(原文分别发布于2010-10-10 和 2010-02-26 新浪博客，整理存档)

世界上有这么一群肉，无论是叫法国红酒牛肉、印度咖喱羊肉，还是红烧肉、东坡肉，或者葡国鸡、黄焖鸭，再如土豆炖牛肉、猪肉炖粉条........它们的做法都是相似的：
1.肉切大块，下锅煎一下，起锅。
2.葱姜/大蒜/洋葱等炒香，加入各式调味料(酱油/糖/八角/桂皮/香叶/咖喱等等)，注入少许汤水(鸡汤/牛肉汤/红酒/啤酒/椰浆/果汁/茄汁等等)，放入煎好的肉，以及各式配料(蔬菜/香草/霉干菜/笋干/粉条等等)，小火炖烩煮或蒸烤(期间可能需要添加一些汤水)。少则二十分钟，多则五六小时。
这种二段式的烹饪方式，叫做braising。

前些日，我的一位博友做了一锅色香味俱全的“红酒炖牛肉”。我留言与她：是否应该用“烩”，英文里叫braise。博友回复：原文为stew，所以是“炖”。
通常slow cooking，分为stew和braise两种做法：
Stew是单纯地用大量汤水烧煮食材。食物是否需要预先煎过，对宽汤深水的stew来说意义不大。
Braise则是先将肉煎过，然后加入少量的汤水，改小火慢慢烩，此为二段式操作。
Beef Bourguignon，常被戏称为“法式红烧肉”，做的时候，汤汁面只需没过食物，是典型的braise菜式，虽常被叫做“beef stew”，但这里的“stew”是一个泛指，而并非烹饪的手法。
中国字中，“火”为偏旁的不计其数。仅braise，根据时间的长短，火候的大小，汤汁的宽窄，熟成的方法不同，还可被分为“烧”(中小火的)、“煨”(蜡烛火的)、“炆”(绿豆火的)、“烩”(开盖收汁的)，“焖”(加盖收汁的)、“熇”或“焅”(水量极小).....但不管菜名如何不同，配料如何变化，总之，都是二段式慢火braise。
“炖”，在南方，就是隔水蒸，比如炖燕窝、炖鸡蛋、炖乳鸽。但在北方，意义就比较含糊。比如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条，都是典型的先煎后煮窄水的braise菜式。如此细细想来，红酒炖牛肉的叫法，也在情理之中，此乃语言习惯的不同。

美国有位叫做Bill Buford的大叔，加州伯克利分校毕业后，在剑桥大学研究莎士比亚，在文学领域颇有建树，却在事业顶峰之际来到纽约的一家著名意大利餐厅，拜师学艺，并在2006年出版《炼狱厨房日记》一书。这本书里，有将近10页的篇幅，讲的是做braised short rib。Bill大叔是这么写的：brown meat，make a liquid，cook meat in it，remove it，reduce the liquid until it's a sauce.......Bill师傅认为，世界上有两种厨艺：一种擅长做糕饼，讲究精准的剂量与精确的手法；另一种则是凭着嗅觉，自由随心地烹饪，将同样的肉烹出千变的滋味。
一块脂肪很少的肉，炖煮时间的长短对它口感不会有太多的改变，顶多老一点，酥一点，调料不同。一块脂肪多的肉，长时间的炖煮，却会产生复杂的风味。比如排骨，拿去直接stew就可以了。但谁也不会将一块五花肉直接扔水里煮，肯定是要先煎一下的。
Braise第一阶段是煎，将过多的脂肪逼出，吃起来不会太油腻，加之美拉德反应产生的各种风味的氨基酸、磷脂、三甘酯，再经过第二阶段长时间的小火烩煮，与蔬菜、香料、汤水融合，味觉层次更加丰富浓郁。
Short ribs 肥瘦合适，也非常适合braise，做成红酒牛肉。王品台塑牛排用的就是Short ribs。肋骨带着厚块肉，物美价廉，既满足了人们大块吃肉的愿望，又不似菲利之类那么金贵破费。韩国人也喜欢short rib，用来做Kalbi Jjim。


关于Boeuf Bourguignon红酒牛肉的菜谱，我试过的不下十个，其中不乏名师推荐。去繁化简，兼顾群众意见，目前为止的版本如下。隔三岔五便会做一次，已成为餐桌上的经典家常菜。
法国还有一道和Boeuf Bourguignon一样出名的牛肉Provencal Daube，除了红酒，还常会用到普罗旺斯当地的物产：橙皮、橄榄、番茄，甚至肉桂等，选料相对随意一些。

红酒牛肉 Beef bourguignon
材料:
3磅牛小排short rib(或其它带脂肪的牛肉)
盐Kosher salt
现磨胡椒粉
少许面粉
5杯牛肉汤
2tbsp欧芹碎
100g培根切成4X1cm大小
盐之花或其它优质海盐
Dijon芥末酱
红酒汁
1瓶/750ml红酒，推荐Cabernet Sauvignon
2/3杯黄洋葱，切小块
2/3杯胡萝卜，切小块
2/3杯韭葱leek，切小块
2瓣大蒜，压碎
3根百里香
2片月桂叶
自选配菜
迷你洋葱、土豆、胡萝卜、蘑菇等
做法:
1.制作红酒汁：红酒小火加热，加入蔬菜与香草煮45分钟。
2.将牛肉撒上盐和胡椒粉，腌片刻，拍上少许面粉，用油煎上色，每面约2-3分钟。
3.烤箱预热275F/135C。将牛肉浸入红酒汁，加高汤，小火慢烤5-6小时(带骨)或3-4小时(无骨)。
4.去除蔬菜与香草，将汤汁细细过滤两遍，冷却后撇去油脂。浸入牛肉，冷藏1-3日。使用前再次捞出牛肉，去除油脂，过滤汤汁。
5.烤箱预热400F/204C。将一口铸铁锅加热，将配菜分批翻炒至熟。
6.用1/3的汤汁加热牛肉，另外2/3杯的汤汁大火收汁。
7.将牛肉平铺在铸铁锅内，加入炒过的配菜，淋上浓汁，烤15分钟。撒上欧芹碎。
8.将培根煎香，装碟，撒上海盐；再准备一碟第戎芥末酱，一起上桌，以供客人选择。