老早过年，酱牛肉是上海人家冷盘里的花旦，缺不了。
酱牛肉要选牛腱子肉，特别是金钱腱。不肥，不瘦，有筋，有肉。你若选错了肉，可做不出好吃的酱牛肉。 北方人爱酱，酱的都是肉，有用豆酱、面酱的，也有用酱油加糖，现做现用，不收陈汁。
南方人好卤，什么都能卤，反复使用多次，老卤才有好滋味。
我家做牛肉，先酱后卤，也就是新卤兑老卤。
新卤，通常先要包一个卤料包，包括：
八角、桂皮、香叶、花椒、茴香、甘草、陈皮、白芷、豆蔻各4g左右；
干辣椒末、砂仁、山奈各3g左右；
丁香1-2g；
草果1个；
喜欢辣的可以稍微加些辣椒末。

这是第一步：酱。
第二步:卤。
在锅内添加一些老卤，煮开后尝味，可加适量盐和糖调味，小火焖半小时，待筷子可轻易插入时关火。注意不要煮得过烂，切起来没有卖相。