叉烧是一块名满中华的肉，半肥半瘦，酱过后烧烤制成。广东地方的父母经常以“生嚿叉烧好过生你”来责骂子女不孝。当地，常被用来骂人的食物还有：水鱼，粉肠，蛋散。。。。听苏州人吵架起腻，听四川人吵架酸爽，那么听广东人吵架，真的好饿哟。

然而，日式拉面里受人欢迎的叉烧却不是粤式叉烧，而更接近我们江浙地方的焖肉。我曾在2012年写过博文《焖蹄与焖肉》，着重描述了焖蹄的制作，对于焖肉仅是一笔带过。乘此机会，写个简化版本的焖肉/日式叉烧制作。

焖蹄是猪蹄髈做的。焖肉和日式叉烧的选料主流是五花肉。但就我经验而言，不必拘泥。现代人吃肥肉比较少，根据口味的变化，也可以改用猪的其它部位，比方大块的猪臀肉。但无论如何，肥瘦必须夹杂存在。这是选料方面的讲究。肉太瘦，缺乏足够的油脂，焖肉则不够香。

将大块肉在热水中汆片刻，洗去浮沫，并用绳绑扎成型。这种绑扎技术，常见于西人的各种烤肉经，用以大块的牛排或羊肉，在加热过程中不会随散，维持较好的形状。然后用热油煎上色，待用。

取一口铸铁锅或砂锅，不要太大，口径正好能放入扎肉。加入大量的水，投入葱节，生姜，糖，盐，酱油，半枚八角茴香，小根桂皮，以及其它你所期待口味的调香料。水面至扎肉的2/3处。加盖煮开后转中小火，并保持水面微微沸腾。每15分钟翻面一次。一小时后熄火，焖一小时。重煮开后转中小火，继续半小时至一小时（视肉块大小）。熄火后焖至常温。火候的问题，因为各家锅具不同，应做相应调整。我习惯用LeCreuset铸铁锅，其良好的保温性最适合焖肉。取出扎肉，保鲜膜包严后，冰箱冷藏过夜，等待扎肉的油脂完全凝结。次日，将扎肉葱冷藏环境取出，用锯齿刀切片，冷藏待用。

苏浙的焖肉不是用来下饭的，而是用来下面的。必定是冷温上桌。我不敢说日式叉烧是我等中华料理的剽窃之作，但作为一块优秀的日式叉烧，吃法却和苏式焖肉“异名同工”：把切片的肉投到滚热的面汤里面，先压压底，等那油脂融化在汤水中，你再看，整块肉应该是没有肥肉的，但碗面却满是油脂的芬芳！这便是焖肉的诱人之处。如果还有肥肉存在，说明你没做到位，这就不是一块“成功的焖肉”。焖肉的肥肉层，在焖烧的过程中基本已经“氧”化，存在却是虚无，肉层之间只是半连半搭着。

热汤面中，一两块火候到位的焖肉，随着正确方法的打开，由此展现神妙的感官触动，在湿冷的冬日里，片刻便能化解那些熊孩子带给天下父母们的各种烦忧。