江南的小菜，名字起得灵巧：四喜烤麸、八宝辣椒、红烧划水、干炸响铃、蜜汁火方......再有：蟹壳黄、虎皮蛋、开口笑.....个个风韵别致，读来莞尔。我最不喜欢那种，一碗玉米叫个“金玉满堂”，炒盘青菜还个“燕草如碧丝”。一者故弄玄虚，再者矫揉造作。
糖醋小肉、蜜汁小肉、红烧小肉，小肉就是小小的肉。一个“小”字，更添几分玲珑意趣。小肉的肉，比排条少，比排骨多，比红烧肉精，比里脊肉壮。可以红烧，也可以糖醋或咕咾。

读菜谱，首先是看材料。如果一个菜谱，对材料没有任何的讲究，只是泛泛地写上“猪肉”“牛肉”“鱼肉”，或南辕北辙地用错材料，便失去了看下去的兴趣。如此粗糙，肯定不会好吃。三分材料七分功，至多七十分。材料，是食物的基础，倒不在于价格，而是要合适。
猪肉，适合快炒煎炸的部位，一是要纤维短小，二是要含水量高。最好的莫过于猪腮肉，其次是里脊，肉质水嫩，瘦而无筋。再次一等的则是后臀尖肉。腿肉虽瘦，但纤维长，吃口较老，不宜。但小肉厚实，不同于肉丝肉片，需要多一点的脂肪烧起才好吃，所以最好用梅肉(梅花肉)。
猪的肩胛肉分为上肩肉和下肩肉两部分，梅肉是位于上肩胛肉的一部份，肥瘦适宜，鲜甜柔嫩。挑选牛肉和猪肉，最重要的是看油脂的分布，俗称marbling一定要好。同一部位的肉，价格可以差几倍。高级的货色，具有大理石的油花纹路，适合烧烤和涮锅。次一级的，适合家常饭菜，烧小肉，做狮子头，包馄饨，做叉烧都很好吃。广东有些地方将梅柳肉叫做梅肉，指的是里脊；肩胛肉似乎被叫做梅头肉。传说中的松阪猪颈肉，还有电影<<食神>>中，周星星用做黯然消魂饭的，便是梅肉。如果买不到梅肉，用普通夹心肉，也是可以的。
大概地画了一副猪地图，只吃过猪肉，没见过猪跑，想象中的猪应该是这样的吧。不对的话，请见过猪跑的同学指正。。

糖醋小肉，做法类似糖醋里脊、糖醋排条、咕咾肉：油炸，再裹汁。油炸，要拍粉或挂糊。糖醋小肉与咕咾肉，肉多，浆上的稍许厚一点，咬下去外脆里嫩的。但是，比方糖醋排骨之类，若是拖上厚厚的面糊，本来肉就少，吃起来恐怕都是面粉和骨头了，索性拍点干淀粉就可以下油锅了。
至于配菜，看自己喜欢了。很多人烧锅包肉或糖醋排条，丢两块菠萝进去，就冒名“咕咾肉” - 这个实在太粗糙了。咕咾肉首先要用山楂熬片糖，配上糖醋、茄汁和柠檬汁，再以新鲜菠萝点缀。若只是简单地挂上糖醋汁，不妨还是老老实实叫做“糖醋小肉”的更为本份。
虽是家常菜肴，想做得好吃，也并不容易，还是要多练习。

糖醋小肉
材料:
梅头肉或夹心肉1斤，逆纹切块2-3cm见方(如果做糖醋排条，则切直径1.5cm，长4cm)
猪肉腌汁 Brining(或自己喜欢的腌料，比如料酒、葱姜等)
面粉适量
2个蛋清，轻微打散
醋适量，红葱头1个，百里香1根，鸡汤少许
糖、酒、湿淀粉适量
配菜自选(青椒、菠萝等)
做法:
1.腌汁冷却后浸入洗净的小肉，加盖，冰箱冷藏不要超过8小时，捞出肉，冲洗，沥干。扑少许面粉。
2.将肉裹上蛋清，再均匀地扑上一层面粉。
3.四成油温，分批下锅油炸至7分熟，捞出。六成油温，再炸一遍，至金黄。
4.将醋、红葱头碎、百里香和少量鸡汤(或水)加热，体积浓缩到1/2。
5.另起一锅，葱姜爆香，翻炒配菜，加入浓缩醋、酒和糖，滚一下。准备好湿淀粉。小肉入锅，淀粉勾芡，盛盘。
 
上次我做了一个排骨年糕，有同学抱怨：美国的猪肉是臭的!
猪肉通常被分为冷冻肉(frozen)、冷鲜肉(chilled)和热气肉(fresh)。国内市场，过去以冷冻肉和热气肉为主。而国外市场，通常采用优质的冷鲜肉技术。普通超市常见的猪肉，是整猪冷鲜处理后运到超市，在超市切开，包入塑料盒，盖上保鲜膜，冷藏售卖。这样的肉，买回去后，应在0-4的冷鲜温度条件下储存，并在一周内食用。买多少，吃多少。不少家庭主妇将买来的冷鲜肉切块后冷冻，需要时再解冻烹饪，貌似精明，其实这种做法是非常不可取的。冷鲜肉的汁水是均匀分布在组织的，不会渗出，但一旦经过冷冻，组织细胞被撑大，解冻后汁水会渗出，风味和营养流失。另一方面操作过程中猪肉易受到污染，细菌繁殖，产生异味，造成“猪肉是臭的”。
很多人认为臭味是因为屠宰猪时不放血的缘故，其实国外杀猪不放血纯属讹传，美国猪肉屠宰不但放血，而且是真空放血，更彻底，更干净。传统电击宰杀时，猪肾上腺激素大量分泌并肌肉痉挛，猪肉会很难吃。所以较好的方法是二氧化碳麻醉，然后真空放血。猪在宰杀前要断食，洗澡，并充足饮水，利于放血。屠宰后的猪肉被迅速降温，在0-4摄氏度的恒温条件下排酸，真空包装而成 - 这样的猪肉既新鲜好吃，又营养丰富。西风东渐，相信假以时日，国内市场也会渐渐流行起营养优质的“冷鲜肉”。
我的建议，为了自己和家人的健康，还是学习一下如何挑选和保存猪肉，上超市记得带好保温袋，而不要总是埋怨那些无辜的猪。有条件的话，去好一点的超市或肉铺，或购买正规厂家生产的小袋的真空包装“冷鲜肉” - 即采用Cryovac的多层共挤高阻隔薄膜真空包装(类似医用输液袋)。