（原文发布于2012-09-06 新浪博客，整理存档)

中国人吃大闸蟹，讲究“九雌十雄”。阴历九月，雌蟹饱满，待到十月，雄蟹有膏，是开始食蟹的最好季节。欧洲人也常说，吃蚝应在以字母“R”结尾的9-12月份。秋冬季节，海水较冷，蚝肉最为鲜美。当然，这仅限于欧洲。在澳洲，7-9月是蚝季；而在美国，则是10-2月。
喜食蚝，蚝大致分为深水蚝和礁岩蚝。前者比如法国贝隆蚝Belon，后者比如熊本蠔 Kumamoto、悉尼岩蚝Sydney Rock、法国的Fine de Claire、美国的Rocky Bay..... 通常在海水冰冷，浮游生物丰富的海域，会出产肥美的蚝。很多蚝，经过数年的深水养殖之后，还需要经过河口区域的增肥过程。


生蚝
不同土壤、日照、温度的地区，出产不同风味的葡萄酒。而蚝的味道，来自她所居住的海洋，包括深度、水温、洋流、盐份、微量矿物质的分布。美国和加拿大的蚝，多数甜美，丰腴可口，比较适合食蚝新手，不似欧洲蚝，矿物成份高，往往是强劲的金属重口味。而澳洲的蚝，则间于两者之间，入口咸鲜，回味较甜。
吃蚝最佳的地方是香港。亚洲人好这一口，加之饮食国际化，可以吃到世界各地的名蚝。但在香港吃名蚝，真是不便宜，吃的都是飞机钱。在原产地吃蚝，价格上的优势是显而易见的。美国还有用蚝起名的餐馆Union Oyster House，位于Boston城区，是美国最古老的餐馆，令很多喜欢吃蚝、蛤蜊、带子的朋友趋之若鹜。十月间，不妨驱车海湾，去Wellfleet、Duxbury、康州或长岛的蚝场饕餮一番。
吃蠔应该先由最淡味的蚝，渐渐吃至最浓味的蚝。蚝没有中枢神经系统，故此没有痛觉，尽可以放心生吃，不必有内疚感。打开蚝壳，在half shell上食用，不添加任何香料和酱汁，包括柠檬汁，这才是食用生蚝最佳的方式。先喝掉蚝壳内的原汁，再品尝蚝肉，喉间充满咸腥，是海水、风、浪花、藻类，海底的鱼在戏游......如此畅饮海洋，最是豪气。

蚝具
有段时间，曾痴迷于收集一些小玩意儿：石舂、胡椒磨、酒刀，还有蚝刀。有吃蚝的地方，必有蚝刀。其实，对于开蚝壳来说，一个蚝架更为重要。蚝壳凹凸不平，粗砺又不规则，蚝壳闭合力度也大些，开蚝难免弄伤自己。如果没有蚝架，一块手巾也能起到关键性的作用。
蚝的下壳需要固定在礁石上，避免被海浪卷走，所以蚝壳一面是平的，一面是凸的。开壳时，用半块手巾垫着，凸壳朝下，另外半块手巾覆盖在平壳上。这样开蚝时汁水不会流溢。将刀插入蚝尖的缝隙中，轻轻掀开即可。优质的蚝，蚝汁是清澈的，如果浸润在这样的原汁中，即便蚝壳打开，也能在很长时间内保持蚝肉的新鲜度，你可以看到蚝在蠕动。
有了称手的蚝具，开一盘蚝，四五分钟我足以搞定。

蚝酒
有一种干白葡萄酒Chablis，带有浓厚的矿物味，微咸，带酸，是吃生蚝的经典搭配，常被叫做“蚝酒”。
最普通的Petit Chablis和Chablis就可以。至于Chablis Premier Cru、 Chablis Premier Cru就完全没有必要了。
不爱酒的同学，可以选择苏打水。海鲜中有大量的嘌呤，嘌呤会在体内产生大量的尿酸，啤酒和软饮料都是不合适的，而苏打水能帮助减轻肾脏的负担。

蚝馔
美国的美食作家费雪写了一本《写给牡蛎的情书》，漫谈生蚝。她将吃蚝的人可分成三类：坚持生吃，坚持熟吃，只要是蚝便照单全收的人。其实还有像我这样一类，爱生吃，但肠胃却不争气的那种。
生食固然诱人，但牡蛎性寒，食用过多的话肠胃受不了。并且，很多品种的蚝是不能生吃的，比如是中国海域的一些蚝。烹调后的蚝，也自有一种美味。蚝肉煮熟晒干便做成了蚝豉，煮汤浓缩则成蚝油，更是浓缩了海洋的自然精华。
每个礼拜买来的蚝，我多半是用来煮粥或炭烤，但绝对不会去做蚵仔煎或洛克菲勒式的蚝餐。那完全辱没了蚝，辜负了蚝所生长的那片海洋。