(原文发布于2010-07-02 新浪博客，整理存档) 纽约无论是Burger Joint、Corner Bistro，还是Shake Shack，门口通常都排着长龙。甚至Fuddruckers，也都日日人满。炭炙的汉堡的确也好吃。外脆内嫩，带着淡淡的焦香，五分熟度的juicy，一份奶酪，一片番茄......味道绝对是Burger King、McDonald's之类的速冻汉堡望尘莫及的。
汉堡原本是平民化的食品，却有很多店家会采用花式的配料来做出各种豪华汉堡。但真正的汉堡，比赛的不是配料，而是肉饼的质量！Heston师傅将自己的Perfect Hamburgers放在他Perfection的头几页。配方是1份牛肩肉chuck、1份牛胸肉brisket、2份牛小排肉short-rib，还必须是30天dry-aged以上的，加之配料复杂，远远超出了我的忍耐极限@#$%^&!!!
不过，BBQ的时候做几个家常版本的汉堡，还是很受小朋友们欢迎的(每人限量2个)。用的是Black Angus，2份西冷、1份牛肩肉和1牛胸肉，以保证一定的肥瘦比。
肉碎的切剁和塑型，类似做狮子头。必须注意几点:
1.如果没有可调绞肉机，那么细切粗剁是处理肉碎的最佳方式。
2.不要挤压，也不要搅拌肉碎，保持松软的状态，不散架即可。
3.可以在肉里加自己喜欢的调料。不过，好牛肉，我坚持原汁原味。
4. 炙烤后静置10分钟，待油汁均衡。

汉堡 Hamburgers
材料(6人份):
680g 西冷牛肉beef sirloin
340g 牛胸肉beef brisket
340g 牛肩肉beef chuck
1 tsp 盐
½ tsp 现磨胡椒粉
可以根据自己的口味，加入大蒜、洋葱、葱等

做法:
1.将肉的筋膜和多余脂肪挑去，切1英寸(25mm)条，洒上盐和胡椒粉。
2.将绞肉机调整为3/8英寸(9mm)，准备一个大号盆，加冰水，在冰水中放小盆，放绞肉。然后再将绞肉机调小，再绞一遍。
3.将绞肉分6份，注意不要挤压，也不要搅拌肉糜，保持松软原状。
4.准备炭烤，一个中高火，一个中火。将肉饼中高火，不要移动，炙2分钟。转90度，再2分钟。翻面，中火5分钟。转90度，4-5分钟。移至温暖处，静置10分钟。