我曾写过《霉干菜烧肉》，顺带也说了“梅菜扣肉”。理论上，除了都有个霉(梅)字，这完全是两种不搭界的肉，无论是味，还是形。从形状、肌理、质感和烹饪方法来看，江南也有与扣肉类似的，那是“走油肉”。传说是董小宛为冒辟疆所制，俗称“董肉”，也叫“虎皮肉”。

我也曾写过《虎皮蛋》, 也叫“炸蛋”。和“虎皮肉“、“虎皮凤爪”一样，将材料经油炸一遍，表皮起泡发松，呈现虎皮似的皱褶。炸过的蛋皮，更入味。而炸过的肉皮，软而不散，糯而有形，肥而不腻，色泽光亮。

走过油的五花肉，切薄片蒸制后就是“走油肉”。而同样方式制作的蹄髈，那就是“走油蹄髈”。

说到蹄髈，以前菜场有卖剥皮蹄髈的。上海人不会买，蹄髈就是要吃皮，剥了皮的蹄髈，洋盘了。蹄髈走油么，顶好吃了。

先起个大锅，笃蹄髈。不晓得什么是“笃”？就是“煮”啦，火候保持在半开不开，似开要开的程度，微沸的水声，嘟嘟嘟的，上海人称之为“笃蹄髈”，笃笃定定地笃蹄髈。笃蹄髈的时间长短，根据蹄髈的大小，笃到可以用筷子可以戳入的程度，捞出来。笃蹄髈的时候，要注意翻动。蹄髈皮贴着锅底，火太大容易粘连，那就破相了。

蹄髈捞起，汤水另作它用。沥沥干，擦去水分，稍微干燥后，把蹄髈下到大油锅里去炸，也就是“走油”。走油的过程稍微有些恐怖，小姐太太们，脸面手臂的防护可要提前做好了。一顿噼啪乱响中，把蹄髈皮炸到褐黄微焦的程度，期间要多翻几次面，保证边边角角都炸到位了，表皮呈现一层细小的泡。同时准备一锅冰水，炸好的蹄髈投入冰水，嘶拉嘶拉声中，完成走油的全过程。我真是表示怀疑，这么轰轰烈烈的过程，居然是纤柳弱质的董小宛所研发- 这哪里是秦淮香艳，完全是江湖女汉子的果断与英勇。

接下来，就是入味的问题。蹄髈体积大，内部很难入味。可以用剪刀探身进入，剪开蹄髈肥厚的肌肉组织，把蹄髈“拆”散，但不要剪断蹄髈的皮。这样可以减短烧煮的时间，入味，却不影响整体的美观。

笃，炸，拆，走到最后一步，就是烧。无非是生抽、老抽、料酒、糖、八角、桂皮、葱姜的调味，分次加上适量的水，来炖烧蹄髈，使之软糯入味。但要记住两点：一是糖要稍微晚一点放，最好用冰糖；二是要不停地用汤勺捞起料汁，从上至下地淋浇蹄髈，需要十二万分的耐心。反复之间，汁水稠厚了，走油蹄髈也就烧好了。别急着吃，等到第二天再回锅一下。一夜的等待，会令蹄髈的味道会更均匀，更浓郁。

热好的走油蹄髈，刚放上桌，领导嗞啦一筷子撕掉半张蹄髈皮。我一个白眼翻过去：吃货，悠着点～ 春天了，想想你的身材。