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71度Sous-vide白切肉

(2022-05-08 07:55:16)
标签:

低温烹饪

sous-vide

分类: 实验厨房
71度Sous-vide白切肉
(原文发布于 2011-06-08 新浪博客,整理存档)

前两天做的糟肉,有同学问:肉要蒸多长时间。
其实,对糟肉、白切肉这些清淡的肉类,可以用低温烹饪Sous-vide cooking来制作。
将腌好的食材放入真空包装袋,在低温环境中,慢慢地软化食物的质地,所谓Sous-vide cooking。这是70年代后出现在欧洲的一种流行的烹饪法。
空气的隔绝,低温的烹饪,令蛋白质缓慢凝固,可以减少食物的营养流失,更易被人体吸收,并且以此获得更好的口感。Tk师傅有本书 Under Pressure: Cooking Sous Vide,通俗易懂,对分子烹饪有兴趣的同学可以瞧瞧。

肉类中心温度,达到以下标准时,即为熟成。
鱼肉:54°C
鸭胸肉:60°C
兔肉:66°C
鸡胸肉:62°C
鸡腿肉:66-72°C
羊肉:60°C
猪肉:67°C
三分熟牛肉:40°C
五分熟牛肉:63°C
七分熟牛肉:71°C
九分熟牛肉t:77°C
这样的低温,不足以消毒食物,微生物污染的风险仍然存在。
但猪肉羊肉牛肉的烹饪温度达71°C,而禽类的烹饪温度达74°C时,足可以杀死肉中的细菌和病毒。而著名的巴氏杀菌温度,是将牛奶在72-75度下加热15-20秒,令99.9999%的细菌失活。


71度Sous-vide白切肉
目前牛排馆,很多是将真空包裝的牛排花数小时低温烹饪,客人点单后,再进行迅速地烧烤。
在家也是可以简易操作的:
调整好火候温度,通过2小时以上的低温水煮,一份鲜嫩而营养的白切里脊肉就可以上桌了。切开后看不见鲜红的血水,口感却是非常的细嫩,充满弹性,是普通烹饪方法无所企及的味觉享受。(不过也有人不习惯,觉得太生。)
不同的腌料,不同的风味:香糟的、孜然的、糖醋的、蜂蜜的、照烧的......羊里脊、猪里脊、鸡肉、鸭肉等,均可依此造法。低温烹熟后,也可再烟熏或煎烤,并配上各式料汁。
71度Sous-vide白切肉
如果没有真空机,那么用耐高温的保鲜膜包紧了,效果也是不错的。
目前最耐热的塑料是聚丙烯(PP),可承受140度;其次是聚乙烯(PE)能耐热110度; 而聚苯乙烯(PS)则只能耐热至90度。市面上可用于微波炉加热的塑料制品,主要采用的是PP或PE制成,当然,如温度超过它们的耐热极限,塑化剂也有释放的可能 (所以我用微波炉加热只采用玻璃或瓷器盛器)。而PVC制品,即便不用在加热食品,仅用于食品包装,也是非常不安全的。因为PVC中的邻苯二甲酸二酯(塑化剂)是亲脂性的,只要食物中含油份,便会释出。国外早就禁用PVC食品包装材料。使用时,请注意识别:Bags can be frozen, refrigerated, microwaved, or boiled,and BPA Free。

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