油焖大虾

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分类: 工笔.上海 |

(原文发布于2020-03-13
我给大家做一道好吃的经典家常菜:油焖大虾。
没有人会不喜欢渤海湾的大明虾,紧实弹牙的肉身还在其次,那虾脑赛过大闸蟹的膏黄。而体现虾脑之美味的烹饪方式,无外乎干烧或油焖。其中有一个步骤,就是将虾脑煸出油来。
以前物料稀缺,这道菜只能出现在高级宴会上。上海人讲起来,是体面得不得了。随着水产养殖与物流的发达,吃虾没那么稀奇了。如果没有明虾,选择一般的基围虾就可以。
清洗大虾,剪去虾脚虾须虾尾,去肠线和沙包。可以在虾头与虾身背部交界处稍稍剪开,挑出虾肠的一头,缓缓拉出整根虾肠。开背的部位,也方便虾脑的煸炒。
起油锅,油多一些,火小一些。将大量葱姜和少许花椒颗粒慢慢炒出香味。等葱姜焦黄,滤去全部的香料。
转大火,将大虾码入油锅,煸一下大虾,可以用锅铲压一下虾脑部位,令其出油。这个步骤非常重要。
见虾上色变红,立即翻身,加入盐,大量糖,大火烧开。
一勺白醋兑上少许水,加入油锅,加盖。转中小火,油焖大约十分钟(视量)。
起盖,翻炒均匀,捞出大虾,装盘。
大火收汁,待糖起黏的程度,淋在盘内的虾身上。

油汁中浸润着被煸出的虾脑,膏黄裹着虾身,令人吮指开胃。
如果吃腻了甜鲜口味,可以在烹饪中加入番茄酱之类,做成干烧大虾,又是别样的味道。