿靠近烤箱内侧，送入烤箱。轻盖一张铝箔。也可以用V-rack烤鸡。蒸鱼，我们常常“立蒸”，以制造更多的受热面。烤鸡，也可利用V-rack把鸡腾空。

6.烤50-60分钟，去掉铝箔，继续烤20-30分钟。每10分钟检查一下上色情况，鸡腿插入温度计（这是最不容易成熟的部分），内部温度至160F/71C，即刻取出。也可以插入竹签，必须保证没有血水流溢。

7. 将汁水淋鸡表面，撒上百里香碎。静置15分钟，拆线。

烤箱温度的局限性，也造就了烤鸡风味的局限性。当你不在满足于基本的烤鸡方案（右上），使用温度较高的铁板或煎锅炙烤(pan-roast)，或明火烧烤（grill），烤鸡味道会更好，皮也更脆（左上）。但对整鸡来说，不易操作。相应解决的办法，就是把鸡“spatchcock”一下。

“Spatchcock”的原意是“童子鸡”，或鹌鹑鸽子之类的小家禽。作为动词，“spatchcock”是“去骨整平”的意思，通用于各类家禽，包括大个子的火鸡。简单来说，就是把家禽像开边蒜茸虾一样“开边”。在西餐中，“开边”也有“butterfly”一说，将肉类起开弄平，方便烧烤或涂抹酱料腌制。但“spatchcock”一词，仅用于禽类，开边时要去掉脊椎骨，并视需要去掉胸骨等。圆咕隆咚的鸡身，被压成薄薄一片，用以炙烤或明火烧烤。必要时，压上两块板砖，老外常常叫此类烤鸡为“chickenunder a brick”。

“Spatchcock”的具体方法，是将腌汁处理过的鸡捞出擦干，用剪刀剪去脊椎骨，再去掉鸡的胸骨和肋骨，用力压平，“spatchcock”就大功告成了。

即便将鸡压扁了，鸡腿仍然是最难以熟成的部位。为了消除鸡腿和鸡胸熟成的温差，我们通常可以在烤鸡前半小时，将一袋冰放在鸡胸部降温；也有在胸部填埋bacon或butter的做法，同时也能增加更多的风味。

“抹胸”具体方法，是将鸡皮和鸡胸轻轻分离，将风味油料涂抹在鸡肉上，并按摩均匀。

风味油料的配方可以随意组合,例如：

a. 橄榄油、蒜茸、迷迭香

b. 室温软化黄油、蒜茸、蜂蜜、柠檬皮丝

c. 室温软化黄油、蒜茸、百里香、Dijon芥末酱

“Spatchcock”和“抹胸”完成后，用盐，现磨胡椒粉和bakingpowder处理完表皮和内腔，风干30分钟。同时烤箱调到400F/204C，并准备铁板烧或明火灶。别忘了弄两块砖，包上铝箔。压重是为了让鸡肉更均匀地贴附在锅底受热。我没用砖，用的是另外一口铸铁锅。大火，约3分钟至上色，翻面，继续压砖，约3分钟至上色，然后连锅一起端进烤箱，烤25-30分钟，“chickenunder a brick”即完成。

简单说来，就是把一只鸡，压成“牛排”去烤，以获得“外焦里嫩”的口感。

烤鸭，相对于烤鸡容易些。毕竟鸭的皮下脂肪比鸡多得多，即便做不好，也不至于太难吃。鸭子体重大，也更适合人数较多的筵席。烤鸭店的鸭子是不破膛的，在鸭肚内灌水烤。鸭子出炉时，腔内流出的汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟；浅白色汤为9-10分熟；汤为乳白色时，说明烤过火了。自己烤鸭，破膛的鸭子，烤时得加些蒸汽。

家常烤鸭

材料:

北京鸭1只

3tbsp蜂蜜

3tbsp老抽

2tbsp醋

4 ½ 杯水

八角、桂皮、花椒、糖少许

葱姜适量

1tbsp料酒

油、蜂蜜、白醋

麻油

做法:

1.将蜂蜜、老抽、醋、水，加香料和葱姜煮开，加酒，冷却。

2.将鸭洗净，除掌，掏膛，去除食管和气管，不要弄破鸭皮，用开水在鸭皮上浇烫，使其毛孔紧缩，沥干。用调料涂抹浸泡鸭身内外，冷藏2日，期间翻身几次。

3.将鸭子挂起晾干，风干过夜。4.用油、蜂蜜、白醋刷鸭子表皮，四肢用锡纸包起，烤盘上，鸭身下，鸭胸朝上，用架子架空，烤的时候，方便滴油。

5.烤箱预热475F/250C。烤盘内倒3/4杯水，烤15分。改火350F/180C，继续烤1小时10分钟左右。如果水干了，加1/2杯水。

6. 鸭子出炉后，马上刷一层香油。

家用烤箱的功能受限，往往只有温度调控一项指标，没有湿度和风循环。如果有风机功能 (air bake /air fry/ 空气炸), 则在烤制的最后5-10分钟，加以风控，以获得脆皮的效果。