加载中…
个人资料
小苹
小苹
  • 博客等级:
  • 博客积分:0
  • 博客访问:8,622,483
  • 关注人气:67,643
  • 获赠金笔:0支
  • 赠出金笔:0支
  • 荣誉徽章:
正文 字体大小:

一杯盐与八杯水Brining

(2022-06-14 21:43:13)
标签:

brining

腌汁

盐水浸泡

嫩肉

分类: 实验厨房
一杯盐与八杯水Brining
(原文发布于2010-07-30  新浪博客,整理存档)


我们在油炸或烘烤食物的时候,常一不当心就将鱼或鸡炸柴或烤干了。为了缓解这种情况,人们通常会选择一些脂肪含量较高的食材,或者在食材的表面覆上一层油脂,再进行烹饪,但这样吃口未免油腻。对于瘦嫩的肉类,中餐常以上浆处理,裹以蛋清或芡粉以保持肉类的滑嫩;西厨则用6%-10%的盐水或1%的盐,事先将食材浸泡或腌渍一下。
一杯粗盐与八杯水,这个比例的盐水,一方面可以预先溶解掉那些受热后凝固,导致肉类表皮收缩的可溶性蛋白;另一方面也可以提升肉组织对于水份的吸收,同时方便调味料的浸入。这便是Brining,西餐中鸡肉,猪肉和鱼的基本处理方法,令高温烹饪后的食物依然组织细嫩,鲜美多汁。(此法通常不用于牛羊肉。)
浸泡的时间,要根据食物的种类与切块的大小。鱼肉和海鲜,Brining的时间较短,小块3-5分钟,大块不超过10分钟。而禽类和猪肉,通常在4-10小时。但也不要浸泡过久,以免食物过咸。适时地将食材从盐水中捞出,无需立即烹饪,可密封冷藏待用,不会因此影响风味。
鱼肉或海鲜,用普通的盐水浸泡即可。而禽类和猪肉,可以根据各人喜好,在盐水中加入不同的香料或香草,以增加食物的风味。烹饪的时候,记得要酌情加盐,或不再加盐。
除了浸泡,还可以用1%的盐进行dry brining。腌渍使肉中的水份析出,再利用毛细作用吸入,并均匀散步于肌肉组织内,腌渍的手法与时间和浸泡相同。

鸡肉腌汁 Chicken Brine
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
材料(可腌制10磅鸡肉):
5个柠檬,对切
24张月桂叶
4盎司/115g欧芹
1盎司/28g百里香
½ 杯蜂蜜
1头大蒜
¼ 杯黑胡椒
2杯粗盐
2加仑/7560ml水
做法:
1.将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。
2.冷却后冷藏待用。
3.冷藏可保存3日。

猪肉腌汁 Pork Brine
Recipe from ad hoc at home by Thomas Keller
材料(可腌制5磅猪肉):
¼ 杯+2tbsp蜂蜜
12张月桂叶
3根迷迭香
½ 盎司/14g百里香
2盎司/57g平叶欧芹
½ 杯大蒜瓣,捣碎
2tbsp黑胡椒
1杯粗盐
8杯水
做法:
1.将所有材料混合,加热,盐融化,至煮沸后继续1分钟,离火。
2.冷却后冷藏待用。
3.冷藏可保存3日。

0

阅读 收藏 喜欢 打印举报/Report
  

新浪BLOG意见反馈留言板 欢迎批评指正

新浪简介 | About Sina | 广告服务 | 联系我们 | 招聘信息 | 网站律师 | SINA English | 产品答疑

新浪公司 版权所有