(原文发布于2009-09-13 新浪博客，整理存档)

做牛排比炒菜省力多了，尤其听牛排在锅里嗞啦嗞啦地响声，好像是永垂不朽的贝九，非常享受。做了多年的牛排，分享一点小经验：
1.好的牛排需要熟成aging，分为dry aged beef和wet aged beef。前者是将牛肉在0-2摄氏度的环境下，风干21-40天，让蛋白质产生的天然酵素软化肉质，然后修整切割。后者则是真空冷藏一周，虽简易，但风味不及前者。作为家庭制作，可以用肉锤捶打一下，帮助软化组织，所谓tenderizing。
2.牛排可以用海盐和现磨胡椒粉简单地腌一下，叫做seasoning。这不仅是为了入味，腌渍使肉中的水份析出，再利用毛细作用吸入，并均匀散步于肌肉组织内，使肉质更为滑嫩。
3.煎牛排前，先在室温中放一小时再煎，否则外面熟了，里面还凉。大号牛排或厚切牛排，要用绳子绑扎，保持形状。
4.用铸铁煎锅，锅要够热，不要用不粘锅。煎牛排可放油，也可不放油，取决于个人喜好以及牛排的种类。特别瘦的牛排，还可以用培根裹着煎，以免受火力过猛而变老。
5.牛排必须擦干再下锅，否则不易煎上色。煎好一面，翻面煎第二面，绝不可以翻过来再煎。
6.厚切的牛排煎好后，如果需要的话，可以烤一烤。根据厚度(是厚度，不是重量)和生熟要求的不同，烤的时间也不同。牛排内部温度应达到:blue 摄氏55度，rare 60度，medium 70度，well-done 76度。
7.做好后在锅内静置(resting)10分钟，舒展一下细胞，重新吸收汁水，油脂分布，温度与熟度更均匀。
8.牛排原味很好，如果配沙司，一定要用好的沙司。配菜可以是蘑菇，比如chanterelle、oyster等。
9.开一瓶浓郁的红酒。



煎牛排
材料:
2 块牛排，16盎司/450g
盐和现磨胡椒粉
植物油，比如加拿大菜籽油Canola oil
4 tbsp (2 盎司/56g)无盐黄油
1 tbsp 无盐黄油
1 杯(3盎司/84g)蘑菇，如chanterelle或其它品种，洗干净，去茎，切1英寸(2.5cm)见方
盐和现磨胡椒粉
百里香(点缀)
做法:
1.牛排不用洗，两面洒盐和现磨胡椒粉，在冰箱冷藏4-10小时。烹饪之前一小时取出，回到室温。较厚的牛排应用绳子绑扎。
2.烤箱预热到450F(230C)。
3.将肉擦干，取一个铸铁锅或可以放入烤箱的平底锅，在锅内倒少许植物油，油旺后将牛排煎2-3分钟，至底部上色，翻身后再煎1-2分钟。
4.倒出油，加入黄油。连锅带牛排烤3-4分钟左右，取出，将锅内的黄油和汤汁淋在牛排上，根据牛排厚度，继续烤至牛排内部温度达到要求嫩度(通常不超过2-3分钟)。取出牛排，静置10分钟。
5.同时加热少许黄油，翻炒蘑菇。
6.将沙司小火加热。去掉牛排的绳，与配菜一起装盘，淋少许沙司，可点缀百里香。



波尔多红酒沙司 Bordelaise Sauce
材料:
1 杯红酒，比如赤霞珠
1/3 杯切碎的红葱头shallots
½ 杯切碎的胡萝卜
¼ 杯切碎的蘑菇
10 根意大利香芹
2 根百里香
1 片月桂叶
2 tbsp切片大蒜
6 颗黑胡椒
1 杯牛骨高汤
做法:
1.将酒、蔬菜、香芹、百里香、月桂叶和大蒜小火炖，至大部分液体蒸发。
2.加入胡椒和小牛骨汤，小火炖10-15分钟，至浓稠沙司状½ 杯。
3.过滤。
4.沙司可提前准备，冷藏2-3日。