毛蟹炒年糕
(2022-05-30 08:50:36)
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毛蟹炒年糕六月黄 |
分类: 工笔.上海 |
(原文发布于2010-09-01
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毛蟹毛蟹,上海人管小孩子叫“毛头”,那小螃蟹,自然就叫做“毛蟹”啦。蟹钳上稍许几根褐色的毛,蟹脚上的毛还没长全,小小的个头,通常不到二两,壳软软的。打开蟹盖,有一层黑色的内皮,皮下是黄黄的蟹膏,熟后还在软软地流动,吃起来肥嫩鲜甜,俗称“六月黄”。
螃蟹随着体型的增长,要不断地蜕壳,六月黄是大闸蟹进入成熟期之前的最后一次蜕壳,一旦完成蜕壳,螃蟹进入性成熟期,蟹黄就会慢慢减少,变硬。毛蟹阴历六月上市,七月之后,就告别餐桌,待到八月,秋风一吹,长毛的蟹脚开始痒痒,大闸蟹就上市了。
毛蟹三到四只,用板刷刷干净,快刀一切二,去胃和腮,切口蘸上面粉。起油锅,毛蟹切口向下,煎一下。倒去油锅内多余的油,加入葱姜、生抽、老抽和糖翻炒出香,下螃蟹,加少许水,烧滚,加料酒。放入半斤火锅年糕,翻动,煮片刻,大火收汁,洒葱花,起锅。
香浓的酱汁,提升出毛蟹的鲜美,而吸足味道的年糕,总是先被筷子们一扫而空。与其说是吃毛蟹,不如说是用毛蟹来陪衬年糕。年糕,最好用老早那种手指细的火锅年糕,或软糯一些的,才能胜任这道菜。若是用普通的宁波年糕,粳米粉比例太高,烧不大进味道,口感会差一些。