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焖蹄与焖肉

(2012-10-02 08:27:07)
标签:

焖蹄

肴肉

焖肉

焖肉面

分类: ---工笔.上海
焖蹄与焖肉
蹄髈大家都吃过吧。说没吃过的,可能只是不晓得什么是"蹄髈"?其实就是肘子,即猪的"前臂"(前腿膝盖下方,猪脚上方)和"小腿"(后腿膝盖下方,猪脚上方)。猪有膝盖吗? 有的。捷克有道名菜,就是烤猪膝盖骨。蹄髈不是猪蹄哦,广东人叫猪蹄为"猪手",阿拉上海人是叫"脚爪"的。
上海人最喜欢吃蹄髈。过去酒席台面,总要有一只压轴菜,如果不是全鸡或全鸭,那一定是整只蹄髈。懂规矩的人家,这道菜筷子是不碰的,要留给做东的家庭带回去的(主人事先会准备好大号的钢精锅,带到饭店)。蹄髈的地位是靠其庞大的体量决定的,象征着富裕实足的好日节。除了红烧,还能腌制成咸蹄髈烧腌笃鲜,均为粗放的农家菜式。江南富足,人们在吃喝之事上总愿花费时间和精神的。大块头的蹄髈被腌制或调味,去骨扎起,文火焖烂,做成肴肉或焖蹄,切成薄片,或冷盘,或码与苏式汤面上,那完全就是另外一种精致而温婉的风味了。
焖蹄与焖肉
美国这里买不到后蹄髈。后蹄髈都给拿去做ham了。前蹄髈为什么不能做ham呢? 因为肉少骨头大,做ham不划算。所以经常整只出售,价钱贱得很。一只前蹄髈,picnic ham也叫shoulder(猪肩肉),六至八磅,通常不超过十刀。其实猪前肘刨地,经常运动,"肱三头肌"很结实哩,一块块"栗子肉",比后蹄髈吃起来要香!我经常性地会买只蹄髈回去做焖蹄。
蹄髈肉的肌理粗长,稍有脂肪。半杯盐和半杯糖抹匀揉搓之,冷藏过夜。次日洗净,先用大锅,冷水开煮,投入姜片和葱节,口味重的也可来少许八角桂皮香叶,但我一般不下香料,改为小半碗黄豆,煲出的汤奶白醇香。水沸腾后加少许料酒,转中火煮两个钟头,时间视蹄髈的大小,期间不停撇去浮沫,这汤是可另外留用的。捞出蹄髈后稍凉一下,轻轻拆掉大骨,注意别弄散了。然后用棉线绑扎一下。不用很考究,“五花大绑”即可。如果手笨,实在没有把握,那么在腌蹄髈前,就先解开蹄髈,把大骨去掉,然后再捆扎起来再煮,那就万无一失了。
家里有slow cooker或焖烧锅的,这里可派上用场了。底下垫上几根蔬菜防粘,比如西芹胡萝卜或苹果什么的,加上绑好的蹄髈,皮朝上,浇一杯料酒,顶层也铺点蔬菜防干。加盖,盖上兜两层湿毛巾。选择最小火,八至十个小时。冷却后冷藏过夜,次日再切片。这便是我家焖蹄的做法。
传统的水晶肴肉则是将蹄髈硝制后焖炖而成,老早是逢年过节必备的冷盘。硝制虽不符合现代人的健康理念,但一年吃个一次,怕啥呢? 倒是买硝不方便。有肴肉吃,让天下所有的ham都见鬼去吧!
焖蹄与焖肉
再说说焖肉。焖蹄是蹄髈做的,焖肉则用的是五花肉。方式方法是一样的,时间减少,也无须绑扎。
焖肉很容易令人想起“梅菜扣肉”。但在江南,焖肉不是用来下饭的,而是用来下面的。梅菜扣肉是热食,而焖肉必定是冷着上桌。把焖肉投到滚热的面汤里面,先压压底,等那油脂融化在汤水中,你再看,整块肉应该是没有肥肉的,但碗面却满是油脂的芬芳!这便是焖肉的诱人之处。如果还有肥肉存在,说明你没做到位,这就不是一块“成功的焖肉”。焖肉的肥肉层,在焖烧的过程中基本已经“氧”化,存在却是虚无,肉层之间只是半连半搭着。所以切切一定要凉透了冷藏过,等油脂完全凝结后再切!心急吃不了热豆腐,焖肉也一样,否则前功尽弃。
去苏式面馆叫一碗面,一块焖肉,一块焖蹄。光是闻着肉香,欣赏一下不同的肉质纹理,已是惬意的生活了。前年我在多伦多过年,做了焖蹄与焖肉,大舅母说是真好吃,本不吃肉的还吃了好几块,毕竟是家乡的味道。



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