(原文发布于2013-11-29 新浪博客，整理存档)

烟熏鲳鱼，传统海派西餐～

“三鲳四鳓”，农历三月吃鲳鱼。鲳鱼春季最为肥美，但正值产卵期，实在不环保。除了清蒸、酒糟和红烧，鲳鱼用作烟熏，味道也极好。梅龙镇隔壁的珠江酒家，烟熏鲳鱼做得最为地道。

选鲳鱼，一定要大，两斤左右的银鲳或金鲳最佳。去掉内脏，洗净后切斜刀或菱形格，用葱姜、料酒、白糖、黄糖、盐和生抽将鱼腌1.5-2小时。厨纸彻底擦干。

可以用BBQ炉熏制，或者找个大口的旧锅。在锅上铺铝箔纸，洒入黄糖、红茶茶叶或乌龙茶茶叶、大米、桂皮、八角、甘蔗皮等。过年的时候，每家都会攒下些瓜子壳、长生果壳、橘子皮，也都是烟熏的好材料。

烤箱预热，烤架抹油，架在锅内。将鲳鱼表面刷上油，平铺在烤架上，连锅端入烤箱，视鱼的大小，华氏350度烤10-12分钟后取出，放在炉子上。

打开门窗，开足拖排油烟机，大火烧到锅内起烟，约3-5分钟。再连锅带鱼，放入烤箱，关紧烤箱门，关闭火力，用余温焖。半小时后取出，那鲳鱼已是黄棕色，便可上桌。像三文鱼之类，放冰箱陈一陈，过个把钟头再食用，味道更佳。

这样半热半冷的熏制方法，入口鲜香，家庭操作也比较简易。食用时可佐以沙拉酱、番茄酱或柠檬。我也常常用来熏三文鱼。家里人一见我今天嗑了包瓜子，便知道隔日会有“瓜子壳烟熏三文鱼”吃了～