(原文发布于 2011-05-20 新浪博客，整理存档)

藏物不败，揉物能软。这是李时珍在《本草纲目》中对酒糟的评说。酒糟为何物? 可能大部分人都只见过酒糟鼻而未见过酒糟。但酒酿都见过吧，酒酿出水有酒味后，加上温开水，每天搅拌几次，继续发酵几天，做出来的就是米酒了。
下图瓶子里是刚做好的米酒，尚未沉淀，也就是古诗里常提到的“浊酒”。沉淀后再过滤一下，就是东洋人所谓的“清酒”了。

我们的古人喝酒是不过滤的，除非祭祖才需过滤。祭祖时用菁茅滤酒去渣，即“苞茅缩酒”。茅台酒，据说就是老祖宗们在长着菁茅的土台上缩酒祭祖而得名，茅草台，简称“茅台”。菁茅是原产于楚国的一种草。当年齐桓公伐楚，管仲的宣战书是这么写的：楚人没进贡苞茅，王祭不供，无以缩酒，寡人是征也。一根草居然也能引发一场战争。

米酒度数不高，又因为是浊的，所以喝的时候用浅浅的碗才好。梁山好汉大块吃肉，大碗喝酒，像武松这样的，一口气要十八碗才够。

陈年的糟，色深，和陈酿一样，是极香的。
糟卤，就是酒糟加卤水。另外要用到南方沿海的一种特色调味品：鱼露。
如果说酱油是东亚菜的灵魂，那么鱼露几乎就是东南亚菜的内核。个人比较喜欢越南的富国鱼露，标有“Nhi”和“40 ° ”的字样，指初榨级别，比较浓鲜。

糟卤
材料：
做法:
1.酒糟拌上花雕酒，用搅拌机打成糊，室温静置两天后，过滤。
2.做卤水汁：葱、姜、蒜、卤料包、黄酒、冰糖、水，入锅沸腾后改小火30分钟，关火放凉。
3.过滤好的糟汁和卤水混合搅拌后再次过滤。