我不喜欢火鸡，所以感恩节烤了一支小羊腿。
相比斯文秀气的法式烤羊腿，一直贪恋Mechoui的味道。Mechoui是阿拉伯烤全羊。但我从来没有机会豪迈地吃过整只羊，甚至是整条羊腿。餐馆的菜单上，Mechoui不过是指一人一份的羊肉，做法各异，通常使用大蒜和大量的香料，价钱算比较贵的。穆斯林迷信，牛羊才是待客之道，好似我们上点档次就非得请吃海鲜。
阿拉伯的羊腿都是连骨烤的，对火候的要求比较高。手生的话，可以去掉骨头再烤。但羔羊在西方的节日筵席上，常有特殊的涵义。比如犹太人，在Passover时吃的烤全羊，羔羊是献给耶和华的祭，那可是一根骨头也不能弄断的，Hallelujah！
首先，从超市拎回一支新西兰小羊腿，翻出我一年才能用上一两次的剔骨刀，煞有介事地开始了我的“庖丁解羊”工程。但搞了半天，发现还是剪刀比较顺手。先去骨，再剪去过多的油脂，清除所有的淋巴球体。羊肉的膻味，主要来自内脏和淋巴腺，所以要小心别把这些东西弄碎，触碰到羊肉，惹味儿(不过有人就是爱那膻味吧)。带骨整支小羊腿通常5-8磅左右，拆骨去油，挑去筋膜和肌腱，七七八八地折腾下来，羊腿也就剩下一半份量。如果不是对生物解剖有着特殊的兴趣，我觉得还是直接买真空包装的已去骨的羊腿肉会比较上算。
然后，将去骨的羊肉做butterfly，就是将羊肉劈开，摊成片状。接着抹上调料。这次，我试了David Waltuck师傅的北非羊肉大法，包括：
2瓣大蒜，切片
¼ 杯摩洛哥腌柠檬
1tsp孜然
少许番红花
盐和现磨胡椒粉适量
2tbsp橄榄油
一股脑全部抹在羊肉上，顺手洒了几滴干红，然后将羊肉小心地卷起，再用绳子绑好，插上两枝迷迭香。肉卷起时，直径尽量一致，以免烤肉时，直径大的内部未熟，直径小的已过老。

准备工作提前完成，开烤则需要待到饭前。
烤箱预热500F/260C。准备一些蔬菜，比如西芹之类的垫在羊腿底部(我用了茄子)。先烤10-12分钟，高温上色后，降温350F/177C，烤45分钟。具体时间得根据羊腿大小。将烤肉温度计插入羊腿内，内部温度达到摄氏65-70度时的口感最佳。打开烤箱门，将羊肉静置10-15分钟，便可以切片了。
预先准备了希腊酸奶薄荷酱，做法可以参考希腊酸奶黄瓜酱 Tzatziki (把黄瓜换成1杯新鲜薄荷叶)。这样，一道欧美亚非拉合璧，新疆摩洛哥希腊综合风味的法式烤羊腿就做好了，香嫩肥腴，风味别致。